- 成都 -
顺便和你们聊聊本地人都要被搞晕的麻辣烫和串串香。
这几日，《舌尖上的中国》第3季开启了屏霸模式。有爱的、有骂的，各方讨论热火朝天。
这边厢豆瓣评分华丽丽地跌到了4.4，不少1、2季的拥趸们痛心疾首地怒斥节目组常识缺乏、三观不正。
水盆羊肉说成源起回坊、钵钵鸡麻辣烫串串香一锅乱顿。最可怕的是片中找了一群中医大学的学子，在没有任何除菌措施的环境下自制中药口红（后来还被扒出原料疑似淘宝三无产品）……
中国美食纪录片第一大IP，似乎瞬间崩塌。
然而那边厢，第一集“器”中介绍的章丘铁锅订单瞬间爆炸。
为此，厂里不得不将产品下架，并发出声明希望大家不要翻墙进厂或在大门口聚集。
一时间，章丘无锅。
由此看来，对《舌尖3》的态度似乎不能一竿子打翻。因为临时换团队和后期制作时间紧张等各种问题，正片的确存在这样或者那样的问题。但导演们费尽心机找来的各地美食，有很多，是真的超级好吃！
今天我们要说的，便是那家有着30年历史的牛華八婆麻辣烫，它作为川菜的代表在节目中撩骚了长达7分钟的美味诱惑，也用每个月50万根竹签签串起的麻辣生鲜“从乐山走向世界”。
不消说，节目播出后，绝大部分吃货叫嚣着已前往吃串串的路上，当然也有不少研究型老饕开启不同阵营互怼起串串香和麻辣烫的正确称谓。
所以，我带着一颗拔草舌尖上榜店的心思，跟这家店的新一代掌门人摆了个带着麻辣味的饮食龙门阵。
一代掌门八婆居然是个爷们
二代掌门放下手术刀换菜刀
说起这家牛華八婆麻辣烫，很多资深吃货都是耳熟能详的，毕竟这家味道30年如一日的店，在创始人“八婆”的勤恳打理下，早已成为乐山牛华镇的一个打卡地标。
一到节假日，各路吃货纷沓而至，川A、渝A的牌照经常会把店门口围得水泄不通，只有30桌的铺子，周末最高峰可以翻台8次。
而每每从中午就开始排队的景象，和直至深夜还飘荡在店铺附近香浓的汤底味道，也不断吸引着一波又一波慕名而来的好吃嘴们。
老板八婆原名张永贵，在家排行老八，但其实他是个响当当的爷们，早年间因为生活艰苦，父母“八婆八婆”地喊着，就是图个顺利带大的意头。
张老爷子和妻子周庆飞是牛华麻辣烫最早的创业者之一，那二年生的麻辣烫有人笑称是“八十年代街边站，电杆脚下烫串串，一口砂锅几样菜，一盘干碟大家蘸。”
谁也没想到从3张桌子几个荤菜起手的他们，能1毛钱一串的卖起来，把这生意做到如今镇上最大、生意最红火的一家。
去年底，老两口把生意教给了女儿张爱佳和女婿代克勤，也就是如今的2代掌门人。
说来这位代克勤原本是广州的一名外科医生，为了爱情回到小镇，岳母对他就只提了一个要求——卖麻辣烫。
于是他放下手术刀，拿起切菜刀，认认真真地把老丈人毫无保留教他的本事学到了手。
火锅以九宫格画阵地
麻辣烫以签签分彼此
区别于成都串串、重庆火锅的燥热重油，牛华麻辣烫以锅底清爽、食材应季、蘸碟配料丰富而著称，八婆家光蘸碟就分为干碟、全味干碟、油碟3种。
大概是出于医学院背景的严谨，小代老板讲起了“麻辣烫”比较深得史学专家认可的起源，据说起源于乐山岷江河畔牛华镇的一道民间美食，其历史已超百年。
根据蜀国《华阳志》记载，牛华镇历史上以井盐开采生产遐迩闻名，初期因需要喂养大量的黄牛来拉天车，在繁重的劳作中不时有病倒的病牛，或有不能承受繁重劳动的老牛，盐商老板就宰杀来慰劳盐工。
为不影响工时，工人们往往都在盐锅旁撑起汤锅熬煮牛肉牛杂，为方便食用，有工人就用盐场的竹签把牛肉、牛杂串起来，各自放到油汤锅里烫着吃，此为最早的牛华麻辣烫食用雏形。
后来，便有工人开始往牛肉牛杂里拌入调料，也有往汤锅里加入卤料，用竹签串起牛肉牛杂甚至蔬菜等食物，味道鲜美而大受欢迎，牛华麻辣烫也逐渐流传至民间。
再往后，就有脑子灵活又大胆的人，率先在牛华街头摆起串串汤锅，并把这独具特色的“又麻”、“又辣”、“又滚烫”的“串串汤锅”更名成了“牛华麻辣烫”，最终成为全国吃货都喜爱的大货！
至于节目播出后网络上关于串串香和麻辣烫的争执，小代老板说：“2者在类别上区别不大，只不过麻辣烫的名字更久远一些，串串香是近十来年的叫法。”
“口味上，串串香锅底燥热重油，麻辣烫锅底清爽一些；而蘸碟方面，串串香以火锅油碟为主，作用是涮去多余的红油和辣味，麻辣烫蘸碟调料丰富，蘸的过程是对串串味道的二次加工。”
从乐山到成都，老味道试验新吃法
也不知道是不是年轻人总有种“初生牛犊”的激情，守着食客如云的老店，也2代掌门人有了“把老店改良提升更适合年轻人审美”这种更高层次的追求和想法。
放着日日排队的总店不做，还非要到成都开一家直营店？小代老板说：“在乐山店，做再好，都是继承岳父岳母的衣钵，我俩想开自己开家店试试。而且乐山美食太多了，我想把它们都带出去！”
2017年11月，代克勤和张爱佳在成都的第一家店开张了，没有让总店派人扎场子，银红撞色的时尚工业风装修，也与总店传统的圆桌木椅大相径庭。他笑：“搞（试）一下嘛，这种风格年轻人喜欢。”
不仅如此，除了卖麻辣烫，小代老板还在成都店做起了实验：油炸串串、甜皮鸭、酱豆腐，成都店成了2.0版牛华麻辣烫的“实验地”。
一些乐山土特产在这里也上了签，还有峨眉山的烟熏竹笋、犍为的油炸豆腐干、西坝的嫩豆腐……
尤其是油炸串串，一经推出后大受欢迎，成了“网红”美味，他把各种食材在加入卤油的油锅里一炸，捞出后蘸干碟，只能说蜜汁好吃。
以五花肉举例，食指大小的五花肉被加工到酥脆，入口香气四溢，等油脂炸开，前口鲜回口甜，只想让人再来一把。
小代老板说，在牛华八婆麻辣烫，就是能吃到乐山八方美食汇聚一锅！
特别推荐
成都的牛肉讲究嫩，而这家的秘制牛肉还有一种莫名的软滑，据说会提前抹一层浆，再入冰箱冻一夜才会有此口感。这道菜是店内的头牌，总店每天要卖一万多串。
很少有串串店卖生切腰片，不码味靠手艺，处理不好有异味，但却是八婆的招牌，非常新鲜，只需烫涮7秒就好，多一秒都会显老。
乐山酱豆腐看起来像土豆，但酱豆腐的外壳是脆的，表面的酸甜酱汁冷却后变得有黏性，而且带有焦糖的颜色。吃起来很赶口，甜酸味道很有点糖醋排骨的调调。
乐山雪魔芋是当地特产，长得有点像海绵，通常用于煮汤。被霜雪冷冻过后的雪魔芋入锅烹煮，等汤汁与味道吸足，一口咬下满嘴丰盈。
牛华八婆麻辣烫直营总店
地址：乐山市牛华镇商业街步行街街口
电话： 18608077229
人均：48元
牛华八婆麻辣烫成都形象店
地址：成都市高新区荣华南路鹭洲里南广场闲里1F-1031商铺
电话：028-62300639
营业时间：周一至周日 11:00-14:00 14:00-00:00
人均：71元
文｜钟情
图｜肖毅
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