咖啡师养成记 | 带你了解金杯萃取准则

导读

相信了解过手冲咖啡的小伙伴都会听过金杯萃取准则，却没有深入了解，本期咖啡师养成记带你深入了解金杯萃取准则的前世今生。

金杯准则的诞生

上世纪50年代美国国家咖啡协会（NCA）聘请麻省理工化学博士洛克哈特研究咖啡的科学研究工作。洛克哈特研究出咖啡豆能被萃取出来的物质占豆子重量的30%，其余70%为无法融解固体纤维。他还研究出决定一杯咖啡是否美味取决于咖啡萃取率和咖啡液浓度（TDS）。

在1952-1960年间，洛克哈特通过在美国对民众进行抽样调查，得出美国民众对咖啡的偏好在萃取率为17.5%-21.2%，浓度为1.04%-1.39%，这是美国金杯准则的雏形。

此后洛克哈特团队协同美军中西部研究中心共同研究数据和专家杯测，得出了萃取率为18%-22%，浓度为1.15%-1.35%为咖啡的最佳萃取区间。这成为了美国精品咖啡协会SCAA以及合并后的SCA的金杯萃取理论。

金杯萃取准则

金杯萃取准则又以SCA（2017年SCAA与SCAE合并）影响最深，简单的说就是在制作手冲咖啡过程中将“浓度”控制在1.15-1.45%之间，“萃取率”要达到18-22%就被认为是在金杯萃取范围。

金杯萃取准则最著名的莫过于金杯萃取图了，下标轴表示咖啡粉的萃取率，左标轴表示咖啡液的浓度，而斜线则表示粉水比（粉量/水量）。

在测出咖啡液的浓度就可以轻松算出咖啡的萃取率了。

手冲咖啡萃取率计算公式：

萃取率=咖啡液量×咖啡浓度/咖啡粉量

不同国家的金杯准则

美国精品咖啡协会（SCAA）：

萃取率【18%-22%】浓度【1.15%-1.35%】

欧洲精品咖啡协会（SCAE）：

萃取率【18%-22%】浓度【1.2%-1.45%】

挪威咖啡协会（NCA）：

萃取率【18%-22%】浓度【1.3%-1.55%】

巴西咖啡协会（ABIC）：

萃取率【18%-22%】浓度【2%-2.4%】

可以看出，不同的国家对金杯准则的定义不尽相同，各国对于咖啡的浓度需求是不一样的，但是唯一肯定的是，目前普遍都认为咖啡萃取率在18%-22%，萃取出来的咖啡物质是比较美味的。

金杯准则确实做出了伟大的贡献，它为精品咖啡设下了一个参考标准，使咖啡萃取科学化，但这不是唯一。它更像给初入门的咖啡爱好者一个可以参考的基准，符合金杯的咖啡不一定好喝，不符合金杯的咖啡不一定难喝。关键在于理解金杯准则中比例、浓度和萃取率之间的联系，而不是一昧地追求那冷冰冰的数据。

前街咖啡馆

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