这样选购食品最安全（十七）

十七、蔬菜水果罐头是垃圾食品吗

买罐头就是为携带和保存方便。毕竟罐头的营养价值和保健价值都比不上新鲜的天然食品，所以平日还是买新鲜食物烹调为好。

在前面说到，罐头食品是无须添加防腐剂的，常温下的保质期就可以达到一年以上。通常玻璃瓶水果罐头的保质期是一年半。有人认为，罐头全是垃圾食品，这话说得略有点过头，因为果蔬罐头并非那么一无可取。

相比于肉类罐头，水果蔬菜罐头的灭菌温度低一些，加热时间也短一点。这是因为它们比较酸，而酸性条件下有利于杀灭微生物，还有利于保存维生素C。所以，即便是水果蔬菜罐头，其中的维生素C含量也不是零。既然两百年来世界人民一直在生产罐头，野外工作的人们也依赖罐头存活，证明其中仍然含有营养素。

在30年前，不少家庭都会自制罐头。比如我一个朋友的妈妈，每年在番茄最廉价的时候，都会制作许多番茄罐头：先把番茄洗净切好，加调味品，在锅里煮透；同时另取一蒸锅，把洗净的玻璃罐头瓶和盖子蒸过，保持很高的温度；然后用沸水烫过的大勺，把还在沸腾的番茄块直接舀到在蒸锅上的玻璃瓶中，装到九成满，趁热把盖子拧上。最后，她再把封好的瓶子盖盖煮15分钟，令其在锅中自然冷却后，再开盖取出瓶子，就成了。

其实，做罐头的道理挺简单的。先是把内容物充分加热，把其中的微生物全部杀死；同时把包装罐/瓶/袋子充分加热杀菌；然后把无菌的食物装到无菌的容器中，不要装太满，趁热封口；最后再加热灭菌，冷却后，容器顶隙里面的空气体积收缩，会产生负压，本来封严的瓶子就更打不开了，外面的细菌也不可能进去了。

这样，里面的微生物被高热杀死，外面的微生物找不到进去的路，食物当然就不会腐败了。如果灭菌足够彻底，密封足够牢靠，别说两年，三年也不会坏，自然不需要加什么防腐剂了。

制作罐头要把食物加热两遍，肯定会损失一些营养成分；但是如果做成罐头营养就全部丢掉，它还有什么存在的意义呢？

罐头的加热温度不超过120℃，只有少量游离氨基酸受损失，而蛋白质不怕这个温度的加热，正如家里的高压锅可以用来烧红烧肉一样。矿物质也不怕加热，钾、钙、镁的含量并不会因为灭菌处理而下降。其实真正怕热的只有维生素，特别是维生素C和维生素B1。其中一部分是因为加热而分解，还有一部分维生素的损失是因为溶于罐头的汤汁中，在吃的时候被扔掉了。

不过，每一种食品经过罐藏处理之后的维生素损失情况是不一样的。通常水果和酸性蔬菜的损失比较小。在所有蔬菜罐头当中，番茄酱罐头和番茄罐头是比较合算的选择，因为番茄红素和营养成分绝大部分都能保存下来。比如说，番茄做成罐头之后维生素C的损失率只有26%，维生素B1和B2的损失也不超过26%；如果经常用番茄酱、罐头番茄和番茄沙司做菜，一年当中吃到的番茄红素比偶尔吃生番茄更多，而且吸收率更是不可同日而语。

相比之下，靠近中性的食物损失就大一些，比如菠菜制成罐头之后维生素C的损失率高达72%，豌豆是67%。同样，罐头中维生素B1和B2也有相当大的损失。比如说，豌豆罐头的维生素B1损失率高达74%，而维生素B2为64%。不过，毕竟还有一部分保留下来。

选择罐头的时候，除了看保质期之外，要注意盖子必须是微微凹下的，如果鼓起来，就说明有可能是灭菌不彻底，其中有微生物活动产气。

买罐头就是为携带和保存方便。毕竟罐头的营养价值和保健价值都比不上新鲜的天然食品，所以平日还是买新鲜食物烹调为好。家里存一点罐头食品，偶尔应急使用，作为抗灾储备，或者作为出门时的野餐食品，也还是不错的。