这样选购食品最安全（十九）

十九、如何判别买到的是否为优质奶

很多消费者烦恼的事情是，奶品企业个个都说自己的原料好，是大草原的好牛奶，是真的吗？喝起来有的浓有的稀，有的香有的平淡，能按照这些口感来挑选吗？

从个人体验和科学理论来总结，想来想去，大致有以下几点忠告：

1.不要迷信什么大草原之类的说法。中国的牛奶，主要是靠农区养的奶牛生产出来的。草原上自由放牧牛所产的牛奶，的确是最好的牛奶。可惜，真正能养好奶牛的大片草原，要去外国才能看到（我去过一次蒙古国，才知道草原该是什么样子）。中国虽有小片的好草，产不了多少奶，很难把牛奶产品的整体质量提上去，很多牧场靠进口牧草来生产优质奶。

2.浓的奶未必是好牛奶，而质地均匀却是原料优质的体现。在加工之前，通常会把各处收购的奶混在一起，如果其原料质量良莠不齐，有些甚至细菌超标，蛋白质或脂肪可能因为细菌和酸的作用出现轻微的凝聚现象，奶的质地就不太均匀。新鲜的牛奶应当没有任何沉淀物，也没有任何成团凝聚的蛋白质。经过均质之后，脂肪球小而均匀，又没有过度加热，所以优质消毒牛奶应当是口感滑爽而细腻的。

3.浓香的奶也未必是好牛奶。牛奶的风味本身略有一点点反刍动物特有的膻味，同时带有乳香味，而且细节味道与饲料的内容和质量密切相关。如果它带有明显的甜香气，那就有点奇怪了，很可能是加了香精或增香剂。少量的香精并不妨碍健康，但至少心里要清楚，这并不是牛奶的本来面目。如果你为甜香气息而疏远牛奶真实的味道，那就是逼着所有企业都加香精。

4.奶里面加点这个因子、那个成分，它的安全营养品质未必能有效提高。喝奶就是喝真东西，不是喝那些连加多少量都搞不清楚、有没有效果也搞不清楚的因子们。加果汁也好，加麦片也好，都不是必需的。牛奶蛋白质有遇酸沉淀的习性，多加果汁显然是不靠谱的事情，除非再用添加剂来悬浮。用牛奶的价钱买粗粮汤和增稠剂来喝，也总觉得有点吃亏。喝着纯牛奶，自己再加水果和粗粮，岂不是更天然、更营养、更合算吗？

辨别牛奶质量的小办法：

1.看口感是否滑爽。略黏稠是不正常的，均匀而滑爽，很容易滑到嗓子里去，才是正常的状态。然后再品味道，牛奶是基本上不甜的，有香气但不可能很浓。如果有浓香，或者发甜，说明添加了香精或增味剂。但如果有轻微的苦味、酸味等，说明原料质量差。

2.把包装好的牛奶用力摇匀，快速地倒进一个干净透明的玻璃杯子里面，停几分钟，然后把它慢慢地倒出来。如果玻璃杯壁会均匀地形成一层较浓的白色挂壁膜，可能有少量气泡，但没有任何团块；用少量清水轻轻一晃，杯壁上的白色均匀地变浅；再涮一次，玻璃杯就恢复透明干净状态，那就是原料比较新鲜的牛奶。这样的奶是在短时间内就送到加工厂，而且加工前细菌总数很低。

如果玻璃杯上的奶膜不均匀，甚至有肉眼可见的小团粒、小块，或者用水不能完全涮干净，甚至需要动手去擦洗，那就是奶的新鲜度和原料质量偏低。

3.把全脂牛奶放在微波炉或锅中加热到烫手但没有煮沸的程度，再倒入透明杯中。如果此时牛奶表面出现一层均匀奶皮，是正常的，而且表明牛奶质量较好，乳脂率高。奶倒出后，少量奶皮粘在杯壁奶平面的水平上，形成完整一圈，也是正常的。但如果此时发现下面的牛奶中有小的凝块或颗粒，或者倒掉牛奶后发现有这种颗粒粘在壁上，就说明蛋白质不均匀，原料奶可能曾有菌数超标等问题。

4.看包装上的蛋白质和脂肪含量以及乳固体含量。对于牛奶来说，脂肪和蛋白质的含量高，意味着牛奶的品质较好，没有稀释和掺假。蛋白质可以用植物蛋白来凑数，乳脂肪却很难凑数。所以，在我国，价格最贵的牛奶是脂肪含量偏高的牛奶。比较不同消毒牛奶产品，选择蛋白质、脂肪含量较高，而口感却柔滑爽口，不那么黏糊的品种，一般来说就是比较优质的产品。

5.用牛奶来自己制作酸奶。一般来说，用同样数量的菌种，酸奶凝固越快，说明其中抗生素越少；酸奶凝固比较结实，说明蛋白质含量较高；凝固后用力搅拌几分钟，可以明显变稀恢复液态，说明没有添加增稠剂。如果搅拌之后还是黏黏糊糊，就说明加了增稠剂。