这样选购食品最安全（二十四）

二十四、买蛋类要“鸡蛋里面挑骨头”

如今食品极大丰富，连蛋这样简单的食品也变得很复杂：有鸡场蛋（洋鸡蛋），也有柴鸡蛋（土鸡蛋、笨鸡蛋）；有无公害认证、绿色食品认证、有机认证的鸡蛋；有低胆固醇鸡蛋、高碘鸡蛋、高硒鸡蛋等，还有饲料中加了桑叶或其他药材的鸡蛋，有乌鸡、黑乌鸡等特殊鸡种的蛋。挑鸡蛋时可能有很多的问题，下面就一一进行讨论。

怎样知道买的是新鲜鸡蛋

如果买的是品牌鸡蛋，那就比较好办，看看盒子上的生产日期就好了。如果是没有日期的散装鸡蛋，就要自己判别新鲜度。第一，新鲜蛋表面上有雾一样的薄层，叫做蛋壳膜，是不光滑的。蛋壳太光滑的蛋不新鲜。第二，新鲜蛋同样大小时手感比较沉，因为水分没有蒸发，气室比较小。照一照光，能看到蛋的一端气室的大小，气室小的比较新鲜。第三，如果打开来看，新鲜的鸡蛋的摊开面积小，呈圆形，蛋黄在正中间，向上鼓着。如果仔细看，蛋黄的两边还有细细的螺旋形白色带子拴着。第四，如果煮熟了，新鲜的鸡蛋不容易剥壳，蛋白可以剥出三层来。如果从来没有见过蛋黄两边的带子，那么很可惜，您恐怕很少买到新鲜鸡蛋。如果蛋黄跑到边上，就更不新鲜了。

蛋壳是什么颜色，蛋壳上有没有污物，有没有血渍等，都不能作为判断新鲜度的指标。只不过，蛋壳颜色越深，意味着蛋壳越厚，储藏中的耐储性相对会比浅色蛋壳的鸡蛋好一些。

柴鸡蛋一定营养更好吗

鸡场所养蛋鸡吃的是科学配方的饲料，但是“口味”比较单调，所以下出来的蛋也不太香。自由取食的散养鸡可以吃到青草、小虫、谷粒、草籽等天然“风味食品”，蛋中产生的风味物质自然比较丰富。所以要想好吃，还是吃散养鸡的蛋。

从营养价值来说，散养蛋与笼养蛋相比，脂肪含量约高1%，蛋白质含量一样。不过，其中的磷脂含量和ω-3不饱和脂肪酸高一些，蛋黄中的叶黄素含量比较高，保健作用好一些。如果柴鸡蛋是散养鸡下的蛋，那么也会好一些。如果是笼养鸡，吃主人投给的配制饲料，那么下的蛋和鸡场蛋差异不大。

若比较鸡蛋中的铁、钙、镁、硒和维生素含量，鸡场蛋略高于柴鸡蛋。可能是由于配方饲料当中所提供的维生素和矿物质更充足的缘故。所以，从营养价值来说，两者各有利弊，难分高下。具体哪个好，要看它们吃的是什么饲料，而不能以柴鸡蛋还是鸡场蛋来区分。

什么样的鸡蛋更安全

从安全性来说，购买有机认证和绿色食品认证的鸡蛋是最安全的。

鸡蛋虽然营养丰富，但其中也容易富集污染物质，例如二恶英、多氯联苯、有机氯农药等。鸡蛋的安全性，首先来自环境的安全性。如果农村自然环境好，附近没有污染源，也不乱喷洒农药，那么农民养的柴鸡蛋比较安全。

问题是，目前很多农村也存在环境污染问题，周围的小企业排放废气废水，“溜达鸡”一样有可能吃到含有农药、除草剂等污染成分的谷粒、草籽等，未见得比鸡场蛋更加安全。台湾某大学曾做过测定，发现土鸡蛋中的二恶英含量是非土鸡蛋的5倍，说明好吃的土鸡蛋不一定安全性更高。

鸡的产道也是它的排泄道，所以鸡蛋表面并不干净，有沙门氏菌污染的问题。散养鸡蛋表面会更脏一点。为了解决这个问题，有些鸡蛋产品经过了特殊表面杀菌处理，使消费者多了一层安全保证。

要不要买特种鸡蛋

蛋中的成分，受到饲料因素影响较大。通过改进饲料的配方，可以有效降低其中的胆固醇。例如，饲料中增加膳食纤维，增加某些中药材，增加铜、钾、钙等矿物质，都能减少蛋黄中的胆固醇含量。但是，近年来的研究证实，少吃鸡蛋并不能降低心脏病的危险，对绝大多数人来说，每天吃一个鸡蛋也不会升高胆固醇。所以，不必刻意追求低胆固醇鸡蛋。相比而言，多吃富含纤维的食品，促进胆固醇排出，对预防心脏病更有帮助。

至于高硒、高碘、高钙、高锌的鸡蛋，意义不是非常大，完全可以从其他食物中轻松获得这些营养成分，不用靠一个小小的鸡蛋。