二十五、选购鲜肉有讲究
现在很多超市的肉都有了品牌，大部分都是“排酸肉”，而且都按照部位切割好。选择的时候以下问题比较常见：
要不要购买排酸肉
“排酸肉”也叫做排酸冷藏肉或排酸冷却肉，是高品质的鲜肉产品。这种肉煮后柔嫩多汁，肉汤清亮，滋味鲜美可口，是过去那种普通鲜肉不可比拟的。原来，动物宰杀后，开始的肉是柔软的，称为“热鲜肉”；几小时内，肉会逐渐变得僵硬，并持续1至3天时间。这时候，由于强烈的肌肉收缩，肉的口感最差。因此，热鲜肉煮后汤汁混浊，味道不美，肉质也比较硬。如果把热鲜肉冻起来，会发生更强烈的肌肉收缩，口感更粗硬。因此冻肉最不好吃。
如果把僵硬的肉在0℃以上存几天，肉会慢慢恢复柔软。在这个过程中，肉里面的微量葡萄糖分解成乳酸，蛋白质轻微分解使肌肉嫩化，还会产生大量有鲜味的氨基酸和核苷酸类物质。经历这样一个“后熟”过程之后，才变成美味的排酸肉。当然，要生产这种肉，必须严格保证卫生条件，保证低温抑菌，全程冷链储藏运输，销售也是在冷柜中进行的。
需要注意的是，排酸肉买回家之后，不要冷冻，而要放在0℃到-1℃的保鲜盒里，可存1至2天。冻肉虽然不会腐败，却会让口感变差。
要不要购买有机肉
很多人都以为污染最大的食品是绿叶蔬菜，这实在是一个极大的误解。按照生态学的基本规律，食物链上处于高端的生物污染问题更为严重。每升高一个营养级，难分解的污染物质都会有数量级的增加，这叫做生物放大作用。
动物靠吃植物生存，所以肉类食品的污染问题比植物食品更严重。动物吃的药，注射的针剂，也会有一部分残留在肉里，吃到人的肚子里。所以，肉里面不仅有高残留农药和除草剂，还有各种兽药、激素、重金属污染等。
为了减少摄入美味肉食当中的污染物质，最好的方法就是吃有机认证或绿色食品认证的肉类。按照有机生产和绿色生产的原则，可以最大限度地减少肉里面的污染物质。在动物体内，富集污染物质最多的就是肝和肾。因为肝是解毒的器官，而肾是排毒的器官。此外，肠、肚、脑也是富集污染物质较多的脏器。所以，如果喜欢吃这些内脏，一定要买有认证的肉类产品才能放心。
怎样鉴别注水肉
目前肉的注水问题不可忽视，特别是牛肉，注水后重量大大增加，对屠宰企业和商家有很大的吸引力。少量的注水很难辨别，但是注水量大时，还是可以分辨的。问题是，水未必那么干净，注水的同时，往往还有其他成分一起注入，这些成分的安全性就更令人担忧了。
可能和水一起注入的成分还有植物胶、磷酸盐、亚硝酸盐、嫩肉剂等。植物胶主要是用来增加重量；磷酸盐是为了提高肌肉的保水性，让它在注入很多水分之后能够达到表面不出水的效果；亚硝酸盐是为了让肉颜色更红，而且煮后仍然粉红，还有防腐作用；嫩肉剂是为了让老牛肉口感变嫩，可以按嫩牛肉销售。
其中，植物胶危害较小；磷酸盐有妨碍钙、镁等矿物质吸收的作用；嫩肉剂的蛋白酶对大多数人无害，但少数人可能发生过敏；而亚硝酸盐本身是一种有毒物质。因为注进去的水卫生条件很难达标，把细菌带入了肉的内部，对肉的保存性会有影响，加入亚硝酸盐可以延缓微生物的腐败作用。
虽然这些成分能让肉表面不出水，颜色也非常漂亮，但是它们很难维持肌肉固有的弹性，也会影响香味和口感。在购买的时候往往难以分辨，但买来之后烹调时，就会发现一些不同之处。
首先是肉煮熟之后颜色呈现粉红色，这说明在注水时加入了亚硝酸盐。请注意，不是酱油的红色，而是白煮的时候呈现粉红色。大部分家庭加酱油煮时往往会忽略颜色的不同。其次是肉特别易煮，平日需要煮两小时的牛肉，煮1小时已经非常柔软甚至快要碎掉，这说明加入了嫩肉剂。还会发现肉的水分比较大，往日牛肉煮后会缩水发硬，而注入保水剂的牛肉煮后还是柔软富含水分的。这并非消费者买到了嫩牛肉，而是牛肉在到家之前已经被处理过了。
素材：网络 编辑制作：杨凤弟老师
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