二十六、买肉不是买花，过分鲜艳要小心
自己家里炒肉时，肉一遇到热油或热水就会变成浅褐色。然而，超市中的酱牛肉、羊肉串以及其他肉制品，为什么做熟了之后还是粉红色呢？这件事情人们想过为什么吗？
这是因为肉中加了“硝”，也就是亚硝酸盐。它是肉类的“发色剂”，能和血红素结合成粉红色的“亚硝基血红素”。用硝腌制过的肉，煮过炒过之后仍然是美丽的粉红色。
人们不敢喝隔夜茶，不敢吃反复加热的蔬菜，害怕腌菜致癌，都是因为害怕其中的亚硝酸盐。
亚硝酸盐毒性有多大呢
臭名昭著的亚硝酸盐，半致死量为22毫克/公斤，也就是说，对体重60公斤的人来说，仅仅吃1.32克，指甲盖那么一丁点，就有可能一命呜呼。尽管毒性这么大，亚硝酸盐却是各国许可使用的食品添加剂，主要用在肉制品当中，起到发色、防腐和改善风味的作用。它不仅让肉变得漂亮，还能有效延长肉的保质期。
亚硝酸盐本身是白色结晶，近似食盐，所以经常听说被当成食盐“误用”而发生中毒事件。但加入肉类之后，它可以分解成一氧化氮，与肉中的血红素结合形成粉红色的亚硝基血红素，从而让肉制品在煮熟之后具有好看的粉红色。这就是亚硝酸盐的发色作用。未经亚硝酸盐发色的肉类在煮熟之后是白色、淡褐色或褐色的。肉越红，煮熟后的褐色越重。
因为亚硝酸盐剧毒，它的抑菌能力很强，特别是能够抑制可怕的“肉毒菌”。这种肉毒菌非常喜欢肉制品，能够制造出“天下第一毒”肉毒素。亚硝酸盐的毒性和肉毒素相比，可以说是望尘莫及。所以，为了避免肉毒素的麻烦，人们情愿加亚硝酸盐来防腐。
接触亚硝胺致癌物
麻烦在于，亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应，易产生亚硝胺类致癌物，有强烈的致胃癌作用。肉里面有很多蛋白质氨基酸，添加亚硝酸盐之后，形成亚硝胺的风险也比较大。如果把亚硝酸盐吃到胃里，胃中的酸碱度也很适宜亚硝胺的形成。
话说回来，如果制作肉制品时加亚硝酸盐的量小，而且同时添加维生素C，让亚硝酸盐在发色过程中分解成无毒物质，生成致癌物的危险就比较小。因为各种西式肉制品和大部分中式香肠当中都要添加亚硝酸盐，各国对添加量和残留量都有明确的限量标准。即便如此，也有大量研究证实，多吃加亚硝酸盐的肉制品会增加患多种癌症的危险。
令人担心的是，餐馆和超市的散装肉制品，根本没有人来检查亚硝酸盐的含量，师傅凭经验随手添加，超标的危险不可不防！
小心煮熟后呈现粉红色的肉
识别是否使用过亚硝酸盐很容易，只要看看肉的颜色是否粉红就行。
尽管有最新研究表明，微量注射亚硝酸盐可以增加心脏血流量，或许有一定药用价值；但数量稍多（每天几十毫克以上），它就会有致癌隐患。就好比说，砒霜虽然已经用于治疗白血病，但绝不意味着人们可以放心把它当成调味品或美容品。
最令人忧心忡忡的是，不仅散装加工肉制品和餐馆肉类菜肴中难以避免接触亚硝酸盐，就连购买鲜肉自己烹调都不一定能够幸免。
某日从大超市买来0.5公斤牛腩，清炖之后却发现肉块是粉红色的，而且肉质比平日软烂许多，显而易见是加了含有亚硝酸盐的嫩肉粉。另一次，学生来我家吃饭，带来一份超市购买的排骨，煮熟之后，却发现肉块是鲜明的粉红颜色，不用说，也是“被”亚硝酸盐发色了。看来，只要吃肉，亚硝酸盐躲都躲不开！
因为注水肉比正常肉更容易腐败，注水时加入亚硝酸盐很可能是一种合理的“配套措施”。 所以，这种家里煮了之后发红的肉，实在不是让人安心的肉。
我非常担忧地想：肉块在超市、市场就已经被加入了亚硝酸盐，那么餐馆买回去之后，厨师并不知情，再次加亚硝酸盐或嫩肉粉来处理，又该怎么办呢？这岂不是肯定会发生亚硝酸盐超标危险吗？
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