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这样选购食品最安全(二十八)
二十八、这样挑选营养价值高的水产品
人们都听说,水产品营养价值高,高蛋白,低脂肪,胆固醇少,还含有ω-3脂肪酸。于是放纵口腹之欲大吃水产美食,鲍鱼、龙虾日日不断。
水产品的蛋白质质量无可挑剔,但它也是危险较多的食品,质量也比较难以控制。选购、储藏和食用的时候,建议注意以下几点:
新鲜度
与肉类相比,水产品更容易变质,部分丧失营养价值,也降低食用价值。一些红肉鱼不新鲜时还容易发生组胺中毒的危险。
不新鲜的鱼类,蛋白质分解成胺类而产生腥味,所以味道很明显。但在冰冻的情况下,或者放在冰上时,因为温度低不利于气味的挥发,消费者往往闻不到。如果不嫌麻烦的话,可以用手摸一下冰下的鱼体,然后把手搓热,闻闻味道。
活鱼宰杀后判断新鲜度比较容易,看看腮的颜色是否发红,看看鱼眼是否正常未浑浊,再闻味道就能判断。但海鱼就难一些,因为往往呈现冰冻状态。鱼肉、虾肉久存不鲜之后,肉质会变松散,弹性下降,颜色发暗或发黄,甚至有离刺的情况。从成分来说,不新鲜的鱼中,ω-3脂肪酸含量会下降,其中所含的胆固醇可能已经发生氧化,保健作用也就打了折扣。
对冻的水产品,尤其需要注意。冻得硬邦邦的状态下,既无法判断其肉质是否紧密,也很难判断气味是否正常,再便宜也是很不合算的。
安全品质
有些人担心水产品中含有激素的问题,因为听说一些不法养殖户会在养殖过程中添加雌激素,可能会导致孩子早熟。其实,这只是水产品养殖过程中问题的一小部分。养殖中还会加入杀菌剂、消炎药等,它们也都会在产品中有所残留。
即便不是人工养殖的水产,野生鱼、虾、蟹、贝也一样可能有安全问题,这种担忧来自于水产品中的环境污染成分。
如果发现鱼类的体形异常,有异味,或者骨骼畸形弯曲,骨节处异常膨大,或者眼珠混浊等,可能意味着该水产品污染状况严重。比如说,如果闻到一股煤油味道,或者有药物味道,都是水质严重污染的表示。这样的水产品,哪怕号称为“野生”高价出售,也千万不要购买和食用。
应当尽可能选购有产地、有品牌、有认证的产品。产地明确时,对其水质和环境质量就比较有把握;有品牌,质量就有人负责,比不知来源的产品令人安心;有质量认证,养殖过程中的安全性就比较放心。
根据体质购买水产
水产品是引起食物过敏和不耐受的重要食品类别。即便水产品营养价值不错,也不一定适合每一个人,而要看体质而定。过敏体质的人、有呼吸道感染或炎症的人、有哮喘的人、有皮肤病的人、部分消化不良的人,都不宜多吃水产品。
在给幼儿第一次吃某种水产品之前,应当严密注意孩子的反应。如果产生不良反应,就应当暂时停食。
另一方面,血压、血脂高的人可以把部分肉类换成水产品,因为它们有利于控制血压和血脂。一些适合烤食的红肉鱼尤其有益,如秋刀鱼、鳗鱼等,因为它们的脂肪含量较高,其中ω-3脂肪酸总量较高,而其中的EPA有利于降低血管炎症反应,同时降低血液形成血栓的危险。
选购之后正确保存和食用
水产品非常容易腐败变质。选购之后,如果当时来不及吃,或者一次吃不完,不能放在冷藏室,只能立刻放进冰箱冷冻室当中。虽然在冰冻温度之下,水产品不会发生细菌性的腐败变质,但是它的品质却一直在下降,发生有益脂肪氧化和维生素损失的问题。
河鲜容易带来各种寄生虫,对健康威胁极大,所以所有的河鲜都不能生吃,必须彻底烹熟以杀灭寄生虫。海鲜也要注意,除了少数可生食的新鲜深海鱼之外,绝大多数产品都必须熟吃。同时,在烹调的时候,要把各种水产品的肠胃、肝脏和腮部除尽,因为这些地方是污染和毒素的集中营。特别是夏秋季节吃海鲜更要小心,江河入海口容易滋生的毒藻,被水中动物食入后会产生相当危险的藻类毒素,所以更要把水产品的消化系统清理干净。
经常食用鱼类可预防心脑血管病,但烹调鱼类一定要用清蒸、烤制等少油烹调方法。研究证实,油炸、油煎后的鱼已经丧失了预防心血管疾病的作用。
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