这样选购食品最安全（三十四）

三十四、烹调油怎么挑

都说居家过日子是油盐酱醋，油放在第一位，可见其重要。在购买烹调油的时候，不妨考虑以下几项考查指标。

生产日期

在购买很多食品时，消费者都喜欢仔细看一看生产日期和保质期；然而在购买油脂的时候，很多人都忽视了这一点。实际上，油脂的质量和新鲜度关系极为密切。新鲜的油脂较少含有自由基和其他氧化物质，也富含维生素E，而陈旧的油脂对健康之危害不可忽视。

应当尽量选择生产日期短的油脂，最好是在避光条件下保存的油脂。没有生产日期的散装油脂质量无法保证，很可能发生酸价和过氧化值超标的问题，因此不要贪便宜去购买它们。

种类和原料

目前的市售烹调油有来源单一的油，例如茶子油、大豆油、花生油等，其中所含的脂肪酸各有特点；也有几种油脂混合而成的油，也就是调和油。调和油的原料通常是大豆油、菜子油、花生油、棉子油、葵花子油和玉米胚油等。

一般来说，调和油的标签上并不会告知消费者，其中各种原料油的比例是多少。产品的价格越低，其中所含的低价油就越多，比如大豆油、棕榈油，都是最便宜的油。厂家冬天可能会多放一些不容易凝固的大豆油，夏天可能会多放一些遇冷容易凝固的棕榈油，以便降低成本。千万不要看见“橄榄调和油”就以为里面大部分都是橄榄油——想花几十块钱就买几斤橄榄油，这种赔本买卖谁干啊？“核桃调和油”、“花生调和油”之类也差不多。所以，不要因为某种调和油产品最便宜，就以为自己买得最合算。

脂肪酸的比例

这可是技术难度最大的一项。烹调油脂都是99%以上的脂肪，市场上并不存在什么“低脂肪”的烹调油。烹调油里面的脂肪，和人体脂肪是同一类物质，所以什么油吃多了都不可能不发胖。不腻口和低脂肪完全是两码事。至于广告中说有没有胆固醇，完全不值得考虑，因为植物油里不可能存在胆固醇。

油脂的主要健康特性指标，就是其中的脂肪酸比例。脂肪酸分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸三大类。

多不饱和脂肪酸中的亚油酸和α-亚麻酸为必需脂肪酸，即为机体生理需要，体内不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。植物油如米糠油、花生油、棉子油、玉米油、芝麻油、豆油、菜子油、茶子油等含有较多的多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸，而饱和脂肪酸含量不高。

不过，棕榈油则不然，其中饱和脂肪酸含量高达40%以上，是常见植物油中最高的。它也是国际市场上最便宜的一种食用油。因此，理论上来说，用饱和脂肪酸最多的棕榈油加上饱和脂肪酸最少的大豆油来混合，再少量配一些其他油脂，就可以配出各类脂肪酸“零点几比1比1”的效果来了。

对于孩子和青年人来说，各种植物油都可以食用；对于高血脂、冠心病患者来说，选择富含多不饱和脂肪酸的茶子油和橄榄油更为理想，花生油和米糠油等也是比较好的选择。

烹调用途

饱和脂肪酸比例大的油，虽然对血脂不好，却比较耐热，适合用来油炸。例如，方便面是用棕榈油来炸的，绝不能用不饱和脂肪酸比例特别高的大豆油。橄榄油、茶子油、花生油、米糠油、菜子油适合做一般炒菜、炖菜，但它们不适合长时间煎炸。大豆油、葵花子油等适合不冒油烟的炒菜、炖菜和煮菜，因为过高的温度会使它们发生氧化聚合，产生有害致癌物质。最不耐热的是亚麻子油、紫苏子油、核桃油等，它们最好用来凉拌。

安全性

油脂能够溶解各种脂溶性的有毒物质，所以它的安全性一定不可小看。对于花生油来说，黄曲霉毒素是最让人关注的指标，一级油通常可以令人放心。油脂中也容易积累环境污染物质和有机氯农药，选择有绿色食品、有机食品认证的油脂产品比较令人安心。

还有一个很多人关注的问题就是转基因问题。只要仔细看看包装上的注明，如果大豆油和调和油的包装上没有声明“不含转基因成分”，就很可能是转基因大豆榨出的油。目前并未发现转基因的油对健康有害。但如果不想购买这种转基因的油，需要细看标签上的说明。我国政府要求转基因产品在标签上加以注明。