油旋---山东济南名小吃【夏之味19】

2013-09-03 17:26阅读(4670)评论(28)

刚出炉（锅）的油旋外皮酥脆，层次分明，葱香浓郁，立即食用口感最佳。

济南的传统小吃“油旋”被收入山东省第二批非物质文化遗产名录，油旋外皮酥脆，内瓤柔嫩，葱香透鼻，因其形似螺旋，表面油润呈金黄色，故名油旋。济南人吃油旋多是趁热吃，再配一碗鸡丝馄饨，油旋有圆形和椭圆形两种。

济南油旋的兴起，是在清末。一百多年前，齐河县徐氏三兄弟，在济南城里县西巷南首，赁了一间门头，开始经营油旋。为适应济南口味，加入葱油泥及细盐，边做边卖，颇受顾客欢迎。甚至每晨去巡抚衙门点卯的官吏，亦来此购买油旋，边走边吃，大口嚼之，赞不绝口。因此生意兴隆，被称作“徐家油旋”。

正宗的油旋选用猪板油，去筋膜剁细，与章丘大葱末混合成葱油泥，我们在家自己制作也可以用猪油来代替猪板油，没有烤箱就直接烙制，只是烙制的时间稍长一些就可以了。

主料：面粉200克、猪油30克、大葱15克

配料：花生油30克、精盐3克

制作：

1、面粉中分次加水，搅拌成雪花状。

2、再用手和成均匀的面团，加盖饧30分钟。

3、大葱切末，与猪油混合成猪油泥。

4、饧好的面团搓条分成每个重约50克的剂子，用手搓圆。

5、把面剂子用拧干的湿布盖好，以免皴皮。

6、取一个剂子用手按扁，稍擀长。

7、翻面再擀成厚度约为1毫米的长条。

8、面片上先撒少许盐抹匀，再抹一层葱油泥。

9、然后将面向顺长的方向对折，表面再抹一层花生油。

10、把一端的顶部抻直。

11、再从头卷起，边卷边抻。

12、收口折入底部，垂直放置在案板上，所有的剂子依次做好。

13、用手揪去面卷底部的面头。

14、平底锅烧热，加入少许油铺满锅面，面卷揪面向上放入锅内。

15、用手按扁。

16、再边按边旋转饼坯，直到成为厚度约7、8毫米的圆饼。

17、饼的底部定型后翻面。

18、小火烙至饼坯两面金黄，取出放入已预热的烤箱中200度上下火烤4-5分钟（这一步可以把饼中多余的油脂烤出来，表皮更酥脆）。

19、烤好的饼拿在手中，用拇指在饼的中间向后捅一下，让饼的层次出来。

20、所有出炉的饼都依法操作，即可装盘上桌。

关键：

1、面团、葱油泥的比例要恰当，制作手法要正确。

2、面团的调制：面粉500克，春、秋、冬季用水300克，夏季用250克。

3、面卷放入锅内时，有层次的正面向下再按压成饼，圆心会比较正。

4、一定要小火烙制，饼不断旋转翻动饼坯，这样上

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