【面点制作】手抓饼的正确做法

本文点评是基于对面点专业的严谨。请关注miandianchina，获取面点制作的正确步骤及做法。（以下图片及“原作品表述”来源于网络）

①

原作品表述：图①，盐放入温水中化开，然后和面，先拌成雪花状，摊开晾一小会儿，不烫手时揉成面团，再摊开凉透，此面团较软，可以摔面，使面团光滑。面团上抹油，盖保鲜膜醒一会。

面点师点评：

1.温水面团过于粘软，手抓饼面团应选用最有筋道的半烫面团。

2.水温应为85-100度，才能烫出雪花状。

3.抹油的量不宜过多。图①显示面团有气泡产生，说明油脂已过早的渗入了面团中。

②

原作品表述：图②，案板上抹油，将面团擀成长方形。

面点师点评：

1.对于较软的面团，最好采用按压的方法成型。

2.图②面片呈现的波浪形说明厚薄不均匀，这样会影响成型。

③

原作品表述：图③，将25克面粉放入50克油中，和成油酥，均匀的抹在面片上。

面点师点评：

1.油酥是手抓饼起酥起层的主要原料，制作不能马虎。以上比例及方法制作的油酥会比较干，建议用炸酥的方法进行制作，效果最佳。

2.油酥的涂抹量应视面团的重量确定。

④

原作品表述：图④，撒上葱末。

面点师点评：

1.手抓饼不宜放太多葱花。葱属于增香的辅助材料，对于已经抹了油酥的手抓饼，香味已经足够，葱花点缀一下即可。况且撒的过多，容易漏到案板上，造成浪费。

2.该步骤中作者未撒盐，这样的饼做出来没有味道。

⑤

原作品表述：图⑤，将面片对折，用刀切开，但边上要连着。

面点师点评：

由于面团比较软，而且表面有油酥、葱花，对折的话，会出现面坯破裂、葱花掉落、粘连等现象，建议直接改刀。

⑥

原作品表述：图⑥，将面片拉开，先向左右两边拉，再向上拉开拉长。

面点师点评：

手法太过繁琐，容易将面片拉断，只需要从中间往两边稍稍拉长即可。

⑦

原作品表述：图⑦，将面片合在一起。

面点师点评：

应该是自上而下卷起，这样不易露出葱花。

⑧

原作品表述：图⑧，从一头将面片卷起来。

面点师点评：

面片卷的过紧，不利于松弛，烙制过程中会出现大量的条状，而不是面片状。