*这些儿童奶酪、成长奶酪，你有没有买过？
我们给宝宝吃奶酪，主要是为了下面几个好处：
1. 营养丰富
奶酪可以说是牛奶的浓缩物，浓缩了牛奶中的蛋白质和钙。尤其对于钙，奶酪是为数不多的高效补钙食物。举个栗子说，一块25g大小的大孔奶酪，所含的钙就相当于一杯牛奶(240ml)所含的量，宝宝在不需要大量饮奶的情况下，就可以通过吃一小块奶酪得到丰富的钙质。
2. 丰富宝宝的食谱
对于宝宝来说，多喜爱一种味道，就少一分挑食。在人生的开始阶段就帮宝宝建立起良好的饮食习惯，是送给宝宝一生最好的礼物之一。我在设计菜谱时，也总是竭尽所能介绍更多的食材。
3. 避免乳糖不耐受
部分奶酪用的是发酵的方法生产的，乳糖在发酵过程中已经分解了。只要选对了，奶酪跟酸奶一样也适合有乳糖不耐受的宝宝。
但如果我们不加区别地认为所有奶酪都是一样的，那就大错特错了。奶酪种类繁多，即便都是天然奶酪，不同品种间蛋白质含量可以相差7倍，钙含量可以相差16倍，而盐也可以相差6倍。也就是说，如果你买的是一款低蛋白、低钙、高盐的奶酪，然后以为这就是营养丰富的食品，那么宝宝就要遭殃了。
介绍奶酪的文章虽然很多，但实操性强的我还没读到过。因为要把奶酪介绍好，真的是太！难！了！ 奶酪的品牌和品种组合这么多，推荐得太具体了，大家买的时候很可能找都找不到；但如果说得不够具体，又显得泛泛而谈，没有实际意义。
以前发过一篇关于奶酪的文章，但并没有涉及如何选购。我自己比较喜欢奶酪，以后的菜谱也会越来越多的采用奶酪做食材，所以我觉得还是很有必要做一期文章把这个话题给讲透彻了。这样大家以后在食材表看到奶酪时就心里有谱了。
我希望这篇文章能在大家选购奶酪时真正地帮上忙，而不仅仅是罗列知识点。所以我跑了十多家超市，收集了一百多款奶酪的资料。最后分析总结出一些方法，并配了大量的图片作指引。关于如何给宝宝选奶酪，我相信这应该是实操性最强的文章了！大家赶紧收了吧！
先说明一下，我们今天要说的奶酪，全都属于天然奶酪。而与之对应的是再制奶酪。奶酪从大类上分，就只有这两种了。如果分不清这两者的区别，后面说的内容都会看得一头雾水。
天然奶酪指的是以牛奶为原材料制成的乳制品，是西方的一种传统食品。而再制奶酪是以天然奶酪为原材料，再加入其他食材加工而成的食品。
对于再制奶酪，国家标准仅规定至少要有15%的天然奶酪，其他成分由商家自行决定。只要足够细心就不难发现，在绝大多数的再制奶酪里，水或者其他食材才是主要的原材料。这些产品最多也就可以看成含奶酪的零食，离我们要说的奶酪相去甚远，所以再制奶酪这次就先不说啦。
那么，这两种奶酪是如何区分的？
我们经常用来夹三明治或汉堡（包括麦当劳、肯德基用的）的芝士片、各种品牌的小三角奶酪、儿童奶酪、成长奶酪都属于再制奶酪。
天然奶酪，除了一小部分是装在塑料杯子里的，大部分都是块状的。有时为了方便不同的吃法，商家也会事先把块状奶酪切成片或擦成丝：
要进一步区分天然奶酪和再制奶酪，一看产品类型，二看配料表。天然奶酪的产品类型一般印的是“干酪”、“乳酪”，而再制干酪的产品类型里都有“再制”俩字。下图中，上排都是天然奶酪，下排则都是再制奶酪：
一些产品没标明产品类型，就可以通过配料表来判断。天然奶酪配料表的第一项都是牛奶，而如果配料表的第一项是水或者干酪、奶酪等，就基本上可以断定是再制奶酪了。下图中上排为天然奶酪，下排为再制奶酪：
我们继续说回天然奶酪。奶酪是欧美文化的重要部分，博大精深的程度跟红酒都有得一拼。但我们都不是资深的奶酪吃客，很多知识都不需要懂，知道下面这几点，就可以开始给宝宝选奶酪了。
1. 除了品牌，认准奶酪的品种一样重要
爱好烘焙的朋友都知道，马苏里拉是经常用到的奶酪。不知道有没有人像我一样，曾经以为马苏里拉就是某个知名品牌的产品。但实际上马苏里拉（Mozzarella）是一类奶酪的统称。除了马苏里拉，奶酪的品种还有很多，比如Emmental、Cheddar、Gouda之类。
同一品种的奶酪，原料和生产过程大体类似，最终出来的营养成分和口味也就都差不了太多。所以，相比起品牌，这些听起来很怪异的品种名称，才是决定一款奶酪合不合适的主要依据。
每个奶酪包装正面都会同时有品牌和品种名称：
通过中文标签来区别奶酪的品种也是可以的，但奶酪名称的中文翻译比较混乱，用这种方法可能更叫人头大。同是Emmental，居然被进口商叫成这么多完全不同的中文名，我也是醉了。
天然奶酪有做成各种形状的：块状、碎粒、切片的，但这不能成为判断奶酪品种的依据。任何一种奶酪包装前都可能被加工成不同的形状。比如马苏里拉就什么形状的都有：
**左上是碎粒状的，右上是切片的，下排的是块状的
这里还要特别提醒一下，很多芝士片包装上也会印有这些奶酪的名称，但那仅仅是使用了某种奶酪作为原料而已。这些都是再制奶酪，不是天然奶酪。
2. 高钙低钠，选择奶酪的基本原则
给宝宝吃的奶酪，主要还是要根据营养成分来选择。高钙低钠（钠就代表盐）就是我们挑选奶酪的基本原则，所以买奶酪的第一件事就是要看营养成分表。但要注意的是一部分奶酪的营养成分是按每28g来算的，而不是100g，使用前要先换算一下。
**左图的营养成分是以每28g算的，各项值要除以0.28才能跟右图的比较
知道了要“高钙低钠”，但实际选购时还是会遇到麻烦，因为钠含量是每款奶酪都会标注的，可钙含量就大部分都没标明。但大家也不用担心，功课我都做好了。那些没标明钙含量的奶酪，我都从权威机构那里找到该奶酪品种的参考值。每种奶酪的营养对比，我都整理好了，大家往下看就行了。
3. 宝宝多大能吃奶酪？
很多朋友问我一岁以内的宝宝能吃奶酪吗？虽然很多权威机构认为宝宝6个月以后，奶酪就可以作为辅食添加了。但我觉得谨慎一点也没坏处。因为即便我们严格挑选低钠奶酪，它的含钠量还是要高于其他食物。所以宝宝吃奶酪，最好还是到一岁以后吧。
好了，关于选奶酪的基础知识，知道这些就够了，下面就可以正式进入挑选的环节了。
● 首先要排除掉的是霉菌奶酪
中国有人偏爱臭豆腐，老外也有人偏爱“臭”奶酪。有一类奶酪会在里头加霉菌，让奶酪味道变得很奇特。这类奶酪一般人比较难接受，而且也更容易受致病菌污染，所以不适合宝宝吃。
不要以为这种奶酪很少，其实我看到几乎每个超市都有。出现率比较高的主要就三款：Brie、Camembert 和 Danish Blue，大家有看到的话自觉避开就好了。
这一次找到的Brie有这些品牌：
Camembert有这些：
上述的Brie和Camembert都是白霉菌奶酪。包装上印着一块黄色奶酪褒着一层白色外皮的，都属于这种。除此之外，霉菌奶酪里还有一大类叫蓝纹奶酪，看起来就像发了霉一样，其中这款Danish Blue在超市里相当常见：
● 生奶奶酪也不要给宝宝吃
另一类宝宝要避免的奶酪是生奶奶酪。生奶指的是没灭过菌的牛奶，用生奶做的奶酪被微生物污染的风险比较高，也不适合宝宝吃。查看奶酪配料里牛奶那一项，一定要注明是灭菌牛奶的才能买。下图左边两款用的是生牛奶，只有右边那款是用的灭菌牛奶：
天然奶酪里有一类叫做新鲜奶酪，含水分比较多，质地非常柔软，通常都是装在杯子里或塑料盒子里的。
新鲜奶酪很受欢迎，不但可以用来涂面包、涂饼干、拌沙拉，做一些烘焙点心也离不开他们，比如说奶酪蛋糕、提拉米苏。以后我会介绍这些点心的方子。
这类奶酪的代表是马斯卡彭 （Mascarpone）和 奶油奶酪（Cream Cheese）。
这次发现的马斯卡彭有下面这几款：
不同品牌的奶油奶酪也很多：
这类奶酪可能会很受宝宝欢迎，但食用量一定要控制好，因为它们的营养价值并不高。
下面是我整理的部分新鲜奶酪的营养对比：
**注：括号里的数字是美国农业部提供的这类产品的参考值
比起后面要介绍的奶酪，不管是马斯卡彭还是奶油奶酪，蛋白质和钙的含量都是比较低的，而脂肪却要高些。这样的营养搭配决定了这两种新鲜奶酪只能用来调剂口味而不能作为营养来源。
这样的奶酪大多集中在一些质地比较硬的奶酪里。我们说奶酪营养丰富，主要说的也就是这一类。这样的奶酪品种非常多，但我调查中发现市面上在卖的主要就五种，所以我们在这五种里面挑就好了，其它太小众的就先忽略掉吧。
这五种奶酪分别是：大孔奶酪（Emmental）、马苏里拉（Mozzarella）、切达（Cheddar）、高达（Gouda）、伊顿（Edam）。
我都分别挑了一些主流品牌的产品，对他们的营养成分进行了横向对比：
**注：括号里的数字是美国农业部提供的这类产品的参考值
大家发现了没？如果按照我们“高钙低钠”的标准，大孔奶酪（Emmental）在这五款里是有绝对优势的。而另外四种奶酪在蛋白质、脂肪、钙含量的表现其实都比较接近，只有在钠含量上从马苏里拉到伊顿是逐级递增的。
综合这些分析，我们可以总结这类奶酪的两条挑选标准：
就营养而言，大孔奶酪是当之无愧的冠军
另外四种奶酪可以根据钠的含量排个名字次
如果你真的不会挑，选大孔奶酪就不会错了。
下面是我这次找到的几乎所有大孔奶酪，已经剔除了一些用生牛奶做的。这些品牌都比较大，相信是比较好找的，大家可以对照着找。如果一个超市没有，多走走应该是可以发现的。
**上排左一和下排左二包装印的是Swiss Cheese (瑞士奶酪)，而不是大孔奶酪Emmental。瑞士奶酪跟大孔奶酪在各方面都十分相似，所以我就没有特别地区分这两者了。
其余四种奶酪根据钠含量的高低来排个选购的优先顺序：
马苏里拉 > 切达 > 高达 > 伊顿
凑巧的是，马苏里拉（Mozzarella）和切达（Cheddar）也是市面上卖得最多的品种。而我更倾向于选择马苏里拉，因为它的味道更清淡一些，平时吃PIZZA、意面用的也都是马苏里拉，对它比较熟悉。
在很多人的印象中，马苏里拉只有在需要拉丝的时候才会用到。其实拉丝只是马苏里拉的优点之一。在其他场合，马苏里拉也是一样轻松胜任没问题。这次调查发现的马苏里拉奶酪的品牌有这些，同样也剔除了生牛奶做的：
相比马苏里拉，切达的选择要麻烦一点。切达的味道有浓淡之分，初偿奶酪的人应该从淡味开始。淡味切达中文名称通常会有“淡味”二字，味道相对浓重的会印“浓味”、“陈年”等字样。
这次找到的切达虽多，但其实把浓味的和用生牛奶做的剔除完后其实也就所剩无几了：
说了三种奶酪，我相信在一家有卖天然奶酪的超市里，要在从中选到一款合适的奶酪应该是不成问题的。所以后面两种：高达（GOUDA）和伊顿（EDAM）我就不详细说了。这两种奶酪的钠含量比前面三种整体上要高一些，如果有得选的话，还是在前三种里头选吧。如果是迫不得已要在高达和伊顿里选的话，我建议每100g奶酪钠含量超过800mg的就直接PASS掉好了。
奶酪应该怎么吃？
上面提到的这些奶酪，吃法都是类似的，最简单的办法就是生吃。可以把奶酪切成小块，拌着水果吃，也可以用切片的奶酪夹在三明治或汉堡里。
但生吃奶酪的味道不是每个小孩都能接受的。奶酪除了有浓厚的奶味，还有微生物发酵产生的不同风味，甚至有些品种还会有苦味。没有从小添加奶酪的宝宝，生吃奶酪时可能会不太适应。解决方法除了选择味道更清淡的奶酪，还有就是把奶酪做在菜里，先让宝宝适应天然奶酪的味道。
如果把奶酪做到菜里，吃法就立马丰富起来了。而且做到菜里的奶酪，就可以不用太在乎钠的含量了，因为跟其他食材在一块可以冲淡奶酪的咸味。要是选择的奶酪含钠量比较高，可以在放盐的时候少放点或者不放，就当奶酪已经自带食盐了。随便举两个我发过的菜谱作为例子吧。
这道芝士厚蛋烧，虽然用的食材不多，但就因为加入了一片切达奶酪切片，就立马变得香气逼人。一大清早来点浓浓的奶酪香，绝对是治疗小孩起床气的灵丹妙药。
除了用来提味，切达还能用来做神奇的爆浆效果，像这道爆浆紫薯虾饼我用的也是切片的切达。一口咬下去，满口的奶酪浆，回味无穷。只是......小心别烫伤了。
而如果做PIZZA、意面、焗饭什么的想要做出完美的拉丝效果，就非用到马苏里拉不可了，比如这道芝士南瓜焗意面：
这一期关于奶酪怎么选就这样说完了。奶酪本身实在是太博大精深，真要深入去讲的话三天三夜都讲不完。当然，对于只是想给宝宝挑选合适奶酪的宝爸宝妈来说，我们更关注的是什么样的奶酪宝宝既爱吃又营养丰富。要达到这个目的，上面介绍的方法已经足够了。大家不妨明天就去超市逛逛看。
最后，文章太长怕大家看了后面忘了前面，我再总结一下吧：
再制奶酪少有高营养的产品，还是选天然奶酪吧；
有些奶酪不要给宝宝吃，它们是霉菌奶酪、生奶奶酪；
涂抹奶酪只适合做零食，不适合做营养食品；
营养奶酪可根据含盐多少来排名次：大孔奶酪>马苏里拉>切达>高达>伊顿。
虽然写了很多，但还是觉得仍有很多问题来不及涉及。大家关于奶酪还有什么问题或者有什么建议，尽管问尽管提吧，关心得多的我会再整理成文章集中回复。
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