全文约12000字，仅供学习使用。共勉！
主要框架
1、波尔多红葡萄酒酿造
◆拉菲古堡干红葡萄酒
2、波尔多白葡萄酒酿造
◆奥比昂酒庄干白葡萄酒
3、波尔多甜白葡萄酒酿造
◆滴金酒庄甜白葡萄酒
4、波尔多起泡酒酿造
◆图内文“坏女孩”起泡酒
5、波尔多淡红/桃红葡萄酒酿造
◆杜伯瑞酒庄淡红葡萄酒
葡萄酒的酿造从葡萄种植开始，优质葡萄酒的诞生可以说是天时地利人和共同作用的成果。让我们先来看看酿酒师每年在葡萄园如何度过的吧。
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01
波尔多红葡萄酒酿造
产区和年成情况不同，葡萄采收开始的时间也会不同。早一点的9月中旬就开始采摘，晚一点的10月才开始。大多数酒庄会使用机械采摘，而顶级酒庄几乎都是手工采摘。
较年轻的葡萄树葡萄最先成熟，所以最先开始采摘。而且长相思（Sauvignon Blanc）和赛美蓉（Sémillon）之类的白葡萄品种会比红葡萄品种先采摘。红葡萄品种梅洛（Merlot）又会比赤霞珠（Cabernet Sauvignon）和品丽珠（Cabernet Franc）先采摘。
有些规模大的酒庄每年葡萄采收季雇佣的采摘工人都要200多人，而且顶级酒庄采用的葡萄还要至少手工分拣两次，一次是在葡萄园，一次是在酿酒车间。
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圣埃美隆（Saint- Émilion）产区在科技革新方面一直敢于尝鲜。在波尔多拥有多家酒庄的柏菲酒庄（Château Pavie）庄主杰拉德·佩斯（Gerard Perse）为了采收更高效，花了四年时间协助开发了光学分拣机。
光学分拣机利用图像分析来筛除为成熟的葡萄或其他杂质，操作人员只需在系统里设置好相应的参数即可，比如需要筛除物质的大小和颜色等。然后，葡萄在传送带上输送时，光学分选机上的气动喷嘴会自动抛掷去除杂物。
对绝大多数酒庄来说，这东西简直就是个分拣神器！但是也有些酒庄不太赞成使用这种机器来分拣葡萄。比如说，梅多克（Médoc）一级庄玛歌酒庄（Château Margaux）就更愿意在葡萄园开始分拣。
不过，手工分拣也有争议。反对者认为手工分拣比机器分拣更耗时，成熟葡萄腐烂的风险很高。除此之外，手工除梗还有可能使腐烂处的酶类物质释放出来，导致发酵酒液不纯净或者影响酒色。机械除梗和光学分拣的发明就是为了避免这种酶类感染。
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据说，下一项技术创新可能是使用超声波，可以根据葡萄的颜色、大小和含糖量来进行分拣。这些在葡萄采收方面的革新，以及对葡萄园和独特风土的深入了解，促使如今波尔多葡萄酒酿造技术持续提升。
除梗和破碎 Destemming and Crushing
大多数顶级波尔多葡萄酒采用的葡萄会全部除梗，这样葡萄酒中的单宁会少些粗糙感或者植物香味。很多酒庄都使用机器除梗，但是人工除梗也很流行。克莱蒙教皇酒庄（Château Pape Clément，格拉夫列级庄）、金钟酒庄（Château Angélus，圣埃美隆一级A等列级庄）和维奥莱酒庄（Château La Violette）都是人工除梗。
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不过，现在也有很多酒庄不除梗，直接将整串成熟葡萄放入发酵罐中发酵，一般收成的10%-45%会使用整串发酵。这种方式的好处是能降低发酵过程中的温度，而且葡萄梗中所含的水分能降低葡萄酒的酒精度。另外葡萄梗能为葡萄酒增加单宁和酸度，使葡萄酒更有新鲜感、更有活力。
对某些酒庄来说，整串发酵还有个好处就是压榨酒的量自然增加，这是因为带梗发酵的葡萄没有事先破皮，葡萄汁发酵好后，葡萄中残留的酒液就更多，这部分榨汁后得到的压榨酒就更多。
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酒精发酵 Alcoholic Fermentation
除梗破皮后的葡萄汁和葡萄皮会一起装进木质大桶或者不锈钢酒罐中进行发酵，这时浸皮和发酵会同时进行。但是在发酵之前，也有许多酒庄会对葡萄进行冷浸处理。
冷浸是指在10摄氏度左右低温环境中葡萄汁和葡萄皮浸泡在一起，这样做可以萃取皮中色素使葡萄酒颜色更深，风味更浓郁。一般冷浸半天至五天时间，必须保证低温是因为高温后葡萄汁就会开始发酵。
然后葡萄汁会装进发酵罐中进行酒精发酵，最常用的发酵罐是自动控温的不锈钢酒罐，有些酒庄也使用传统的大木桶或者混凝土酒罐。圣埃美隆的一些小酒庄还会使用顶部敞口的木桶发酵罐。这种敞口的发酵罐在勃艮第（Burgundy）产区更常用。
酒精发酵是通过让葡萄中的天然酵母新陈代谢，将糖分转化为酒精，葡萄汁变成葡萄酒的过程。在此过程中酿酒师需要决定发酵温度，通常是25到30摄氏度，不同的发酵温度酿造的葡萄酒风格也会不同。
一般来说，如果想要酒体更饱满，就会选择较低的温度发酵，而想要酒体更轻盈则会稍高点温度发酵。但是发酵温度绝对不能超过35摄氏度，否则的话酵母就会失活，葡萄汁将停止发酵。
葡萄汁发酵过程中不仅会形成酒精，还会产生二氧化碳，在气体的作用下，葡萄皮、籽和梗等固体物质会上升到酒液表面，像帽子一样盖住底下的酒，所以英语中形象地称之为“酒帽”（cap）。
而让酒帽在发酵过程中保持湿润就非常重要，特别是没有经过冷浸处理时。让酒帽保持湿润的过程也叫“浸皮”，这样酒液和酒帽才能充分接触，萃取其中的色素和单宁等营养物质。
一般有两种方式：压酒帽（punching down，分为机器压和手工压两种，也就是将酒帽压到酒液中去，使其充分接触）和淋皮（pumping over，将底部的酒液泵抽起来淋到酒帽上面）。
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波尔多右岸的酒庄都很小型（葡萄园面积较小，可查看《波尔多葡萄酒产区和风土》了解左岸和右岸的差别），所以很多酒庄会使用小橡木桶发酵。
一种是顶部敞口的小橡木桶，方便压酒帽，但是需要人工去操作。这也是为什么只有小型酒庄才会用小橡木桶发酵的原因，毕竟规模太大需要的人工也太多。拉朗德-波美侯（Lalande-de-Pomerol）产区的宝德之花酒庄（Château La Fleur de Bouard）就使用这种方式发酵浸皮。
一种是密封的小橡木桶，这种就需要转动橡木桶使酒液和酒帽充分接触。不过使用这种发酵方式的酒庄基本都配备先进的桶架系统（OXOLine system），带有轮轴的桶架可以自动转动。波美侯（Pomerol）产区的乐凯酒庄（Château Le Gay）和维奥莱酒庄就使用这种方式发酵浸皮。
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发酵完成后，需要将葡萄酒抽出来装进另外的酒罐中准备进行二次发酵，这部分未经压榨的葡萄酒成为“自流酒”（free run wine），而剩下的葡萄皮籽等酒渣将进行压榨得到“压榨酒”（press wine）。
由于压榨酒中色素和单宁含量更高，酿酒师通常会把一部分压榨酒再加进自流酒中进行二次发酵，以加深酒色和平衡酒体。
乳酸发酵 Malolactic Fermentation
乳酸发酵也称为二次发酵，是将葡萄酒中较酸的苹果酸转化为柔和的乳酸的过程。该过程可能会持续2到3个月，气候较冷的年份可能会持续更长时间。
酿酒师会根据葡萄酒需要达到的风格要求，来选择用什么发酵罐进行乳酸发酵。比较常用的是橡木桶和不锈钢罐，橡木桶乳酸发酵的葡萄酒更丰富。
而且，用橡木桶进行乳酸发酵也需要大量人力，所以通常是小型酒庄会用这种发酵罐。
另外，现在波尔多又发展起新技术，叫作“联合发酵”（co-innoculation），也就是说酒精发酵和乳酸发酵同时进行。
混调 Blending
乳酸发酵完成后，通常在1月或2月进行混调。但也不是硬性规定，很多酒庄都是等到快装瓶时才混调。混调包括不同的葡萄园地块和每种葡萄的比例。正是在这一阶段，大多数酒庄会决定哪些酒用于做正牌（Grand Vin），哪些做副牌（second wine）。
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陈酿和滗清 Aging and Racking
波尔多葡萄酒陈酿的过程必不可少，我们也称之为熟化（Maturation）。陈酿可以使葡萄酒变得更清澈，并且酒中的各种物质成分能充分融合。
在此过程中，葡萄酒的颜色可以稳定下来，逐渐发展出更多芳香成分，葡萄酒更协调更平衡。通常会在不锈钢大缸陈酿（尤其是需要在年轻时就喝掉的葡萄酒），或者在橡木桶中陈酿发展出更复杂丰富的味道，有些酒庄还会使用混凝土大罐来陈酿。
不同的酒缸用来陈酿葡萄酒都有各自的优缺点，也取决于酿酒师的选择，想要葡萄酒呈现哪种风格。
70年代广泛使用的不锈钢酒缸使得酿酒卫生条件大为改善，而到了90年代大木桶又开始时兴用于红葡萄酒酿造。木桶的优点是能促进葡萄酒和橡木桶之间各自单宁和芳香味的融合，而且，有些“不锈钢时代”之前就使用过的橡木桶竟也经受住了时间的考验，至今都还在投入使用中。
使用橡木桶陈酿时主要考虑新桶和酒桶的使用比例，橡木桶的类型和烘烤程度等。顶级酒庄往往会使用全新的橡木桶陈酿，法语称之为“élevage”（陈酿提升），葡萄酒会增添香草、烤面包或咖啡等各种香味。
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滗清指的是换桶，葡萄酒在橡木桶陈酿期间，酒中的杂质会沉淀到桶底，所以每隔几个月要将葡萄酒抽进干净的新桶里去除沉淀物。一般整个过程中会换桶四到六次。
除了橡木桶之外，混凝土大罐也被重新重视起来，哪怕是最知名的那些酒庄，有些混凝土大罐多年来一直都在正常使用。有的酒庄喜欢使用混凝土酒罐，因为它是一种惰性材料，不会影响葡萄酒的口感，而且可以更好地控制温度。
只不过，以前传统的方形混凝土大罐现在都会顶部敞口，或者做成蛋形酒桶，有点重现古老安菲拉双耳酒瓶（amphora）的感觉。蛋形酒桶可以让桶内的酒液缓缓旋转，使酒渣保持悬浮在酒液表面，酿造的葡萄酒有更多矿物特征，酒体更圆润，有着天鹅绒般的柔滑质感。
澄清 Fining
这个步骤是葡萄酒装瓶前的最后澄清。通常是用鸡蛋清或蛋清粉来做澄清，鸡蛋清加点盐或盐水搅拌成泡沫状直接倒进酒桶，再用一根像铁锹的钢棒把蛋清和葡萄酒搅拌在一起，酒中的杂质。
静置45天后再进行最后一次滗清，主要是去除已经下沉到桶底的蛋清沉淀物，剩下的就是清澈的葡萄酒。
装瓶 Bottling
确定了酒瓶的形状和容量大小之后，就对酒瓶进行消毒，然后将葡萄酒灌装进酒瓶里，并加入一点二氧化硫起到防腐剂的作用。波尔多葡萄酒平均是在采收后两年才装瓶，有些酒庄的瓶装时间较晚，是为了让葡萄酒在橡木桶中熟化更长时间。
装瓶之后，酒庄会先不打酒帽和贴酒标，而是放在酒窖里进行瓶储，等到需要时再贴标装箱出售。
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◆拉菲古堡干红葡萄酒 Château Lafite-Rothschild Premier Cru Classé
拉菲酒庄位于波亚克（Pauillac）最北部地区，仅有一条小溪流将它与圣埃斯泰夫（Saint-Estèphe）产区隔开。葡萄园总种植面积为112公顷，分为三个大区域，总共100个地块，其中赤霞珠70%、梅洛25%、品丽珠3%和小维多2%。
① 城堡周边位于D2高速公路两侧的50公顷葡萄园，这块区域为山坡地带，坡度平缓，最高海拔是27米。
② 卡许阿德（Carruades）台地的50公顷葡萄园，包含两大地块，其中一块位于木桐酒庄（Château Mouton Rothschild）的葡萄园内。
但是很有趣的是，虽说拉菲珍宝干红葡萄酒（Carruades de Lafite，“副牌酒”，也就是我们常说的“小拉菲”）取名于此，但这块区域的葡萄其实大多都用于酿造拉菲古堡干红葡萄酒（“正牌酒”，也就是我们常说的“大拉菲”）。
杜哈米隆酒庄（Château Duhart Milon，跟拉菲酒庄同属于罗斯柴尔德集团）的葡萄园也位于卡许阿德台地，拉菲葡萄园还有少部分与之毗邻或点缀其间。
③ 圣埃斯泰夫产区内的4.5公顷葡萄园，名为"卡拉瓦"（La Caillava），离爱士图尔酒庄（Château Cos d'Estournel）不远。
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拉菲最好的风土在城堡南边的缓坡山丘上，土壤中有着厚厚的砾石与沙子、黏土、泥灰岩和石灰岩。有的地块砾石深达4米！
虽然地处波亚克的最北端，但这里大部分土壤几乎都是砾石、岩石和石块。一半以上的土壤结构都是砾石为主，这也是拉菲酒庄葡萄酒为什么质地如此优雅、柔美，拥有迷人的矿物感的主要原因。
葡萄树平均年龄将近40岁，最古老的一块葡萄园名为“格拉维”（La Graviere），是1886年就已栽种的梅洛葡萄树，只不过这块地占比不到1%。拉菲酒庄那些不足20岁的年轻葡萄树不会用于酿造“正牌酒”！
另外还有一小块赤霞珠葡萄园是1922年栽种的，其他老藤年龄在50到90岁。还有一些1930年代就已种植的梅多克产区最古老的小维多葡萄树。
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葡萄园种植密度为每公顷7500到8500株，并且只使用有机肥料为土壤补充营养，还有9公顷葡萄园完全采用生物动力耕种法种。
到了葡萄采收季，为了表现不同葡萄园风土特征，拉菲古堡干红葡萄酒使用的葡萄由人工采摘后，不同品种分开在不同的酿酒罐中发酵。
酿造这款葡萄酒的品种比例为：赤霞珠80－95%、梅洛5－20%、品丽珠与小维尔多0－5%，根据每年的不同情况做混调。
拉菲将传统工艺和现代技术相结合，发酵过程在两个酿酒车间进行：一个是传统的大橡木桶车间，另一个则是不锈钢大罐车间，这里配备降温和加热自动化系统，可对温度进行集中调控。
酒精发酵结束后，会经过一次品鉴再让原酒流入精品葡萄酒发酵大桶中，而果皮等酒渣单独进行压榨得到“压榨酒”。接着，进行第二阶段的发酵过程，也就是在大桶中进行乳酸发酵。
发酵好后每个大桶的葡萄酒会再进行几次桶边盲品，来决定哪些葡萄酒将用于拉菲酒庄“正牌酒”。然后，再将葡萄酒分批装进橡木桶中进行陈酿。
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拉菲酒庄使用的橡木桶全都来自酒庄自有的制桶厂，橡木桶不同的烘烤程度能满足不同品种的特点需求。3月份第一次换桶之后，开始混调。混调好后的葡萄酒装入全新的橡木桶放进酒窖开始陈酿，一般持续18到20个月。
在酒窖陈酿期间，会再定期进行几次换桶以分离酒液和酒渣。之后，还会进行澄清，每个橡木桶内加四到六个打成泡沫状的鸡蛋清，使葡萄酒中的悬浮颗粒被吸附住沉到桶底，再通过换桶的方式去除掉。
6月份，酿好的葡萄酒在拉菲酒庄内装瓶，并且一次全部灌装完毕。每年拉菲古堡干红的平均产量是15000至20000箱。
拉菲古堡干红葡萄酒不适合在年轻时饮用，单宁比较苦涩，香味和口感都需要很长时间的陈年才能完全绽放开来。品饮时需要醒酒3-6小时才能慢慢软化单宁、释放酒香。
年份较老的可能需要短时的滗酒，只需去除瓶中沉淀的酒渣就可以。拉菲古堡干红一般至少陈年15年再喝，陈年15年至60年达到最佳成熟期。
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02
波尔多白葡萄酒酿造
波尔多所有的干白葡萄酒都是用白葡萄造的，葡萄的采收期是影响葡萄酒品质和风格的关键因素。白葡萄需要在成熟时采摘，也就是酸度和糖分达到平衡。
白葡萄通常在红葡萄前几天或前几周就开始采摘，而且采摘的难度也比红葡萄要大，因为留给白葡萄的采收时间要短得多，葡萄一旦成熟就必须立即采摘，否则在葡萄藤上停留太久会降低酸度和新鲜度，且必须保证完整度，以免破碎后葡萄汁氧化。
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白葡萄酒采收后分拣，酿酒师需要决定是要整串发酵还是要除梗后直接压榨。也就是说，白葡萄酒因为不像红葡萄酒那样需要额外萃取皮中的色素和单宁，所以必须避免任何形式的浸皮，直接破碎压榨。然后静置24小时让葡萄汁中的杂质沉淀后去除。
澄清完后，白葡萄酒跟红葡萄酒一样也需要进行酒精发酵，发酵酒罐也是不锈钢大缸、混凝土罐或者橡木桶。一般顶级酒庄的干白葡萄酒都是用法国小橡木桶发酵。
波尔多白葡萄酒的发酵温度比红葡萄酒要低，平均温度在18到20摄氏度之间。温度低一点，发酵的速度就会慢一点，这样白葡萄酒的风味会更浓郁更细腻。
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而且，白葡萄酒很少会进行乳酸发酵，特别是波尔多顶级酒庄的优质干白葡萄酒。通常使用二氧化硫来阻止乳酸发酵，以此来保持葡萄酒原有的新鲜度和爽脆的口感。
发酵结束后，白葡萄酒开始陈酿，通常是直接在发酵的橡木桶或不锈钢大缸里陈酿。顶级白葡萄酒一般是在新旧程度不同的橡木桶里陈酿。
如今，在波尔多比较流行酒渣陈酿，这样酿出的白葡萄酒味道更丰富、更复杂。但是这一做法也存在争议，有的酿酒师认为酒渣陈酿的白葡萄酒在年轻时口感确实相对柔和些，但是随着陈年，有没有酒渣陈酿其实没什么差别。
有些酒庄通过搅拌沉淀的酒渣混入酒液中，来达到酒渣陈酿的目的，有些酒庄就任由酒渣直接沉在桶底。
大多数波尔多白葡萄酒在采收酿造6到12个月之后就装瓶，但是像奥比昂酒庄（Château Haut-Brion）和骑士酒庄（Domaine de Chevalier）等顶级干白葡萄酒会在新橡木桶中陈酿长达18个月的时间，所以装瓶也会更晚。
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◆奥比昂酒庄干白葡萄酒 Château Haut-Brion Blanc
奥比昂酒庄大部分葡萄园位于佩萨克（Pessac），总面积为51公顷。48公顷用于种植红葡萄品种，其中梅洛48.7% 、赤霞珠39.6% 、品丽珠10.7% 和小维多1%；2.9公顷用于白葡萄品种，其中赛美蓉51.5% 、长相思48.5%；其余是非常少量的灰苏维翁。
奥比昂葡萄园离波尔多市中心非常近，距离市区只有5公里，坐落在砾石山坡上，最高海拔27米。土壤上层很深的砾石，覆盖着下层的黏土和沙土，土壤中还含有多种矿物质和石英。
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这里的砾石层非常深，有些地块的深度可达18米！由于奥比昂葡萄园梅洛的种植比例最大，因此土壤深层的黏土非常重要。
葡萄园的种植密度为每公顷8000到10000株。葡萄树的平均年龄为36岁，有些地块的老藤年龄接近90岁。白葡萄品种的葡萄树平均年龄接近30岁，奥比昂酒庄白葡萄酒每年的产量极少，每年只生产400到650箱。
用于酿造奥比昂酒庄白葡萄酒的葡萄在黎明前人工采摘，这是为了使葡萄在夜间凉爽甚至寒冷的空气中保持所需的酸度和新鲜度，同时也减缓了葡萄氧化的可能性。
分拣完成后，使用气动压榨机直接整串压榨葡萄，不进行任何浸皮处理。压榨好后的葡萄汁在全新的法国橡木桶中进行酒精发酵，并且不经过乳酸发酵，也不进行酒渣陈酿。最后，再装进全新的法国橡木桶中陈酿13到16个月。
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奥比昂酒庄干白葡萄酒由赛美蓉和长相思混酿（每个年份的占比不同），是世界上品质最顶级、价格最贵的干白葡萄酒之一！
抛开价格不谈，它确实很稀有，大多数人都还没机会尝尝。酒体饱满浓郁，又十分清新爽口，散发着葡萄柚、柠檬皮、碎石、鲜花、蜂蜜和甜瓜的迷人芳香味，口感柔顺得让人很容易联想到丝绸。而且奥比昂干白还能陈年窖藏几十年。
除了这款正牌干白葡萄酒，奥比昂从2009年份开始也酿造了一款副牌干白葡萄酒，名为“克兰特奥比昂干白葡萄酒”（La Clarté du Haut Brion Blanc，曾用名是Les Plantiers du Haut Brion）。这款副牌酒是奥比昂酒庄和拉美讯奥比昂酒庄的赛美蓉和长相思混酿而成，因此同为两家酒庄的副牌酒，年均产量为1000箱。
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03
波尔多甜白葡萄酒酿造
采收了被贵腐菌（Botrytis or noble rot）感染的白葡萄后，顶级甜白葡萄酒会使用垂直压榨机整串压榨，这种压榨方式最轻柔也最慢，而且花费也最贵。或者也可以使用气动压榨机。
顶级甜白的整个发酵过程通常都会在橡木桶内进行，有的酒庄也会用不锈钢大缸或者混凝土大罐发酵。由于葡萄的糖分非常高，因此甜白葡萄酒的发酵过程非常缓慢，可能需要好几个月才能完成发酵。
如果葡萄的糖度不够，可采取“加糖”（Chapatalization）的方式来得到酒精。当然，顶级甜白葡萄酒几乎不会加糖，他们必须保证葡萄采收时达到理想的糖度。
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在苏玳甜白葡萄酒产区，对于酒精度有严格要求，如果酒精度表现得有可能会过高，那么酿酒师会通过降低发酵温度或添加二氧化硫来停止发酵过程。
发酵完成后，甜白葡萄酒也会陈酿，使用橡木桶陈酿的酒庄，新桶酒桶的所占比例以及陈酿的时间都各有不同。
比如说，滴金酒庄（Château d’Yquem）甜白葡萄酒就使用全新的法国橡木桶陈酿，而且陈酿时间长达36个月，其他大多数酒庄就一半新桶一半旧桶，陈酿时间也不会这么长，大概22个月左右。
有些酒庄的甜白葡萄酒也会进行酒渣陈酿，减少换桶，以期能加深葡萄酒的颜色，这种都需要人工是手动操作。但是酒渣陈酿需要开桶搅拌，所以也有一些酒庄会不开桶，直接移动或晃动酒桶来达到酒渣陈酿的目的。
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◆滴金酒庄甜白葡萄酒 Château d’ Yquem
滴金酒庄位于加伦河谷（Garonne Valley）两侧长达20公里狭长地带的中心产区，这沿河两岸20公里是波尔多所有甜白和半甜白葡萄酒法定产区，包括苏玳和巴萨克（Sauternes-Barsac）、圣克鲁瓦蒙（Sainte Croix du Mont）、卢皮亚克（Loupiac）、塞龙（Cérons）和卡迪拉克（Cadillac）。
这里是整个苏玳产区海拔最高的地方，最高处高达80米，葡萄园面朝北方加伦河。整个葡萄园有三处起伏的山坡，高度从30米到80米不等。
葡萄园是以黏土、砾石和沙子为主的混合土壤，表层的鹅卵石和砾石能积累热量，所以土壤温暖而干燥。而底下是黏土层，保水能力强，再底下则是很深的石灰岩层。
1855年梅多克分级中，苏玳产区所有的列级庄都坐落在超一级庄滴金酒庄周边，用实力证明这块区域的风土确实能出产最优质的甜白葡萄酒！
虽说这一切都得益于这里独特的地理位置和微气候环境，但贵腐菌感染的神奇功效其实非常不稳定，受到天气等多种因素的影响。
比方说，如果天气太干燥，就会阻碍贵腐菌生长；但是如果降雨过多，葡萄就难以变得干瘪浓缩。此外，其他种类的不良菌群就会伺机而上，利用贵腐菌的弱点来占据葡萄，这样会完全损坏葡萄。这种不确定性不可避免地会发生，导致葡萄园减产甚至绝收。
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滴金酒庄共有113公顷葡萄园，种植两种白葡萄：赛美蓉75%和长相思25%，葡萄树平均年龄为25岁。滴金葡萄园每一株葡萄树都被精心照料着，需要大量的人力投入。
初冬时节，为了控制产量，会仔细给每株葡萄树剪枝。赛美蓉葡萄树采用短枝修剪（Spur Prune）的方式，保留两到三根新枝各两个芽眼。长相思则是90%采用短枝修剪，10%采用单居由式（Single Guyot Prune）长枝修剪的方式，保留一根长枝并固定。
有些快50岁年龄太老的葡萄树会重植，所以每年会有两到三公顷的老藤被连根拔起，然后休耕一年用作牧场。之后，根据滴金酒庄非常严格的标准，栽种的新葡萄树至少需要五年才能产葡萄。这样算下来，每年就有12公顷葡萄园不能产酒。
在2019年之前，滴金葡萄园大部分都是传统耕作，只有20公顷地块会使用自有牧场的动物粪便这种有机肥来肥田。2019年开始，葡萄园栽种全部变成有机种植。2020年，滴金酒庄2019年份甜白葡萄酒开始以生物动力法实施葡萄园管理活动。
到了葡萄采收季，每年平均需要200名采摘工人，分成四组来完成采摘，差不多每公顷需要两名采摘工人。工人会一粒一粒的手工采摘葡萄，这也意味着采摘工人要多次穿行在葡萄园，以采摘足够成熟的被贵腐菌感染过的葡萄。
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每年差不多要采摘五到六次，六周时间才能全部采收完毕。年成不好的时候，甚至到十多次才能采收完。一般为了避免葡萄带有露珠，所以不会在下雨或清晨去采摘葡萄。
由于这种需要大量人力分拣，挑选最优质的葡萄因此滴金酒庄的产量一直很低，每公顷产量仅有800到1000公升。也就是说，每一株葡萄树采摘的葡萄只够酿出一杯甜酒！而且几百年以来一直保持这种低产的状态。
除此之外，比较特别的是滴金酒庄会分批采摘贵腐菌感染不同程度的葡萄，所以酿造的甜酒更具复杂性、甜度和酸度，而这三大要素正是苏玳顶级甜酒最为重要的因素。
这些被贵腐菌侵袭的葡萄糖度非常高，远远超过普通成熟的白葡萄，酿酒后酒精度能达到18到30度，也就是每升含糖量高达300到600克！
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葡萄采摘后一小时内就送到酿酒车间，会立刻进行三到四次整串葡萄压榨。头两到三次压榨使用气动压榨机进行压榨，第一次压榨得到约19度75%的葡萄汁，第二次21度15%的葡萄汁，第三次25度葡萄汁。最后，剩下的葡萄渣会除梗并使用容量较小的垂直压榨机继续压榨。
不同压榨机压榨出的葡萄汁会混合在一起，再装进全新的橡木桶进行陈酿，而且这些橡木桶的橡木来自法国东部最优质的的橡木林。一般需要两到六周的时间自动完成酒精发酵的过程。
每年发酵汁的糖度不同，葡萄酒的酒精度从12.5到14.5度不等。最理想的结果是酒精度13.5度，残糖量为每升120到150 克。
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同一采收日期的葡萄发酵好后，会分批单独陈酿六到八个月。到了来年春季，精选一些批次的酒液进行第一次混调。然后，经过专业品鉴和实验室分析后，不符合滴金酒庄严格标准的葡萄酒会被淘汰，其余达到要求的橡木桶酒液会放进酒窖再陈酿二十个月。
在此期间，每个橡木桶每周会补液两次，将顶部蒸发的空出部分填满酒液，以免空气的存在使酒液氧化。另外，陈酿期间，所有的橡木桶酒会换桶15次将酒渣去除。
当橡木桶陈酿接近尾声时，再通过盲品严格甄选出最后能用于混调出成品酒的酒液。
这样算下来，滴金酒庄每年都需要400个新橡木桶用于发酵和陈酿葡萄酒！
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葡萄酒装瓶是在葡萄采收后第三年的冬天，用54毫米长的橡木塞封瓶，这种长度的橡木塞最适合陈年潜力如此强的葡萄酒。
滴金酒庄大部分葡萄酒都是用750毫升的酒瓶灌装，不过也有少部分酒用其他的容量，比如375毫升半瓶装（half-bottle）、1.5升大瓶装（magnum）、3升双大瓶装（double magnum）、4.5升帝王瓶装（impériale），以及2005年份限量供应的15升巴比伦王超大瓶装（nebuchadnezzar）。
装瓶完毕后，随即就会打上酒帽和贴上酒标，酒帽和酒标的颜色与葡萄酒色搭配一致。然后酒瓶裹上白色丝质纸，轻轻放入木质酒箱中，再印上酒庄徽章密封。
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滴金酒庄甜白葡萄酒和世界上任何产区的甜白葡萄酒都不一样。年轻时酒色呈金色，散发出一系列复杂迷人的花香、蜂蜜、热带水果、香草、碎石、杏、白桃、烤坚果和橙子的香味。
随着陈年，葡萄酒的颜色变成更深的橙黄色，并开始散发出焦糖、奶油糖果和蜜饯水果的香味。时间越久酒色会越深，还会演变出巧克力的香味。
滴金甜白酒体浓郁、饱满，虽说甜度如此高，却依然有一种充满活力的酸度，使葡萄酒保持其新鲜和活力。口感质地如丝绸和天鹅绒般柔滑。对年份较好的滴金甜白葡萄酒来说，如果保存得当，陈年100年之后再品饮也能让人体验到强烈的愉悦感。
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04
波尔多起泡酒酿造
波尔多法定葡萄品种都能用于酿造起泡酒，主要有白起泡酒和桃红起泡酒。
波尔多起泡酒采用的是传统的香槟酿造法（Champagne method），但由于葡萄品种的不同（香槟的常用品种是霞多丽-Chardonnay、黑皮诺-Pinot Noir和莫尼耶皮诺-Pinot Meunier，而波尔多起泡是长相思-Sauvignon Blanc、赛美蓉-Sémillon、密斯卡岱-Muscadelle和灰苏维翁-Sauvignon Gris，以及赤霞珠-Cabernet Sauvignon、梅洛-Merlot和品丽珠-Cabernet Franc），因此波尔多起泡酒通常有更多柑橘类和核果类的芳香味。
图片来源于bordeaux.com
葡萄采收后直接轻柔压榨出葡萄汁，之后进行酒精发酵，也就是第一次发酵。完成后，会取一部分“再发酵酒液”（liqueur de tirage）装瓶，“再发酵酒液”是指包含酵母、第一次发酵后的酒液和糖分的混合液，会在瓶中进行第二次发酵。
密封酒瓶会留住二次发酵过程中释放的二氧化碳，这就是起泡酒中标志性气泡的来源。而且AOC规定波尔多起泡酒必须酒渣陈酿不少于9个月，大多数酒庄的陈酿时间要长于这个标准，是为了让葡萄酒发展出面团和面包之类的酵母味。
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陈酿完成后，起泡酒就可以进行“吐泥”（disgorge）操作，也就是将瓶颈处的死酵母冰冻，利用瓶中气压将酵母酒泥喷出，留下澄清的酒液。然后再向瓶中加入葡萄酒和糖分“补充液”（liqueur d’ expedition）并再次封瓶继续陈酿。
“补充液”的糖分会最终决定起泡酒的甜度，从干型（Brut）或微甜型（Sec）到半甜型（Demi Sec）或甜型（Doux）不等。
虽然传统香槟酿造法过程漫长而复杂，但是酿出的起泡酒也极其复杂而优雅。
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◆图内文“坏女孩”起泡酒Thunevin Bad Girl Crémant De Bordeaux
“坏女孩”起泡酒是波尔多著名的车库酒鼻祖让·吕克·图内文（Jean Luc Thunevin）旗下品牌葡萄酒，让·吕克·图内文和妻子穆里尔·安德鲁（Murielle Andraud）是瓦伦德鲁酒庄（Château Valandraud，圣埃美隆一级B等列级庄）的庄主夫妇。
现在图内文主管推广和销售，妻子则接管瓦伦德鲁酒庄和“坏男孩”等品牌葡萄酒的酿造工作，并负责“坏女孩”波尔多起泡酒酿造。
“坏女孩”系列起泡酒有两款：白起泡和桃红起泡。采用70%赛美蓉和10%密斯卡岱 ，以及20%品丽珠红葡萄品种混酿，葡萄均精选自两海之间产区，按照酒庄惯有的高标准来酿造，旨在做波尔多产区最好的起泡酒。
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2008年是“坏女孩”起泡酒的第一个年份，葡萄采收压榨后，葡萄汁会先澄清和过滤一遍果渣。150公斤葡萄可以压榨出100升的葡萄汁。
然后，在18摄氏度低温下发酵，让果渣沉到桶底后换桶。酒精发酵结束后不经过乳酸发酵，也不对发酵酒液进行澄清或过滤。
接着，2009年4月进行第一次灌瓶，在12摄氏度恒温下瓶内酒渣陈酿9个月。到了2010年12月19日进行“吐泥”操作并补液，整个过程跟传统香槟酿造法一样。
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05
波尔多淡红和桃红葡萄酒酿造
波尔多淡红葡萄酒 Bordeaux Clairet
波尔多淡红葡萄酒的酒色和酒体都介于桃红和干红之间，一般发酵过程中浸皮时间只有几天。
波尔多淡红葡萄酒采用的是放血法（Saignee method），也就是葡萄压榨后先浸皮几天，此时酒液的颜色较淡，抽取一部分酒液用于酿淡红葡萄酒，剩下的酒液则继续浸皮萃取用来酿红葡萄酒。
波尔多淡红葡萄酒通常会橡木桶陈酿6个月左右，最后成品酒的酒体比红葡萄酒要轻盈得多，酒色也比红葡萄酒淡，但是较深于桃红葡萄酒。波尔多淡红葡萄酒有着红色水果的香味，单宁细腻，轻松易饮。
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◆杜伯瑞酒庄淡红 Clos Dubreuil Clara
杜伯瑞酒庄位于圣埃美隆产区，离瓦伦德鲁酒庄、花妃酒庄（Château Fleur Cardinale，圣埃美隆列级庄）和富爵酒庄（Château Faugères，圣埃美隆列级庄）等圣埃美隆名庄不远。
酒庄目前共有7公顷葡萄园，其中种植梅洛75%、品丽珠20%和赤霞珠5%，葡萄树平均年龄为25岁。以前仅种植梅洛一个品种，老庄主的儿子继承酒庄后陆续收购葡萄园，并大胆创新开始种植品丽珠和赤霞珠，其中有些老藤品丽珠已经超过50岁！
图片来源于Clos Dubreuil
克拉拉淡红葡萄酒采用的葡萄是梅洛和品丽珠，其实是用于生产杜伯瑞干红葡萄酒的，只不过是在发酵过程中将一部分酒液从发酵罐中抽出，再来单独酿造淡红葡萄酒，所以这款淡红酒也有着浓郁的红色水果和黑色水果的香气。
抽出的酒液先澄清两次，然后放入全新的橡木桶中在12摄氏度以下低温发酵，以保留酒液中的水果香味。发酵结束后再去渣，橡木桶陈酿六到八个月再装瓶。
波尔多桃红葡萄酒 Bordeaux Rosé
桃红与淡红的酿造过程基本一样，最大的区别是浸皮时间更短，只有几个小时，所以酒色呈淡粉色，通常有花香和柑橘类果香。
图片来源于Bordeaux.com
参考资料：
葡萄酒酿造相关介绍https://www.thewinecellarinsider.com/wine-topics/wine-educational-questions/how-wine-is-made/
https://www.thewinecellarinsider.com/wine-topics/guide-white-bordeaux-wine-Châteaux-taste-character-grapes/
https://www.thewinecellarinsider.com/bordeaux-wine-producer-profiles/bordeaux/pauillac/lafite-rothschild/
https://www.thewinecellarinsider.com/bordeaux-wine-producer-profiles/bordeaux/graves-pessac/haut-brion/
https://www.thewinecellarinsider.com/bordeaux-wine-producer-profiles/bordeaux/st-emilion/clos-dubreuil/
https://www.thewinecellarinsider.com/bordeaux-wine-producer-profiles/bordeaux/sauternesbarsac/dyquem/
《世界葡萄酒地图》第7版第24-29页 The World Atlas of Wine, 7th Edition, P24-29
WineFolly 葡萄酒酿造https://winefolly.com/tips/winemaking-from-start-to-finish-told-in-pictures/
波尔多葡萄酒协会官网https://www.bordeaux.com/
拉菲酒庄官网http://www.lafite.com/en/
奥比昂酒庄官网https://www.haut-brion.com/en
滴金酒庄官网http://yquem.fr/int-en/
杜伯瑞酒庄官网 http://closdubreuil.fr/vins.php?vin=Clara
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