未登录

开通VIP,畅享免费电子书等14项超值服

开通VIP
前半生是村口的土豆花、大豆花,后半生就成了欲罢不能的风味尤物

今年追了一整个秋冬的下饭美食纪录片《风味人间》前段时间完美收官,芍药看完只想对导演说一句话:大兄弟,敢不敢再上8集

《风味人间》一上线,就备受好评,豆瓣评分9.1,全国吃货口水泛滥,盛况与《舌尖1》比,不相上下。

今天是元旦假期第一天,不知道泥萌都在吃什么好吃的,如果没有,那就看看这篇解解馋~

芍药姑娘 Vol.1008 }

x

风味人间

看《风味人间》的时候,我恨死它了!居然选择在深夜播出大家的口水,都快溢出屏幕了:

最近真是膨胀了,都敢大晚上看美食纪录片了

我晚上都不敢看,怕把室友炖了

《风味人间》简直是减肥路上的一座喜马拉雅山

看完之后,芍药有一个疑问,「陈晓卿倒底是什么神仙男人,一听见他的名字,就想流口水 」陈晓卿不高不帅,却没人不爱,《舌尖1》、《舌尖2》、《风味人间》的导演,吃货的快乐,陈晓卿会告诉你!

先上几道菜,大家随意感受一下~

火腿炖蒲菜

龙须笋炖乌鸡

巴楚的蘑菇

秃黄油拌饭

                     

除了让人大块朵颐的肉肉们,《风味人间》让芍药印象深刻的一类食材还有平凡的粗粮谷物们~

港真,人类能繁衍到今日,都得谢谢平凡的谷物粗粮们。谷物不单单指小麦、水稻等禾本科植物的种子,确切一点可以将它分为三类:

禾谷类,如水稻、小麦、高粱等。

豆类,包括大豆、蚕豆、豌豆、绿豆等。

薯类,如马铃薯、番薯、芋头等。

谷物粗粮是人类最初将植物作为一种经济作物将其驯化,它给我们提供了基础的口粮,在千百年的发展历程中,这些看似平凡的谷物,却给我们带来越来越多的滋味享受。

直到今天,我们也在不断探索各种植物的吃法,一种植物可以创造出千万种滋味,这些滋味不但丝毫不逊色肉食口感,还有一种让人心安,朴素的幸福滋味。

《风味人间》中探索了很多谷物的吃法,这些吃法都来自于老百姓们的智慧,在一代又一代人的传承下保留至今。这也是《风味人间》最吸引芍药的地方,就像导演陈晓卿自己说的:「南来北往,至味只在人与人之间。

今天芍药想说的就是《风味人间》中,那些平凡的粮食们,这也是连起我们血肉人情的至味。


小麦 · 碾转

小麦是世界上种植最为广泛的谷物之一,世界上有近一半人以小麦为主食。

小麦属于禾本科的植物

有着禾本科家族的基本特征,

麦秆直立,长得穗状花序,

年轻时的小麦,

长得像加大大粗版的狗尾巴草。

待到果实成熟,

绿色渐渐褪去,变成黄棕色,

重重的果实压弯了麦秆,

小麦低下头,等待人们的收割。

小麦磨成面粉可以制作面包、馒头、饼干、面条等食物,发酵后可制成啤酒、酒精、白酒等,可以说是我们每天接触到最多的植物了。

《风味人间》中也介绍了不少用面粉制作的美食,阜阳的枕头馍、各种面饼,但芍药看完最想吃的却是一种叫碾转的食物。


做碾转,需要在小麦完全成熟前收割。青色得小麦中泛着微微的黄色,像十七八的少女,嫩得可以掐出水来。

碾转,曾是河洛平原一带,青黄不接时,农民的应急口粮,如今变成了尝鲜的季节性食物。

它用到的是尚未成熟的小麦,

此时的小麦,灌浆饱满,

轻轻一挤,汁水迸出。

新鲜的青麦收割后,

脱粒、去壳、入锅汆炒,

这就得费上大半天功夫。

旺火深锅,炒出的麦粒,

不焦不湿,充满弹性,

麦香都要溢出屏幕啦!

炒出锅的青麦粒还不是碾转,

需阴干后上石磨碾压,

压出一条条青绿色短面条状的东西,

才是碾转。

碾转旺火爆炒,麦香扑鼻。

用当季的新蒜捣成泥,

伙同辣椒、花生碎、香油、醋汁凉拌,

青麦甜香适口,是当地人的最爱。


土豆·洋芋搅团

土豆是茄科一年生草本植物,我们吃的部分长埋于底下,属于块茎。

土豆的名字很多,不同的地区叫法也不同,它的学名是马铃薯,又叫地蛋、洋芋、洋山芋等。土豆原产于南美洲,我国最早出现关于土豆的记载出现在清朝康熙年间。

土豆先生最先传入我国时,是供皇室贵族享用的,连它的花也被当作观赏类的花卉种于庭院中。

土豆夏天开花,

一般呈白色或蓝紫色,

别看它的块茎很土气,花却是仙得不行。

中国人一般将土豆视为蔬菜,其实土豆是全球第四大重要的粮食作物,仅次于小麦、水稻、玉米。

 

在甘肃,生活在高原上的人们将土豆宜菜宜饭的特质发挥到极致,他们将土豆做成一种叫洋芋搅团的东西,浆水一浇,口水四溢。

想做洋芋搅团,

菜场里随意买的土豆可不行。

土豆的支链淀粉含量要高、糯性要大,

这样蒸熟后的土豆才能呈现出透亮的啫喱状。

不同于西方的土豆泥,

需要添加芝士牛奶使其粘稠,

黄土高原的土豆,没有任何添加。

经过反复的捶打,

根据多年经验,控制时间与力道,

获得恰到好处的交联,

产生普通土豆泥无法比肩的韧与糯。

吃洋芋搅团需得配上,

当地特质油泼辣子和韭菜,

热油一浇,那一声「嗞啦」让人口水充盈,

再来一勺酸楚动人的浆水,

我的天~口水咽了300遍


大豆·豆腐

大豆又叫黄豆,是一种豆科植物。大豆是中国重要粮食作物之一,已有五千年栽培历史,古代称之为菽(shū)。

说起大豆,大家一定觉得很熟悉,那么问题来了:吃了那么多豆制品,你知道大豆开花什么样吗?

大豆每年6-7月开花,

白紫色的蝶形花,轻盈可爱,

也是一个明明可以靠颜值的家伙。

等到花谢结豆荚,

未成熟的豆荚外表长满了细小的绒毛。

说出来你可能不信,

年轻的大豆就是我们常吃的毛豆啊!

等到大豆真正成熟后,变得十分坚硬,就很难直接去吃了。这可难不倒勤劳勇敢的古代吃货们,他们不但吃了它,还用一颗豆子演化了千万种不同的食物!其中,我们最常吃的就是豆腐。

《风味人间》中提到了两种豆腐,一种是日本的绢豆腐,一种是云南的黄豆腐。

绢豆腐因外观细腻而得名,

因为将豆浆全部凝固,

更好的保持了大豆的营养,

含水量高,入口滑嫩。

而云南的黄豆腐,

要比绢豆腐复杂的多。

豆腐要趁热包成小块,

然后挤压出多余水分。

经过重力挤压后,洒盐腌制,

而后水煮染色。

染色用的是一种天然植物染色剂,姜黄,

古人更多用它来杀菌。

染色后的黄豆腐在常温下能保存三天,

豆腐块经过多次挤压,

变得脆嫩而有弹性。

然后用麻绳拴挂,更快晾干水汽。

晾干水汽后的黄豆腐,

就可以用来制作各种美食啦~

番薯·番薯粉丝

番薯姓番,可以看出这是从「西域」传入的作物,最早是在明朝后期的万历年间引入。番薯传入我国后,就显示出它强大的适应力,产量之高,堪比小龙虾。

番薯跟土豆一样,我们吃的都是埋在地下的「土肥圆」。不过土肥圆开出的花却十分耐看,跟牵牛很像。

番薯传入我国后,就得到了大家的喜爱,有文记载,「润泽可食,或煮或磨成粉,生食如葛,熟食如蜜,味似荸荠。」简单来说,就是甜!

如今,都市人吃番薯大多是为了减肥,因为它淀粉含量高,很容易有饱腹感。

在中国,没有一种食物是只有一种吃法的,番薯也不例外。

土土的番薯,摇身一变,

就成了网红甜品店中的番薯芋圆。

《风味人间》还重点讲述了纯正的番薯粉丝的制作方法。

挑选出淀粉含量较高的品种,

刨丝、浸泡、淀粉析出,

沉积一夜,淀粉凝固结块。

然后将淀粉化为浆水,

在蒸布中倒入薄薄一层,隔水蒸,

彻底蒸熟后再浇上第二层,

以此类推,要蒸15层,

整个过程,至少要3小时。

成型后,粉块重达18公斤,

慢慢阴干脱水,淀粉硬块恰到好处,

用特制的传统工具,

刨成丝,就是纯粹无添加的番薯粉丝啦~

借助风和阳光,

粉丝彻底晾干,

获得最终的色泽和质地。

纯净的番薯粉丝,性情憨厚,

特别容易吸收各种味道,

海鲜粉丝汤、蚂蚁上树都是人人爱吃的菜肴~

这些让人欲罢不能的美食,并不需要什么高级的食材。我们眼中日日相伴的谷物粗粮,在人与人之间,在时间与传承的作用下,演变成一种让人难忘的味道,这种味道叫做「家」。

家的味道并不特指某一种食物,而是指从小到大我们最熟悉的日常,江浙的米,山西的面,西北的羊肉,西南的菌子。

口舌之欢只是其次,味道带来的绵密悠长的感动,才最难忘。

《风味人间》里好吃的植物还有很多,

它穿越四季,跨越山海,

从千百年前传承至今。

还没看的朋友,元旦假期快去看鸭!

在腾讯视频搜索《风味人间》就有啦~

观影友情提示:吃饱饭,

或手边备好零食

已经看过的盆友,

我们来交流一下,这么多的美食,

你最爱哪一个


END

本文图片来自《风味人间》视频截图

本站仅提供存储服务,所有内容均由用户发布,如发现有害或侵权内容,请点击举报
打开APP阅读全文并永久保存 更多类似文章
猜你喜欢
类似文章
全谷物
全世界的大米都含致癌物砷,你还在给宝宝天天吃米粉吗?
屈原的“吃货”生涯:创作楚辞不忘提及各种美食
世界谷物产量排名
伏特加详解指南
谷物知识大全,十七哥弟表亲家族史
更多类似文章 >>
生活服务
绑定账号成功
后续可登录账号畅享VIP特权!
如果VIP功能使用有故障,
可点击这里联系客服!