四款热菜酱汁

四种常用热菜酱汁的调制方法

山巴酱：
锅下黄油100克烧热，加姜末、蒜末各150克煸香，下虾头膏500克小火翻炒均匀，调入三花淡奶100克、盐10克继续翻熬均匀，最后淋红油、虾头油各30克即成。

小炒汁：
生抽500克纳入不锈钢盛器，加老抽50克、冰糖50克，覆膜后上蒸箱蒸20分钟，取出放凉即成。“蒸制”步骤可以激发生抽的香味。

湘川酱：
红泡椒300克加红剁椒300克入料理机绞碎。锅下底油烧热，加入适量蒜末、姜末炒香，下红椒茸小火翻炒均匀，淋适量红油、白糖即成。
注：
红泡椒酸鲜味有余，但香辣味不足，所以要再添加一半的红剁椒来补足味道。

麦香汁：
三花淡奶500克纳入不锈钢盛器，加入黄咖喱膏80克、法香碎80克、鸡粉20克调匀，覆膜后上蒸箱蒸30分钟，取出后滗掉法香末即成。
问：
麦香汁为何要蒸透而非使用其他烹调技法？另外，此汁没有加与“麦”相关的配料，为何叫这个名字呢？
答：
若放入锅中煮制，香味会大大流失，而“蒸”既能完整地保留各种调料的香气，还能达到“香气融合”的目的。为何叫麦香汁？这是因为三花淡奶的香气酷似大麦的味道。