香辣烤鱼配方

　　香辣口味烤鱼

　　烤鱼老油香料配比：

　　八角250克，桂皮150克，山奈100克，白扣100克，红扣150克，香叶200克，小茴香250克，栀子100克，丁香50克，大砂仁150克，香果200克，排草100克，毕拔100克，千里香100克，草果150克，白芷50克，良姜150克，木香50克，甘 草150克以上香料混合到一起，粉碎成颗粒状（中粗）。

　　鸡油三斤，色拉油二十斤，牛油两斤，辣椒面1.5斤（新一代），干青花椒51克，花椒300克，豆瓣酱三斤（鹃城，黑豆瓣酱），糍粑辣椒（三斤新一代干辣椒去籽，泡五个小时，搅碎挤干水份），姜片250克，大蒜子260克，大葱段260克，洋葱丝260克，紫草50克，白酒150克，冰糖100克，酒酿100克。

　　将色拉油，鸡油，牛油放入锅中加热140～150度下姜熬制成金黄色，依次加入大葱，洋葱，大蒜子炸香捞出倒掉，80度油温慢慢下入糍粑辣椒，小火慢熬三十分钟加入豆瓣酱，香料粉，紫草，加入花椒和青花椒，冰糖，紫草，熬制十分钟左右。

　　烤鱼刷油配比；

　　色拉油十斤，花椒油50克，芝麻油50克，烤鱼油使用于烤鱼刷油使用。

　　烤鱼红粉（辣）；

　　孜然粉2.5斤，辣椒粉2.5斤（韩国细辣椒粉袋装），十三香两袋（每袋43克）混合到一起。

　　烤鱼白粉；

　　孜然粉2斤，五香粉1斤，十三香2袋（每袋43克）以上两种料粉是撒在烤好的烤鱼身上，口味两种根据客人

　　制作过程；

　　老油120克，色拉油120克，娟城豆瓣酱70克，美乐香辣酱65克，水400克，盐3克，味精8克，鸡精6克，白糖3克，胡椒粉2克，十三香1克，姜末20克，蒜泥20克，老油10克，去皮花生米20克，香葱末15克，白芝麻3克，熟黄豆10克，陈醋2克，辣椒段210克（提前浸泡五小时，沥干）

　　锅内加入辣油，色拉油烧热，加入辣椒段煸炒至出香味，加入豆瓣酱，姜末，蒜泥，香辣酱煸炒出香味，加入水，盐，味精，鸡精，白糖，胡椒粉，十三香烧开调好味，加入陈醋浇在烤好的鱼上面，撒上香葱末，白芝麻，熟黄豆即可。