【2007年5月28日，泸州市图书馆】
泸酒文化的传承与特色[1]
各位领导、各位师友、同志们、朋友们：
举办酒城讲坛学术讲座,传播科学文化，是中共泸州市委、市委宣传部和泸州市社科联构建学习型社会，提高人民素质，推动哲学社会科学研究，促进地方经济、社会发展的重要举措。上月，尹杰霖教授的开宗明义第一讲，中纪委和市领导高度肯定，全市公众普遍欢迎。在这个庄严的学术论坛上发表演讲，我深感荣幸，又诚惶诚恐。惶恐什么？自己的学识、学力、论证和演讲的技巧，都未必已达到相应的水平。说得不妥、不当的，请各位领导、学者、专家和同志们批评指正。
今天，我演讲的题目是《泸酒文化的传承与特色》。特色，就是普遍性中的特殊性，就是与众不同;说传承，是两层意思，第一层：泸酒文化的由来和历代传承的基本情况；第二层：面对这份珍贵而厚重的文化遗产，我们怎样弘扬它、光大它。
这个题目的中心词是文化。文化者何？文治、教化之总成，存乎人心而充沛天地者也。文化是上层建筑，是精神层面的东西，是一种观念意识形态。观念意识形态，只能在物质的基础上产生和发展起来。所以，《辞海》把“文化”定义为“人类社会一切精神财富与物质财富之总和。”研究文化，要从精神文明的角度考察，也要从物质文明的角度去考察。从这种理念出发，研究酒文化，首先就要研究酒。
酒是什么？酒是通过酿造生成的一种含有酒精成份的液体饮料。从化学成分上看，酒含有酒精。不含酒精，就不成其为酒；从物理性状上看，酒是液体。不是固体，也不是气体；从功能上看，它是一种饮料。这个问题，我们的祖先认识得比较清楚。甲骨文里的“酒”字，中间是个容器，两边是溢出来的液体。甲骨文如此，金文（钟鼎文）和后代的酒字，也是如此。为什么？酒是液态物质。液体只能置放在容器里。许慎《说文》：“酒者，就也，所以就人性之善恶。从水，从酉。酉，亦声。一曰造也，吉凶所造起也。”为什么就人性之善恶？段玉裁注曰：“宾主百拜者，酒也；淫酗者，亦酒也。”这就是说，酒既是物质，又有相应的社会功能，是精神层面的东西。
酒是泉水酿成的，所以从水；在酉月酿造，所以从酉。酉月是什么？周正建子，以子月为正月。子丑寅卯辰巳午未申酉戌亥。酉月就是十月，冬天的第一个月。段先生这个说法不太科学，事实上，酒与医密切相连。《说文》：“医，治病工也，医之性然。得酒而使。从酉。王育说：“酒、酉，一曰醫”。酉就是酒，就是医，就是药，所以，“酒为百药之长”。
从分类学角度看，由于酒料和酿造工艺不同，酒可以分为发酵酒、蒸馏酒和配置酒。其中，浓香型的泸州老窖曲酒，是国家认定的标准酒品，称作是“泸型酒”。今天我们讨论的“泸酒”，内涵要大一些，既包括泸州的浓香白酒，也包括以郎酒为代表的泸产茅型酒，泸产的果酒（花酒）和黄酒。
泸酒的起源，要从人文地理说起。泸州是亚热带季风气候区，温热多雨，无霜期长，相对湿度大，加上某些特殊的环境因素，特别适合酵母类微生物的繁殖和生长；泸州“稻梁皆再熟”，可以有富余的谷物酿酒。从地理区位上看，泸州地势南高北低，处于四川盆地向云贵高原过渡的地带，北部河谷丘陵地带居民主要是汉族；南部山区，则以生产力相对低下的少数民族为主。这种居民族属和生产力水平的多元化，决定了泸酒的多元化起源。
泸酒是泸州少数民族与汉民族共同创造的文化遗存。春秋时期，泸州地属巴国。《华阳国志》说：巴人“质直好义，士风敦厚，有先民之流。故其诗曰：川崖唯平，其稼多黍。旨酒嘉谷，可以养父。野唯阜丘，彼稷多有。嘉谷旨酒，可以养母。”粮食既丰，酒自多有。这部古籍还记载，秦昭襄王与巴人刻石为盟，说：“秦犯夷，输黄龙一双；夷犯秦，输清酒一钟。”清酒是什么？，是用谷物酿造的黄酒。成酒以后，“哺其糟而啜其醨”，连酒糟一起吃掉的，叫做浊酒，也就是四川人所说的醪糟；压榨，滤去酒糟，只留酒汁，就是清酒。巴人用清酒作为外交信物，奉养父母，酒的社会功能已是充分展现。
今日古蔺、叙永，古代曾经是夜郎的属地。《华阳国志》说：
有竹王者，兴于遯（dùn）水。……王与从人尝止大石上，命作羹， 从者曰：无水。王以杖击石，水出，今[竹]王水是也。
遯水、就是今日贵州的北盘江。竹王水、有人说是赤水河，也有人说是永宁河。不管是哪条河，都流经泸州。在这个娓娓动人的传说中，“作羹”二字特别引人注目。羹是浓稠的汁状食品，类似于西方国家的菜汤。羹是要用醋和盐来调味的，《尚书》说：“若作酒醴，尔唯曲蘖；若作和羹，尔唯梅盐。”你要酿酒，必须使用曲药；你要作羹，少不了醋和盐。酿酒与作醋的工艺过程非常接近，只要是有酒的地方，一定有醋；反过来，会作醋的地方，也一定有酒。既然有醋调羹，当然已经有酒。
1987年，合江县出土了汉棺画像石《联壁宴饮图》：夫妻二人相对而坐，身后各有侍从。女子左手高擎酒杯，头上挽髻；男子头上有冠，手里也举着酒杯。泸县文物管理所，也藏有类似的汉棺石画。1984年，市区麻柳湾出土了泸州第9号汉棺，画面上烟云缭绕，成对朱雀飞翔，两个气宇轩昂、峨冠博带的巫师，高擎酒杯相向而立，正在完成神秘的巫术祈祷仪式。一名待者在旁手握酒壶，另一名张弓搭箭。古代“国之大事，唯祀与戎。”这些珍贵的文物证明，当时泸州不但已经有酒，而且懂得“酒以成礼”，用于与戎政同为国之大事的祭祀活动之中。
汉棺画像石《联壁宴饮图》（合江县文物局提供）
唐太宗时，程咬金出任泸州大都督。在他和他后继者经营下，泸州长江以南少数民族地区陆续归附中央政权，少数民族特殊的酿酒工艺，与汉族相互交流，推动了泸州酿酒工艺和酒业的发展。反映在陆游的《老学庵笔记》里，就是“唐代蜀中士子莫不酤（gū）酒。”普遍酿酒出卖。唐人郑谷《旅次遂州将之泸郡》诗写道：“荔枝春熟向渝泸。”唐人名酒为“春”。“荔枝春”，就是以荔枝为主体香成分的酒。一千多年以前，泸州荔枝就已经被作为酿酒的原料，而且酒的质量已经较高，足以招徕郑谷这样的风流名士了。
唐昭宗景福二年（893），名臣柳玭自渝州（今重庆）移任泸州刺史，刚入州境，便有大姓豪酋进酒迎拜。在他们的庄园里，有若干户依附农民，为他们种田和酿酒。这种欧州中世纪式封建地主庄园里设立作坊酿酒的生产方式，说明了当时泸州酿酒生产力所已经达到的水平。
宋代酒禁森严，酒由国家专卖，叫做“榷酤”。开国之初，民人私造曲药上了3斤（后改为15斤），便是杀头之罪。只有事前经过特别批准的“酒户”人家，才可以向官府高价购买曲药造酒发售，同时交纳赢利总额70%以上的酒税。泸州由于“地连夷界”，长期没有实行榷酤政策。宋神宗时，蒲卣到泸州作官，有人建议“行榷酤于泸、叙，岁可得钱20万。”蒲卣拒绝说：“先朝以此地连夷界，故驰其禁，以惠安边人。今之所行， 未见其利。”这种宽松的政策，保证了泸州酒业的持续发展，城内“万户赤酒流霞”,大大超过禁酒地区。
泸州是内陆通去滇黔的门户。一江水运，把她与全国相连。舟车要冲和三省通衢的地理位置，使宋明年间泸州的酒得以贩销远近，泸州酒业也因此与商业贸易一起，日趋繁荣起来。城内，出现了南定楼、会江楼、泸江亭等众多的酒楼、酒家。马端临《文献通考》说：北宋熙宁十年（1077），全国每年征收商税10万贯以上的城市有26个，泸州就是其中之一。
这里特别需要指出，宋代泸州，就已经有了蒸馏酒！《宋史》卷155《食货志·酒》记载：
太平兴国七年（公元982年），罢榷酤之制，仍旧[由官府] 卖曲。唯夔、建、开、施、泸（今泸州）、黔、涪、黎、威州，梁山、云安……不禁。自春至秋，酤成即鬻（yu），谓之小酒，其价自五至三十钱有二十六等。腊酿蒸鬻（zhou），候夏而出，谓之大酒， 其价自八钱至三十三钱，有二十八等。凡酿[酒所需]用秫（高梁）、糯（糯米）、粟（小米）、黍（玉米）、麦等，及曲法酒式，皆从水土所宜。
先说“小酒”。小酒“酤成即鬻”，随酿随卖，发酵和老熟的周期很短，不需要也不可能老熟贮存，贮存时间稍长，就要发酸、沉淀、变质，卖不出去。这种“小酒”，仍然还是传统的发酵酒(米酒、黄酒)。只是由于谷物原料、曲药和工艺的不同，价格上有众多档次。
大酒“腊酿蒸鬻，侯夏而出。”所谓腊酿蒸鬻，就是在寒冷的冬天下料、蒸煮，从蒸熟糊化并且拌药发酵以后的酒糟里，烤(蒸馏)出酒来。冬随秋至，新登场的高粱被集中起来，送到酒坊作为酿酒的原料，冬季气温低，微生物繁殖缓慢，要使酒料谷物充分发酵，这就需要使用酒窖，创造一个高于外界气温的恒温环境，较长时间地持续发酵。这样蒸馏出来的酒，还要通过贮存进一步醇化老熟，迨到第二年夏天，才取出销售。这就叫候夏而出。这种“大酒”，在原料应用、工艺流程、发酵方式和酒的后期贮存老熟等一切方面，与现代的蒸馏白酒，都已经非常接近。这就是说：
一、1000年前，泸州人就已掌握蒸馏酒酿造工艺。
二、宋代泸州已有酒窖。
三、《宋史》里的泸州“大酒”是蒸馏酒。今日泸州大曲酒的前身，就是这种大酒。
民间相传，泸州老窖大曲工艺是明末清初一位在陕西略阳作官的舒姓武举，卸任时连同窖泥和母糟一起带回来的。按得历代泸州地方志书，没有姓舒的武举，再从酿造工艺和酒的口感与特征等一切方面看，这种说法都是不能成立的。
首先，从陕西千里迢迢地把母糟(主要是移植其中的酵母菌种)运回泸州，从微生物学角度讲，在300年前的技术条件下，根本不可能。这种用窖池和窖泥作为载体，进行酵母菌移植的“人工培窖”技术，20世纪60年代才由泸州老窖的工人研究出来。
其次，略阳的西凤酒是清香型，泸州老窖大曲是浓香型，风格迥异。虽然同是下窖发酵，但发酵的方式完全不同。泸州大曲采用高温连续发酵工艺，发酵时间长，窖池越老越好；西凤酒是低温快速发酵，发酵时间短，一般不过10～15天。西凤酒只在每年九月重阳至第二年暑天到来之前这几个月生产。中间因为天气炎热，要停窖。重新使用之前，为了消灭停窖期间滋生的杂菌，窖壁上的窖泥要全部铲光，另糊新泥，叫做“立糟。”为了保证新窖泥牢固地粘着在窖壁上，泥土里还要掺拌“草筋”。
再从体积上看，现存最早的几个泸州老窖窖池，容积都不超过10立方米，而西凤酒窖池容积大达15立方米，远比泸州的窖大得多。
第三，从留取母糟以保存菌种上看，泸州大曲是越老的母糟越好，西凤酒则几乎全用新糟。
综上所述，以我们可以确认，泸州老窖大曲作为中华民族文化宝库的珍品，乃是古代泸州劳动人民群众所独立创造并且不断发扬光大的珍贵文化遗存，与陕西略阳古代的曲酒(今日西凤酒的前身)之间，没有师承关系。
明清交替的战火、饥馑和瘟疫，泸州编户由67里减少到3里，不到1800人。其后“湖广填四川”，经济恢复，粮食增加，清王朝不再森严酒禁，泸酒重新发展。乾隆五十七年（1792），诗人张问陶路过泸州，所看到的就又已是“城下人家水上城，酒楼红处一江明”；“滩平山远人潇洒，酒绿灯红水蔚蓝”，一派繁荣兴旺。
有清一代，泸州社会秩序相对安定，酒业也因之而稳健地发展，出现了“三百年老窖大曲”、“回沙郎酒”、“爱人堂香花酒”等众多名酒运销远近。
关于“泸州老窖大曲”的由来，城外营沟小溪岸边龙泉井旁清仁宗嘉庆十二年（1807）《重修龙泉井记》碑说，当时有舒聚源（酒坊）等10户商家和居民，汲取这眼泉水饮[使]用。驰名中外的“温永盛老窖”，就在营沟岸边。1958年，原轻工业部委托四川省政府组织专家进行考察后，结论说：“所谓‘三百年老窖’的说法，或可信而不疑。[2]” 这一考察认定，泸州营沟头的“温永盛老窖”，在全国酒窖中窖龄最为古老！
从这样的事实出发，1996年，国务院正式公布泸州老窖为“全国重点文物保护单位”。这是全国任何酒厂从未获得过的无尚光荣！
关于“三百年老窖”，20世纪50年代初期，温永盛酒厂的经营者温筱泉说：
温家原籍广东，清世宗雍正七年（1729），迁来四川泸州落户，世代酿酒造醋为业。同治八年（1869），九世祖温宣豫买下“舒聚源”酒坊和它在营沟头的10口酒窖， 更名“豫记温永盛酒厂”，后来人丁繁衍，分为几房，这10口酒窖也就分属几房子孙所有，但都仍叫“温永盛”。为了区别， 温筱泉所经营的酒坊，改为“筱记温永盛”，直到解放。
除了温姓人家，泸州城里还有雷姓、郭姓、李姓、彭姓、蔡姓等多家酒商酿造大曲。各厂酒精浓度不尽一致，但都在57～60度之间，都是美酒。1943年，章士钊和他的学生潘伯鹰来泸州，就赋诗称赞：“名酒善刀三百岁”；“温家酒窖三百年，泸州大曲天下传。”
民国二十七年（1938）高觐光和温筱泉本人共同总纂的《泸县志》卷三《食货志·酒》记载：泸“酒，以高梁酿制者曰白烧，以高梁、小麦合酿者曰大曲。清末白烧槽户六百余家，出品运销永宁及黔边各地。……大曲槽户十余家，窖老者尤清洌，以温永盛、天成生为有名。运销川东、北一带及省外。又有用白烧薰制香花、玫瑰、佛手、玉兰、薄荷而成者，通称花酒。”酒城泸州，名不虚传：
1、有年代最为古老、持续使用至今的温家酒窖；
2、泸州老窖曲酒是国家颁布的白酒标准酒品；
3、泸州老窖是“全国重点文物保护单位”；
4、历届“国家名酒”评比，届届榜上有名；
5、“泸州老窖酿造工艺”首批列入国家非物质文化遗产；
6、拥有“泸州牌”和“郎泉牌”两个“全国十大驰名商标”。
酒城多佳酿，金花并蒂开。“郎泉牌”郎酒是泸州的第二个国家金奖名酒，出产在与茅台隔河相望的古蔺县二郎镇。古蔺和贵州的习水、仁怀诸县，历来盛产美酒，形成一条U字形的“赤水河酿酒带”。乾隆十年（1745），贵州总督张广泗疏凿赤水河，“仁岸”川盐，就从赤水河上运至二郎滩卸载，背‘过山盐’到马桑坪，重新装船运往大定（今贵州省黔西县），再转运各地。作为赤水河上游的大宗物资集散地，同治年间，二郎镇上已有几十家盐号，背过山盐的背夫，多达数千人。光绪时，酒坊发展到20多家。光绪二十九年（1903），荣昌人邓惠川在镇上开办絮志酒厂（惠川糟房），仿效茅台酒的工艺而改进之，酿造“开坛酒香扑鼻，入口酱香浓郁”，风格与茅台酒近似的“回沙郎酒”，远销贵州、重庆和成都诸地。1933年，经营木材贩运的“青山帮”商人雷绍清为首集资合股，在二郎镇创办集义酒厂，综合回沙郎酒和茅台酒酿造工艺，两次投粮，8次加曲糖化，窖外堆积糖化，窖内发酵，7次取酒。9个月为一个生产周期，后期贮存老熟3年，然后出厂销售。这种不是茅台、胜似茅台的酱香型美酒，正式定名为“郎酒”，质量更在“回沙郎酒”之上。
郎酒质优味佳、产量又特别少，因而倍加名贵。台湾学者周开庆在《民国川事纪要》中回忆：郎酒“每罐装酒一斤，抗战前一二年在当地之价，每罐大洋六七角，销售重庆、成都等地则值（大洋）一元；以郎酒茅台对饮，虽善饮者不能辨别，盖其品质原相若也”。
城以酒传，酒以名传。朱德、胡耀邦、杨尚昆等党和国家领导，都曾亲临泸州老窖视察，赞说“泸州老窖货真价实，童叟无欺。”酒城泸州，名满天下。泸酒已经成为全国响当当的品牌，建筑在泸酒基础上的泸酒文化，对于弘扬泸州历史，凝聚泸州人心、焕发泸州人的光荣感和自豪感,热爱家乡、建设家乡；对于扩大泸州在全国的知名度和美誉度，提高泸州在全国的地位，促进泸州经济社会的发展，其重要性甚至已超过了泸酒的酒品本身。泸州市委、市人民政府发展泸酒，符合泸州历史和经济、人文地理的实际。
商品，卖的就是个“品牌”！泸酒品牌这样好，可以考虑，在狠抓生产销售的同时，组织力量研究泸酒，研究泸酒的历史，研究泸酒的发展特别是营销战略，大力宣传和光大泸酒文化。把泸酒的品牌做得更大，喊得更响，促进泸州酒业的繁荣，推动地方经济社会更好更快地发展起来。
二零零七年五月二十八日
[1]2007年5月28日，泸州市图书馆。
[2] 原轻工业部组织编写的《泸州老窖工艺》，轻工业出版社1958年。
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