洪泽湖的小鱼

洪泽湖小鱼

                          文/李军

清清洪泽湖的小鱼，我所欲也。

大鱼不如小鱼，民间有不少小鱼名吃。

小鱼锅转，也叫“小鱼锅塌”。鱼是“小鱼”，大点的刮鳞，小的捏去肠胆。洗净，用清澈的洪泽湖水烧煮。锅是铁锅，和上一些面糊，在锅的中部四周贴上一层簿饼，面和得较稀，贴在锅边总要往下坠，就“塌”下来了，熟后上簿下厚，故叫“锅塌”。饼底平水，或入水半寸，火烧水沸、汤汁四溅，故熟后饼底边有一溜子沾有鱼汤。乍一揭去锅盖，饼沾着鱼鲜，鱼带着饼香，扑面而来。

像许多名吃一样，一般都要给它一个和皇帝相关的传说。据传，幼年时期的明太祖朱元璋，在灾荒年月逃难来到洪泽湖边，与逮鱼的、放牛的、讨饭的穷孩子聚到一起时，就将各人所获凑在一起，在锅里煮小鱼，锅边贴讨来的杂面饼，用这种快而省事的办法做饭填肚子。虽然做法简单原始，但吃起来却也脆香鲜嫩，后逐渐成为湖上渔民、沿湖农民的家常饭菜。

洪泽湖周边，水网纵横。小时候，抓鱼容易，大人说：有水就有鱼。也确实如此，只要有水，堆个泥鳅堰子，刮净水，就有二三斤小鱼。小溪潺潺，小鱼清晰可见，上学放学途中，可以逮斤把鱼。我们是主动把鱼弄干净，放点盐在鱼上，摆在锅台。大人不一定高兴做鱼，说：费油。如果做，一般是“小鱼锅塌”，即今天的“小鱼锅贴”。

“猫狗清蹲”。这是洪泽湖边一道被普遍认可的名菜。因其烹制方法独特,烧出来汤鲜味美,吃起来不说舍不得吐骨刺了,恨不得把汤都喝了。这样一来,那些习惯了在主人吃饭时,蹲在桌子底下等骨头和鱼刺什么的猫狗们，就只有清蹲的份了。所以，人们就给这道菜起了个“猫狗清蹲”的名字。据说,这道叫“猫狗清蹲”的菜，只有吃在洪泽湖。因它的取料主要是用一种生在洪泽湖、人们都叫它“肉萝卜”的鱼做成的。这种鱼既短小又胖。以前稻田里用的水都是从洪泽湖放过去的，所以汪塘、沟渠里到处都有这种小鱼。

银鱼蒸蛋。银鱼与青虾、螃蟹并称洪泽湖“三鲜”。银鱼与太湖水产同宗同种，是今日洪泽湖主要的水产品，年产量大。银鱼大都栖息于深水之中，一群群，一片片，在泱泱绿水中移动，这给渔民用拖网捕捉提供了极大的便利，大批的银鱼被捕捞上岸，它们体细身圆、光滑无鳞，活时透明，熟后银白，故名银鱼。

银鱼与鲈鱼齐名，是鱼中珍品，故有“春后银鱼霜下鲈”之说，亦是历史上向皇帝进献的贡品之一。唐代大诗人杜甫曾写到过一种叫“白小”的小鱼，有这样的诗句： 

白小群分命，天然二寸鱼。

细微沾水族，风俗当园蔬。

入肆银花乱，倾箱雪片虚。

生成犹拾卵，尽取义何如。

       ——杜甫《白小》

杜甫写的这种小鱼，很可能就是银鱼，诗中四句、五句分别写家庭和市井吃法，第六句写干制贮藏，可见一千多年前的古人就已经讲究银鱼的吃法。可以烧、炸、拌、焖和做汤等。银鱼焖蛋酥软柔嫩、鲜美。银鱼氽蛋汤鲜嫩，其美无比。曝晒的银鱼干，盛装密封，色、香、味可经久不变，食前只需用清水稍浸，便可像鲜银鱼一样做菜食用。

小干鱼炒辣椒。是洪泽湖一带流传最广的家常菜。小干鱼是渔乡家庭必备的干货，长期保存，不变味。这种鱼多为野鱼，长不足三四厘米的时候就被捕捞上来。有的是在锅中或鏊子上烤干，有的是阳光晒干。常年在外的儿女每每回到家乡，家人定会炒出一盘色香味俱全的辣椒炒小鱼让他们一饱口福。主要材料就是辣椒与小鱼，辣椒以青尖椒为最佳，有的厨师偶尔还会放上一些干的红椒丝。

煎饼卷小鱼。煎饼是很脆的小张煎饼，小鱼是小干鱼，加点辣，劲道，香脆。

鱼冻子。小鱼的刺小而软、肉嫩而滑，因为这种小鱼骨肉熬成冻后都能吃，肉嫩又能充分溶入汤中，做成鱼冻后富含蛋白质、钙质。熬制时，捏去内脏，把鱼洗净，加上适量的调料，油炒，加清水，用旺火煮熟，盛于碗盆中，冷却凝结后就可以吃了。

清清洪泽湖的小鱼，我所欲也。

作者简介：李军，1969年生，男，中文专业，高级教师。宿迁市新的社会阶层代表人物，宿迁唐宋文化传媒有限公司总经理，盐城师范学院宿迁校友会副会长。2000年获得全国教育院报报告文学奖；2012年获得《小说选刊》奖。致力于微电影微视频创作。微电影《卖鸡》获得中国平遥首届“清风正气”微电影展奖。多部微视频作品发布“学习强国”平台。有文集《变迁》（2013年）。