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馋疯了!《舌尖上的中国》导演再度来袭,搜罗碳水盛宴,2亿网友口水直流:今天必光盘…


造就中国美食天花板的男人,是谁?

导演陈晓卿是也。

2012年,《舌尖上的中国》横空出世。

中国美食纪录片的帷幕就此拉开。

2022年,《风味人间》拍到第四部。

聚焦谷物碳水,这农耕文明骨子里的东西。

如何勾引中国人的味蕾,馋哭所有人?

陈晓卿数十年如一日,无所不用其极。

甚至“以身试法”,体重从130斤飙升至170斤。

赛博世界的电子榨菜,是他一斤一斤吃出来,用嘴巴验过的。

他被戏称“地沟油美食家”,捧红诸多街头小馆。

《舌尖》之后,重庆小面一夜开遍大江南北。

《人生一串》播出,按图索骥的炸串店生意异常兴隆。

但曾就职央视的陈晓卿,有扎实数据支撑:

收视率第三的是肉,第二是碳水,第一是主食。

于是乎,主食的海洋,这不就来了!

八百个旁系亲戚,上万种打开方式

这是我认识的谷子吗!

食物,是认识世界的通道。

谷物星球的故事,从世上的第一株小麦说起。

野生二粒小麦,被视为小麦的鼻祖。

一万年前,已经被人类食用。

八千年前,偶尔与粗山羊草杂交出了今天我们熟悉的小麦。

如今,野生二粒小麦仅在伊朗的部分林地间稀疏分布。

当地人会摘取未熟透的麦苗,烟熏火燎,烤出水分,下青豆般的翡麦。


肉汤慢炖,则会有壳子酥脆,内里爆浆的微妙口感。

小麦的原始祖先,正是如此被当下的世界食用、铭记。

饺子有多少种打开方式

春节,是中国人最离不开吃的节日。

古时,积攒一冬粮食,才孕育出春节的一桌丰盛。

如今,饶是物资丰裕,仍费足心思款待一家亲朋。

每年这个时候,都不免调侃北方人只吃饺子。

可你知道,这世上还有多少种饺子吗?

位于东西方交汇之处的土耳其,饺子可谓小巧玲珑。

一张硕大四方面皮,切割出无数小方块。

往每块面皮上轻点一咪咪的馅儿,就可以捏两个十字包圆。

但至少肉馅,还是我们熟悉的模样。

而意大利人,才是真的在做一种很新的饺子!

采用奶酪和菠菜打成粗泥,刷上蛋液黏合,最后用花刀滚边。

不用手捏的饺子,属实是超出除夕团建包饺子的本象的想象范围了。

面皮有多少种打开方式

从前,象君只见过奶奶用擀面杖擀面皮。

殊不知,面皮的打开方式比饺子还酷炫。

澳门的竹升面,有着十足十的筋道。

这是人工压面三千次,产生的压制级效果。

只见板凳一支,竹筒一靠,寒光一闪!

摊主坐上竹筒,从左压到右,利用自身重量,尽可能压紧面皮。

这是澳门硕果仅存的压面方式。

怪不道连观感,都如此弹牙

在福建,有着另一种不再“纯粹”的面皮。

那就是靠海为生的人们,独有的敲鱼面

刮取鱼肉或者虾糜,和番薯淀粉混合。

进行无数次敲打,竟能最终合二为一,敲打出一张薄而不破的鱼饼。

将这鱼饼切片切丝,做凉菜鲜甜,做汤面鲜美。

肉香和谷物能结合出最温婉的样子,莫过于此。

莜麦,则是我国碱卤难耕的西北地区生长最好的谷物。

三道高温,才能驯服莜麦面团,足见脾性之烈。

没有人比西北主妇更懂得,如何处理莜麦。


手中几番辗转腾挪,莜面就换了天地。


莜面鱼鱼、莜面墩墩、莜面栲栳栳……

西北的朋友,最爱吃哪款?

面粉有多少种打开方式

甚至连面粉,都能以奇妙的方式,展现出完全不同的面貌。

对此,《风味人间》有精到总结:

自从谷物研磨成粉,烹饪的可能性几何级拓宽。

譬如,用数学逻辑来讲,面筋和澄面互为补集。

江浙人洗去面团中的淀粉,留下麸质,能做出许多人热衷的面筋。


而被江浙人弃之不用的无筋淀粉,则是粤式菜肴中最常使用的澄面。

水晶虾饺中粉质洁白、玉雪可爱的透明外皮,就是如此得来。


毫厘之间,气象万千。

谷物之变,诚不负我。

不起眼的谷物

到底还藏着多少惊喜?

《风味人间:谷物星球》串联古今中外,

企图将一切曾作为人类主食的植物脉络根系挖掘清楚。

麦、稻、粟、豆、薯芋、百谷,六集六条线索。

不因稻麦是当下饮食的主角,而占据更多篇幅。

也未曾忽视曾经作为粮食,如今已被遗忘的谷物。

因此,稀奇事颇多。

江浙地带盛产的茭白,竟是种谷物?

向前追溯,古人称茭白为“菰”,《周礼》中已有记载。

宋元年间,茭白意外感染真菌,从此不再产籽。‍‍

爽脆如藕,汁水甘甜,茭白也算因祸得福~

如今食用菰米的印第安人,有奇特的采收办法。

小舟划过,行云流水,落入水中的,来年再度生发。

往甜了做,油炸后加入蓝莓与果酱;往咸了做,则加入肉汤

臃肿变形,腐坏黑化的玉米,竟是种不可多得的珍馐?

虽名为黑松露玉米,却是普通玉米被黑穗菌感染的产物。

第一个吃它的人,勇气可嘉。

如今烹饪它,需要大量黄油和香料。

苦、臭、怪的表象下,激发出蒜香、甜糯、花香。

奇妙无穷。

多数谷物的归宿,是酿酒。

最具观赏价值的,莫过于红曲米。

红曲与酵母共生,在坛中静静发酵。

来年掀开坛盖时,是艳红迷醉的液体。

红曲菌感染米粒的过程,正是此季《风味人间》最为得意的显微摄影。

一粒米就是一个世界的道理,贯彻到底。

360度微观拍摄一颗籽粒,辅之CG技术。

摄影机仿佛钻到一颗豆子里,捕捉植物本身的奇观。

但《风味人间4》遇到的困难,同样是前所未有的。

在大多数地区仅被作为观赏性植物的珍珠粟,却是非洲原始部落的主食之一。

在珍珠粟拍摄团队启程的前一天,飞往纳米比亚的航班熔断,行程告吹。

而珍珠粟的收获期,一年仅有一个月。

这个故事,彻底消失。

图源:风味星球,摄影:nancycey

类似的经历与挑战,在过去的几年间只多不少。

跨国组建团队,隔着时差和屏幕沟通,成为常态。

这不是叫苦,而是不得不。

 

为什么要费尽力气,拍摄海外谷物的模样?

因为谷物的生命是流动的。

在一个大陆和另一个大陆的迁徙中,和新的族群发生联系。

爱尔兰推广源自安第斯山脉的土豆,救下几十万条性命。

明清时期的中国号召少雨的甘肃陕西等地种植土豆,给了百万人口粮。

没有一种谷物,只存在一个地方。

走到它的源头去看一看,是对嘴里吃食的尊重。

如今谷物的品种越来越少。

《风味人间》团队能做的,

就是在彻底消亡之前记录下谷物最后的样子,为下一个太平盛世留些影像的文本。

有这样一句箴言:

时间的尽头不是死亡,是遗忘。

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