胶东是指胶莱河以东的山东半岛地区，主要包括青岛、烟台、威海等胶东丘陵地区，其三面环海、海岸线曲折，港口众多、渔业资源丰富，是重要海洋文化发祥地。秦朝时设有胶东郡、秦汉之后其名淡出历史，直到民国政府设胶东道，抗日战争时期建立胶东革命根据地，胶东之名才被重新在人们耳中响起。
胶东地区人杰地灵、物产丰富，有声名远扬的青岛啤酒、莱阳梨、烟台苹果、胶东花饽饽等特产，其中当地美食——鲅鱼饺子更以“鲜、嫩、爽、滑”圈粉无数，是一份人见人爱、老少皆宜的特色美食。著名主持人孟非在《非诚勿扰》中盛赞鲅鱼馅饺子是地球上最好吃的饺子。
在山东省胶东半岛，由于自然生态条件得天独厚，鱼类资源十分丰富，特别是黄海和渤海湾盛产鲅鱼，当地居民把它当作赖以生存的主要食品。每年春天，谷雨前后开始，到六月结束，是捕捞鲅鱼（马鲛鱼）的黄金季节，成群的大鲅鱼随洋流逐饵北上，游到渤海湾里捕食和产卵，被胶东人民捕获。而作为鲅鱼馅饺子，更加深受胶东人喜受。
“春天到，鲅鱼跳。鲅鱼跳，丈人笑。”。在山东半岛，老丈人最喜欢女婿送的礼物也是“鲅鱼礼”，女婿带上一条十斤以上鲜鲅鱼和老婆孩子一起回老丈人家，在那边亲朋好友面前“显摆”一下，那可是最有脸面的事儿。
在胶东，女婿给岳父岳母送鲅鱼的习俗源于这样一个传说。相传，有一位名叫小伍的孤儿，被一位善良的老人收养，因受老人的影响，长大成人后也是一个忠厚朴实的青年。老人把自己的女儿许配给小伍为妻，小伍为报答老人的恩情，天天勤奋劳作，早晚种地，天天捕鱼。
有一年春天，正值鱼汛期，老人突然病倒，弥留之际想吃鲜鱼，可天公不作美，天天刮大风，无法出海捕鱼，眼看老人病情越来越重，小伍只好冒着生命危险出海捕鱼。家里的老人危在旦夕，女儿守在母亲的身边不停地说:“娘啊娘，你先别咽气，小伍一会儿就回来了。”老人听后点了点头:“好孩子，难为小伍了，罢了，罢了……”话没说完老人就咽了气。
就在此时小伍拿了一条大鲜鱼跑了回来，可老人已经去世了，夫妻二人悲痛欲绝，抱头大哭，只好把鲜鱼做熟后供在了老人的灵前，从那以后，小伍夫妻每年都要在老人的坟前供上这种初春刚捕到的大鱼，并按老人死前口中念叨“罢了，罢了”的哀叹给这种鱼起名为“罢鱼”，即现在的鲅（读音ba）鱼。
从此，人们从小伍的经历中得到启示，那就是，老人能吃的时候，一定要让老人吃够，老人想吃的东西一定要让老人吃上，尤其是春天的鲅鱼。于是，春天送鲅鱼孝敬岳父岳母就这样积久成俗，流传至今。
胶东人选鲅鱼有诀窍，常用“三看一压”来判断鱼的新鲜度，“三看”是看鲅鱼外表是否锃亮、笔挺，看鱼眼是否透亮，看鱼鳃的色泽是鲜红还是暗红；“一压”是用手指肚按压鱼体有无弹性，弹性好的为佳。除此之外，还要选择体型肥大的，鱼越大肉越结实，营养价值也就越高。
胶东人吃鲅鱼饺子，据考证已有两千多年的历史。相传秦始皇统一六国后，为确保政权永世不变，他到胶东半岛（烟台、威海地区）寻找长生不老之药，所到之处各级官吏尽献美味佳肴。有一地方官员听闻秦始皇喜食鱼肉，遂命人出海捕鱼。恰巧捕到几条大马鲛（即鲅鱼），即刻呈献于秦始皇。秦始皇久居京都咸阳，未曾见过这般大的鲛鱼，大喜过望，命御厨做成菜肴。御厨见到鲅鱼，脸上顿生难色。原来，秦始皇吃鱼时害怕有人暗中加害，不准有刺。御厨冥思苦想后，将鱼去头、剥皮、剔刺，取肉拍剁成泥状，然后加佐料调馅，继而用面皮包制，煮熟献给始皇。秦始皇食后顿感鲜美，连声叫绝，重赏了御厨。从此鲅鱼的这种制作方法逐渐在胶东民间流传开来，直到民国初年才有了“鲅鱼饺子”的正式名称。一代代胶东人把鲅鱼饺子传承下来，盛行食鲅鱼饺子成了胶东的民俗，使鲅鱼饺子的鲜味弥漫而氲氤。
山东半岛的烟台、威海、青岛，加上文化跟胶东有着千丝万缕联系的大连，构成了吃鲅鱼饺子的四大重镇。虽说在胶东地区流行吃鲅鱼饺子，但青、烟、威三地的鲅鱼饺子，不尽相同、各有特色。
其中青岛地区的鲅鱼饺子特点是灵巧。青岛地区注重创新鲅鱼饺子的吃法，推出了七彩饺子：黑色面皮的是用墨鱼汁染色，黄色是南瓜汁染色，青色的是菠菜汁染色。包括鲅鱼饺子在内的海鲜饺子，集颜值和美味于一身，深受人们喜爱。在青岛乡下，还有一种传统的小众美食——甜晒鲅鱼饺子。以前寒冬到来，胶东沿海进入休渔期。这期间，大量鲅鱼的保存就成了问题。渔民把鲜鲅鱼开膛破肚后，放到通风向阳的地方晾晒，当地人叫甜晒。所谓甜晒，就是不加任何调料的自然风干。晾晒一周后，半风干的鲅鱼便可以剁碎，跟姜、洋葱、茄子、胡萝卜丁等一起裹进饺子皮。海风、阳光、土地所出的物产，相会在一只只甜晒鲅鱼饺子中。
烟台地区的鲅鱼饺子特点是硕大。相比青岛鲅鱼饺子的秀丽，烟台鲅鱼饺子更符合典型的山东风格——硕大无比。大如成人手掌、重约半斤的超大鲅鱼饺子，是鲅鱼饺子界的扛把子。刚出锅的大鲅鱼饺子，狠狠咬上一口馅，鲜到浑身打颤，吃着吃着早已忘记：自己吃的是饺子，还是“煮包子”呢？
这里鲅鱼饺子为何赛如包子？我们可以一个历史典故找到答案。明代嘉靖三十二年，戚继光晋为都指挥佥事，设署于登州（今烟台市蓬莱区）水城太平楼前，总督山东沿海备倭事宜，督修海防设施，巡查海上营卫，为犒劳将士，常赏鲅鱼饺子。为争取时间，保证训练作战，军厨只好将皮面加大，将鲅鱼剔骨去刺剁烂加韭菜成粘状多放馅，做成皮薄馅多的大鱼饺子，结果既省时间又好吃，从此大馅饺子做法从军中传入民间，这种鲅鱼饺子如今已经成为烟台的一张美食名片。
威海地区的鲅鱼饺子特点是汤鲜。或因位于烟台、青岛之间的关系，威海的饺子既不像烟台饺子那么雄壮，也不像青岛饺子那般秀气。威海鲅鱼饺子以荣成地区为代表。荣成位于威海东部，是山东半岛的东部尽头。长达五百公里的曲折海岸线，多山的地形，让这里的乡民长期以渔业为生。荣成的渔家汉子出海，女人和孩子在家祈祷男人们一帆风顺。等到渔船平安归来，第一件事就是包鲅鱼饺子来庆祝。胶东人几乎家家会做鲅鱼饺子，各地味道难分高下，但荣成人有自己的独家秘诀——把刚收获的新鲜海带熬成的高汤冲进饺子馅儿，海带的鲜美与鲅鱼的肉香在搅拌中互相融合吸收。这种馅儿煮熟之后，跟糅合的面皮结合，一口下去，口感又嫩又滑，鲜香直从口鼻侵入肠胃，一点腥味都没有。鲅鱼饺子做成，第一碗要盛给神灵，祈求他老人家保佑渔民平安、丰收。然后全家人才围在一起，端起啤酒、吃一顿团圆的海鲜盛宴。
古语云“山有鹧鸪獐，海有马鲛鲳”。由此可见鲅鱼的味美流传已久。鲅鱼肉质细密紧致，富含蛋白质、钙和多种微量元素，味道鲜美，营养丰富。因水分较多，鱼肉易碎，无肌间刺，鲅鱼常被做成鱼丸或肉馅。鲅鱼饺子更是久负盛名，曾登上《舌尖上的中国3》，跟随烟台籍航天员王亚平上过天。鲅鱼饺子制作技艺，早在2013年就被列入“山东省非物质文化遗产”。
历史上的“鲅鱼饺子”面皮很少用小麦面，多为地瓜面或为小麦地瓜混合面，馅料主要是鲅鱼加韭菜，很少用肉。改革开放以来随着人们物质生活水平的提高，胶东鲅鱼饺子面皮有地瓜面、混合面向纯小麦面转变，饺子馅通常由鲅鱼加韭菜向适量加鲜猪肉转变，辅料则有单一的食盐、酱油向可提高味蕾的多辅料转变。
鲜嫩的鲅鱼饺子怎么做？首先把买来的鲅鱼开膛破肚，取出内脏，鱼身洗干净后开背一分为二；用勺子把鱼肉刮下来，鱼刺用镊子或者用手拔出；韭菜段、葱末、花椒和水倒入锅中烧开，晾凉后开始拌馅儿；鱼肉顺着一个方向搅拌、切忌来回搅拌，加一点盐和料酒，等鱼肉把盐和料酒吸收后，加入一个蛋清，在等蛋清吸收后，加入剁碎的五花肉或者猪油（没有五花肉或者猪油，可以用花生油替代）；搅拌到充分融合后，就可以开始加花椒水了，少量多次，每次都要等倒进去的花椒水被鱼肉吸收了之后再加；最后加上适量的油和葱姜末、韭菜，搅拌均匀就可以开始包饺子啦！
煮鲅鱼饺上有别于普通饺子。火候掌握不好，容易破皮“露相”，其实即便真煮破皮了，也不用过多担心，这里满含胶原蛋白的鱼馅会迅速凝固，不散。恰到好处的煮法是先盖上锅盖，把水烧到滚开，再揭开锅盖拨入饺子。为了防止饺子沉底与锅底粘黏，这时可用炊具沿着锅边朝着一个方向搅动，搅动的幅度不可过大，要轻轻地以免碰破皮儿。盖上锅盖煮沸，待到饺子全部浮上水面，叫做“第一开”。这时掀开锅盖加点凉水，再轻轻搅动，使饺子在水中自如地上下翻滚，均匀受热，然后盖锅再煮“一开”。如此这般连煮到“三开”就可以出锅啦，时间约五分钟左右。
世界再大，大不过一盘饺子。对于北方人来说，饺子就是家的味道，如果让胶东人做出选择，他们会给出一个更为具体的答案，那便是鲅鱼饺子了。外出去闯的胶东孩子，想家的时候，只要吃一口地道的鲅鱼饺子，乡思乡容顿时涌上心头，蓝天、碧海、渔港、海岛……，故乡的一幕一幕地浮现在脑海中。
“在我心里，鲅鱼饺子就是大海！”在每个胶东人的记忆里，鲅鱼饺子就是每次祖辈们出海归来带回的大海馈赠，而亲朋围坐在一起品尝鲅鱼饺子的时光，就是在一起抱团取暖，是围炉般的幸福和温馨。它寓意着“欢乐、喜庆、团圆、和谐”。包裹着乡思乡愁的鲅鱼饺子不仅仅是一道美食，同时还代表了胶东千百年来的渔家文化，更象征着北方人基因里的勇敢、坚韧、勤劳、自强、好客。
可喜的一件事是：近年来，勤劳能干的胶东人让鲅鱼饺子及时搭上了网络媒体便车。现在既便你在千里之外，只要手指轻轻一点，快递小哥就会及时把它送到你面前。如今的胶东鲅鱼饺子早已走出了胶东，走向了全国各地，走进了千家万户。
【作者简介】
张前进，一名普普通通的80后，出生在昌潍平原上的一个小县城—安丘，曾有过十几年的军旅生涯，兴趣爱好广泛，工作之余写点小心得，自娱自乐，聊以生活。
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