张前进||胶东特色美食——花饽饽

胶东特色美食——花饽饽

张前进

山东有个地方叫胶东。胶东有种面食叫花饽饽。胶东在山东省的东部，泛指胶莱河以东地区，包括烟台市、威海市及青岛市大部分地区。南、北、东三面环海，西临胶莱河，为一完整的半岛地域单元。秦始皇统一中原六国后，在此设立胶东郡，汉朝时曾设置胶东国。抗日战争时设胶东抗日根据地，解放战争时为胶东行署，解放后改为莱阳行署，后改烟台行署。花饽饽其实就是馒头，它是山东人主要面食之一，胶东这边叫馒头为“饽饽”。大饽饽、花饽饽，枣饽饽、大桃、圣虫、喜饼等都归为馒头。胶东花饽饽源自民间，植根于人民生活，于2009年被列入山东省非物质文化遗产名录。花饽饽与普通馒头相比，不仅个头要比普通馒头大三四倍，而且形状也是形态各异，如同一件件精美的工艺品。

在我国馒头有着悠久的历史，早期的面食统称为“饼”。蒸饼，起饼《墨子·耕柱篇》：“见人之作饼，则还然而窃之。”这是目前可见的对于“饼”的最早记载。那时的饼，没有经过发酵阶段，相当于我们现在所说的“死面”。面食发酵技术的掌握，是在魏晋时期。《南齐书》里说，西晋元康九年（299年），规定太庙祭祀用“面起饼”。面塑艺术早在汉代就已有文字记载，历史渊源流长，经过几千年的传承和经营，早已是中国文化和民间艺术的一部分。

人们以果腹为生的馒头演变成花饽饽进程，其实也是中国历史的发展的一个见证。其中两大传说最为有名：

第一个传说是：相传秦始皇统一六国之后，骄奢淫逸想自己统治江山万代，于是一路东巡山东泰山、蓬莱寻找长生不老之药，行止荣成发现碧海连天，天无尽头之时派司药神徐福带500童男500童女于荣成东渡日本，徐福明知没有长生不老之药苟且偷生于是长居东瀛不敢回国，相传徐福和带去的1000男女繁衍成今天的日本子嗣，这是后话。后来秦始皇在现今的文登文山，召集天下文人登此山，论功颂德，文登因此得名。为纪念始皇帝登临，齐、宋时即在此建台，以“召文”名之。清乾隆年间，又大兴土木，“扩其旧制”，盛况空前，约定俗成了“不临召文台，未览登州府”之说。自此以后每逢祭祀盛典拜山祭海等大型活动都离不开胶东大饽饽，现如今每年谷雨的那天威海地方的渔民节，举行祭海民俗表演，胶东大饽饽成为了其中的重要内容。

第二个传说是：相传孔明降服孟获后，班师回朝，途经泸水河，正准备渡江时，突然狂风大作，浪激千尺，鬼哭神嚎，大军无法渡江。此时孔明招来孟获问明原因，孟获回报：“两军交战，阵亡将卒无法返回故里与父母妻儿团聚，故在此兴风作浪，阻挠回程，军师若要渡江，须要四十九颗人头祭江，方可风平浪静。”孔明心想交战死伤难免，哪有太平之时再杀四十九条人命。遂心生一计，即命厨子用米面为皮，内包黑牛白马之肉，捏塑出四十九颗人头，算准时辰，陈设香案，洒酒祭江，刹那风平浪静，万里无云，大军顺利渡江。宋朝高承《事物计原》云：“始于诸葛亮渡泸水，以面画人头而祭，故称蛮头。”后来因“蛮头”过于血腥瘆人，改过几次就成了现在的“馒头”二字。

宋代程大昌在《演繁录》中解释说，“面起饼是入酵面中，令松松然也”。显然，这“面起饼”就是今人所说的馒头。绽开了十字裂纹的蒸饼，就是今人所说的“开花馒头”了。明代时程敏政在《面食行》的诗文中曾写到：“傅家面食天下功，制法来自东山东。美如甘酥色莹雪，一匙入口心神融。”盛赞胶东面食的美味。

清朝富察敦崇《燕京岁时记·元旦》：“是日，无论贫富贵贱，皆以白面作角而食之，谓之煮饽饽，举国皆然，无不同也。富贵之家，暗以金银及宝石等藏之饽饽中，以卜顺利。

《儿女英雄传》第十五回：“说话间，姨奶奶吃完饽饽。”曹禺《日出》第三幕：“外面叫卖的声音：（寂寞地）硬面饽饽！硬面饽饽！据考证，“饽饽”一词源于明朝，清代宫廷御膳房专门设有饽饽局，后来民间又在饽饽上插上大红枣儿，成为胶东特产。

胶东人制作大饽饽在日期和数量选择上十分讲究，要挑双头日，烟台牟平的花饽饽质朴大方，所做花叶及各种动物等全要双数，而且制做日期也要挑选双日，以求好事成双，吉祥如意。

“小孩剪头”花饽饽：小孩来到世上，第一次剪头比较隆重，一般选在双月的上半月剪头，一般是奶奶做一对鸡，姥姥做一对鸭，寓意“奶奶送对鸡，姥姥还对鸭，小孩活到九十八”。

“百岁”花饽饽：为庆祝小孩来到世上一百天而做，所做数量为99样，形式为鸡鸭等动物以及苹果、凤凰、长岁、葫芦、蝙蝠、刺猬等。

“结婚”花饽饽：结婚是人生最大的一件事，对花饽饽的要求自然更高，做法更考究，常做的有“富贵牡丹”“龙凤呈祥”“喜鹊登梅”“榴花似火”“宝玉葫芦”等，寓意喜上眉梢、多子多福、招财进宝、生活红红火火等。

“做寿”花饽饽：给老人做寿的花饽饽上面不做花，一般是做4个寿桃，1对长寿，寓意长命百岁、结结实实。

“乔迁”花饽饽：八个大桃，蒸糕（糕的大小与锅一样大），还要做支锅饼，一般是做2个、6个或8个等双数。

“上梁”花饽饽：盖新房上大梁时做的花饽饽，一般是八个大桃，还有猪头等花饽饽，寓意生活富裕，家业兴旺。

“过年”花饽饽：每逢春节前腊月二十三至二十八，家家户户都会蒸馒头、包包子，做大枣饽饽等面塑；“圣虫”放在存放馒头的缸里，可保当年丰收，不会断粮。

“祭祀”花饽饽：只做白色的大桃。如果是祭奠老人，那么还有一位老人健在的话就做5个大桃，如果两位老人都去世了就做10个大桃。          

在表现题材的多样性方面极具有特色。花鸟鱼虫飞禽走兽等都是花饽饽的表现内容，其寓意不同。石榴（多子多福）；猪头、元宝（珠宝进门）；莲子（连生贵子）；老虎（虎头虎脑）；刺猬（财源滚滚）；蝴蝶、蛤蟆（蝶飞蛤蟆走，活到九十九）；葫芦（福禄万代，吉祥如意）；鱼（年年有余）；圣虫（镇宅、驱虫、驱鼠、聚宝，也有“生”“剩”“升”的寓意，意思是粮食年年有剩余，日子步步高升之意）。

大花饽饽也十分讲究重花的样式和种类，最常做的是四季花：什么季节用什么花,春天凤凰采牡丹，寓意宝贵吉祥，牡丹是最高贵的花，鲜艳夺目，凤凰展翅开屏，活灵活现。夏天荷花边有蜻蜓点水，鱼虾满塘，令人心旷神怡，和和美美。秋天的菊花能傲霜，冬天的梅花不畏严寒，有梅花香自苦寒来的韵味。除了四季花外，常做的还有人面桃花、十株花、喇叭花、葡萄、马蹄莲等。各种花式点缀上蝴蝶、小鸟、佛手、双钱、孔雀等，别有风趣。由各式各样面花组成的美丽大花园，令人身临其境。

大饽饽做出如龙、凤、虎、羊、鲤鱼、小燕子，蝙蝠、蝴蝶、寿桃，老虎、丹顶鹤、鸳鸯、牡丹花、樱桃、蝈蝈、仙桃、石榴、荷花、百岁，仙女，哪吒，寿星，等在各种花式中，特别有趣的是各种小动物，有二龙戏珠、狮子、老虎、小兔、猪头、宝葫芦、神虫等形状，做工精细。再就是大点的圣虫上有龙，二龙戏珠、凤凰穿牡丹，这都些吉祥的词。过年都愿意要个喜庆。花饽饽花色多样，既是美食，又有观赏和收藏价值。

蒸熟后显得更加浑厚、朴拙，再点染一些颜色，便成了一件件生动的艺术品，既可食用又可供观赏。它以面为加工对象，以刀、剪、笔等工具进行创作，是民间托物寄情、象征丰收喜庆、祈福长寿、不仅是平时赏心悦目的一道美食，而且是逢年过节走亲访友，生日祝寿，婚庆乔迁等活动的理想佳品。自做自用的生活艺术用品。这些风俗非常有意思，代表着乡亲们对安定生活的向往。每种饽饽都寓意丰富，都含有蒸蒸日上、幸福吉祥的意思。

过年蒸饽饽，是个力气活，一定要手工揉。1个普通饽饽，要揉近20分钟，直到面揉的温热且柔软，蒸出的馒头才能光滑明亮。花饽饽更得花费大半天的工夫才能做出1个来，真有点怀胎十月的意思。

蒸好的大饽饽首先放在手里掂一掂，感受它的重量，开启着美味的前奏。然后，闻一闻，感受它扑鼻的麦香味道。然后，掰一掰，感觉它的弹性和柔韧。看一看，掰开的大饽饽，可以看出一层一层的。尝一尝，大饽饽鲜嫩松软，而又很有嚼头，很筋道。最诱人的是大饽饽传递出来的麦子面粉的香味，那是自然的食物的气息（没有食品添加剂），那是一层一层的筋道，那是丰满舌尖的香甜，那是对土地和食物的感恩，当然，也是一番劳作之后的享受。

在胶东待时间长了，耳濡目染也对胶东花饽饽有了更深的了解，近几年，每当回老家给母亲祝寿，我都会提前订一套祝寿的花饽饽。这么“希罕人”的花饽饽，在我的老家少有，这也算是给老家带上一份特产。花饽饽往宴席上一摆，能营造一种喜庆氛围。去年底，我们还因欠缺这方面知识差点闹出笑话。去年底，我在网上给老母亲订了一个大寿桃。店家很讲信誉，老家提前一天收到了货。老母亲打电话告诉我：寿桃收到了，她很喜欢，唯一美中不足的是其中的有些小寿桃裂口了。母亲为了宽慰我，就用吉利话说馒头“笑”了，老母亲虽然这样说，但我心里还是有些忐忑不安。后来我查资料才知道：“花饽饽蒸裂了口才算是上品,预示着来年笑口常开、吉祥如意。”小寿桃裂开口是店家好意而为之，是画龙点睛之笔。

蒸花饽饽如同绣花，不仅要有慢工出细活的耐心，还要有心灵手巧的灵感，否则很难做出栩栩如生、活灵活现的好作品。在我的印象里，能做出精美花饽饽的绝大多数是奶奶级或者大妈级的家庭妇女。然而事实并非与我想的一样，威海文登籍姑娘刘雪梅是一位心灵手巧80后，她打记事起就帮着妈妈做饽饽。她妈妈是一位十里八乡数得着的巧手，各种形状的花饽饽可以轻松的从她手里捏出来。刘雪梅天长日久跟着妈妈学，手法日渐纯熟，由开始的模仿到后来的超越。

在青岛读完大学后，刘雪梅在青岛城阳安了家，但因内心无法割舍对面食文化的热爱，2018年她辞掉工作11年之久的顺丰快递工作，开始了中式面点创业之路，并注册了“馍饴祥”品牌。有过硬的手艺作支撑，再加上她诚信热情的经营方式，创业不到3年，她制作的各类中式面点，赢得了无数客户的好评，“馍饴祥”品牌在青岛也越来越响，产品不仅销往全国各地，而且还漂洋过海，远销日本、韩国、澳大利亚、加拿大等国家。

用刘雪梅自己的话说：她的“馍饴祥”中式面点店，并没有投入过多的广告宣传，靠的是顾客们的口口相传，这种“活广告”也最有说服力。让她引以自豪一件事是：她边创业边带学员，两年多时间带出了100多名学员，在教学上，她对学员是倾囊相授、毫无保留，当看到学员们学业有成，创业发展的风生水起时，她心中就有一种满满的成就感。

胶东花饽饽习俗是几百年来胶东妇女根据地域特色、节日和生活习俗而创造的一种艺术样式,它生存于劳动者深厚的生活土壤中,体现了人类艺术淳朴的审美观念和精神品质, 蕴含了山海之美，揉入了淳朴的民风之美，具有鲜明的艺术特色和生活情趣。但随着城市发展,城里人很少自己动手做大花饽饽了,孩子们不懂也不太喜欢,大人也便没了做的心思,大花饽饽习俗慢慢也淡了。截至目前,烟台市级非物质文化遗产花饽饽代表性传承人仅有4人,以及少量的县级传承人。真心希望有关部门加大宣传保护力度，在传承人收徒、产品展览展示、进社区进校园等方面加大宣传,将胶东这一习俗传承弘扬下去，这也是体现胶东文化自信的一个实际举措。

后记：首先，十分感谢蓬莱籍摄影师张吉华老师提供的精彩图片。作者撰写此文主要目的是为了讲好胶东故事，传承弘扬胶东文化。作者十分热爱胶东这方热土和胶东文化，但因作者并非土生土长的胶东人，缺少从小受这种文化熏陶的机会。为完成此文，只能借助网络资料和请教身边的朋友，文中如有不当之处，敬请大家批评指正！

作者简介 

 

张前进，一名普普通通的80后，出生在昌潍平原上的一个小县城—安丘，曾有过十几年的军旅生涯，兴趣爱好广泛，工作之余写点小心得，自娱自乐，聊以生活。