详解山西腊月大块肉——山西烧肉

 

　　　山西特色烧肉。烧肉是山西人过年餐桌上宴客必备的菜品之一。通常都是在腊月期间一大块一大块的做好，做好的大块烧肉，色泽红中透着焦黄色，油光四射，看着就超有食欲。等过年宴客时随吃随取，切片后或红烧或做炖菜，肥而不腻、酥软可口。
　　
　　【原材料】：带皮五花肉1000克。
　　【调味料】：大葱段、生姜片、八角、老抽2汤匙、蜂蜜1汤匙。

　　【制作过程】：
　　　A、选肉：
　　　1、制作山西烧肉，最好选择带皮的五花肉，肉要层层相隔，一层肥肉一层瘦肉，肥瘦相间。

　　B、肉的处理：

　　１、买回家的五花肉，尽管商家已经做过处理，但还会有残留的猪毛存在，所以要做进一步的处理。
　　2、用拔毛钳将猪皮上残留的毛拔干净。
　　3、再用小刀将猪皮上的杂质刮取干净。
　　4、将处理好的五花肉用清水冲洗干净，用刀切成大方块。

　　C、肉块的焯制：
　　5、锅内放入冷清水适量，以可以没过肉块为准。
　　6、放入切好的肉块，大火烧开，焯烫至6成熟。
　　7、将五花肉捞出，立即用清水冲去表面的杂质。

　　　D、肉块的煮制：
　　　8、汤锅内放入适量清水，放入大葱段、生姜片和八角。
　　　9、放入第7步处理好的五花肉。
　　　10、倒入1汤匙自制花椒水，大火烧开，文火煮约15分钟。

　　E、肉块的上色：
　　11、煮15分钟后将肉块捞出，原汤汁保留备用。
　　12、将2汤匙老抽和1汤匙蜂蜜混合调成色浆。
　　13、用刷子蘸取适量的色浆，趁肉块热的时候，均匀的在肉块的各个切面刷上色。

　　F、肉块的拉油炸至：
　　14、炒锅内放入多一点的食用油，大火烧至8成热。
　　15、将D部分第13步刷上色的肉块，放入油锅中，进行拉油炸制。
　　16、立即盖上锅盖，进行炸制。
　　17、等锅内听不到噼里啪啦的响声时，将肉块翻面。
　　18、直到将肉块的各个侧面都炸成为呈酱红色时即可。

　　G、肉块再次煮制：
　　19、将炸好的肉块趁热立即放入第11步保留的原汤中。
　　20、大火继续煮制，会看到肉皮表面有小泡泡泛起，直到肉皮上全部呈现密密麻麻的褶皱小泡时捞出即可。

　　H、捞出的五花肉让其冷却后，放在冰箱冷冻室冷冻室冷冻保存，吃的时候随吃随取。