No.143
炖菜飘香
吉林市 祁艳波
比起南方，北方的蔬菜就太单调了。尤其霜降过后，田野里不见了绿色。青菜大多要从辽宁或者山东运过来，才保障了餐桌的丰富多彩。不过从前可没有这待遇，那时家家都要储存很多的秋菜，白菜和葱要晒，萝卜和土豆要埋（放地窖里）。虽然种类单调，但是北方人还是想办法把餐桌打理得热热闹闹。在秋天晴朗干燥的日子，晒一些黄瓜钱土豆干豆角丝之类的干菜，到了深冬，它们就成了稀罕物。但是单薄的炒菜是指望不上的，寒冷漫长的冬天，饭桌上全靠咸菜和大锅炖菜来撑腰了。
家家都有一两只一米多高的酸菜缸，白菜晒好了，挨排码进去。摆一层白菜撒一层盐，摆满了，压上个大石块。三天之后，白菜打蔫落下去了些，就倒进热水淹了白菜。然后等它发酵——我们这叫发缸——二十天后，酸溜溜、脆生生的酸菜就腌好了。它可以生吃、可以热炒，不过最好的吃法还是我们这的主打招牌菜——白肉汆酸菜。
这道菜最地道的方法是在乡下吃，它有个生动且血腥的名字叫杀猪菜。杀猪可是件大事，其阵仗仅次于娶媳妇。主人家要请个会杀猪的人执刀，还要请几个麻利的媳妇帮忙切菜。当自家圈养的肥猪还绑在院子里嗷嗷嚎叫的时候，厨房里的大铁锅已经呼呼地腾起白气。杀猪的时候，用盛了冷水的盆子接了猪血，一边用棍子疾速搅动，搅得血面上冒起沫子，猪血才不会凝结，稍后和了作料，灌进洗净的小肠里做血肠。血肠要凉水下锅，煮嫩了不熟，老了又硬，要看着火候，用针扎一下不出血就好。
这边杀猪的人已将猪褪毛开膛，内脏清洗干净，余下的事就交给女人们了。她们把分解开的大块肉投进凉水锅里，肉煮好了，捞出来切做薄片。大馆子的厨师切白肉很有讲究，像我们吉林老字号老白肉馆，切好的白肉纸一样薄，拎起来是透明的，吃进去满嘴香滑肥而不腻。不过若论解馋和过瘾，还是乡下原生态的吃法更好。自家的酸菜帮从中间剥开，嚓嚓嚓切成细丝，扔进煮肉的原汤里，再投进大把的葱花姜片咸盐八角花椒，随后放进粉条和切好的肉片。灶下柴禾火烧得旺旺的，大气和浓香裹着热烈的喧嚣从敞开的房门冒出来，飘散在嘎嘎冷的院子里，在晴空下云一样四散而去。院子里屋子里到处是人，几乎家家都派来代表，小孩到处乱窜，大人肆意说笑。那时候，淳朴的乡村有不成文的规矩，吃罢张家吃李家，换着班来，年底杀猪，家家都请客。这一顿，往往要吃去一角猪肉。
菜端到桌上，男人们在热炕上团团围坐。腾腾热气里，可着嗓门说话，大口喝着白酒。煮了两次的肉混在酸菜里香而不腻，再蘸上酱油蒜泥米醋香油和成的作料，若是好汉能吃得下一盆。女人们带着孩子坐在地桌上，也吃得脸蛋红红大汗淋漓，这场合就得配上这气氛，吃着才过瘾。
如今这场面可不多见了，自家养猪的人家少了，笨猪肉就显得金贵了。以往杀猪，都是请屠夫来家，吃饱喝足，再送一套头蹄下水当酬劳。现在则是赶着肥猪去屠夫家，花上百八十块钱的手工费了事。猪肉运回家，转眼就被关系好的亲友抢购了去，又挣钱又省事。去年我表弟在乡下他父母家杀了一只猪，直请了三天客。自家的猪肉吃光了不算，还额外买了两副猪下水。舅妈切菜切得胳膊酸，最终除了一些骨头，什么也没剩下。虽是东北人，这样大规模杀猪请客的场面也是不多见了。如今乡下汆酸菜也和城里一样的吃法，五花肉煮到八分熟，切成薄片，将酸菜丝放进猪肉的原汤里，再放进少许粉条，市场上买了的血肠都是猪大肠灌成的，粗粗的，品相不好，口感也差。这一锅菜做好了，盛出来也就一小盆或一大碗，白肉血肠汆酸菜就这样从大吃大喝沦为小打小闹。
小鸡炖蘑菇是招待姑爷子的菜，有句话叫“姑爷进了门，小鸡丢了魂。”最好的是自家养的小笨鸡，蘑菇则是旧历七月起雾时，在山上采的榛蘑。一般是晒干了，冬天拿出来吃。现杀的小鸡拾掇好了剁成大块，水里紧一下，捞出来沥干水分，放在油里爆炒。土著的小鸡炖蘑菇只放酱油不炒糖色，北方人喜欢吃咸。炒得好了，加入清水、榛蘑、咸盐葱姜之外，还必不可少地放了被作家六六狠狠埋汰过的“花椒、八角”。武火烧，文火炖，烧得汤汁干了肉烂了，红艳艳的一盆端上来，筷子不方便就用手，这时候谁也不笑话谁。
现在这两道菜可真是家常菜了，不过在我们小时候可不容易吃到。那时家常吃的是土豆炖白菜，铁锅烧热了，放一小勺豆油，再放一点猪油，因为是供应的，都要省着用。看油化开了，先把土豆扔进去，炒得焦黄了，添一瓢清水，依次投进葱姜花椒大料。待水开了，再把事先烫好的白菜放进去。火上耐心煮着，等到汤汁变稠，土豆炖得一碰即碎才好吃。还有一种雪里蕻炖，南方叫做雪菜的，秋天里买回来，用大粒盐揉得蔫软翠绿，放在坛子里腌上。这一冬没有青菜，尽靠各种咸菜救驾了。要吃的时候可以生拌，也能切成段，和豆腐一块炖上。做法同上，煮得汤汁像奶汤的颜色就好了。更好吃的是海带炖豆腐，正确的吃法是先将汤烧沸了，再放进去海带。但是我不喜欢海带的腥气，于是先把海带在油锅里炒倒了，放些干酱炒一下再添汤，然后放豆腐。有时还放些粉条和棒骨。等汤汁稠了，海带也烂了，口感香醇浓郁，还没有一点腥味。
这个方法来源于夏天的炖豆角，南方叫做四季豆。先在热油锅里把肉里的油煸出来，再放入豆角。大火炒得豆角软了，加入酱、清水和以上各种作料，也可以放一些土豆或者面瓜块在里面。炖得汤汁快干了，豆角软烂翠绿，面瓜黄里带红。这种菜后来得到升华，除豆角之外，还可以放五花肉、排骨、茄子、土豆、玉米、粉条、豆腐、甚至还有放鸡肉和驴肉的，凡是抗煮的都放进去。它有个赫亮的学名叫大丰收，也有个生动的小名叫乱炖。我喜欢乱炖里面的玉米，它不仅有本身的清香，还吸收了各种食物以及作料的浓香在里头。夏天的炖菜还有茄子炖土豆，一定要放些豆瓣酱，茄子也最好是用手撕碎了，做熟了没有刀锈味，临出锅再撒一把尖椒沫，味道真是美极了。
牛腩炖萝卜也拥有众多的粉丝，它不但好吃，营养也丰富。不过我们小时候是不敢想这道菜的，我们吃的是土豆炖萝卜。那时候住平房，疯跑了半天，肚子早饿瘪了。从零下三十几度的室外回来，坐在热乎乎的火炕上。一个苞米面饽饽，一大碗炖菜下去，顿时从里到外热乎起来。那时候肚里没油，炒菜又不禁吃，所以比起单薄的炒菜，实惠的炖菜更适合北方人的胃口。
如果说早些年是因为生活艰苦，人们是源于无奈而依赖炖菜，那么如今厨房已经丰富多彩，人们对饮食的要求已经精致到挑剔的程度。各种煎炒烹炸凉拌水煮轮番上阵，但朴实的炖菜依然深得北方人的偏爱。热乎乎香喷喷稀溜溜地喝下去，说不尽舒爽畅快。因此在饭桌上，大碗的炖菜依然牢牢地占领着半壁江山，稳稳地享受着北方的喜爱。
作 者 简 介
作者：祁艳波
祁艳波，微信名想自在，吉林省吉林市人，1993年开始发表作品，在《新文化报》、《城市时报》、《江城日报》、《江城晚报》、《长江文艺》、《今天》等杂志发表作品300余篇，现从事传媒工作。
立足中原沃土 放飞文学梦想
作者投稿时，请将作品、作者简介、作者照片三者放在一个邮件里，用附件发送。附200字以内的简介，个人照片一张，并留下微信、电话等联系方式。谢绝应酬敷衍之作。
联系客服
