皮蛋，又叫“Thousand Year Egg （千年蛋）”，北方叫松花蛋，南方叫皮蛋。使用生石灰50g、纯碱3g、草木灰1g、食盐2g、水20g、茶叶微量等调制而成的灰，裹在鲜鸡蛋表皮，密封容器，置于18～24℃的环境温度下，10天后就可食用。
其间主要产生两次化学反应：
1、灰的化学反应。生石灰首先遇水反应生成熟石灰，然后熟石灰又分别与纯碱及草木炭中的主要成分碳酸钾发生复分解反应，生成氢氧化钠和氢氧化钾。 为了使发料中的物质充分反应，调制好24小时以后才能使用。
CaO+H2O=Ca（OH）2
Ca（OH）2+Na2CO3=CaCO3↓+2NaOH
Ca（OH）2+K2CO3= CaCO3↓+2KOH
2、鸡蛋与灰的化学反应。灰料中的强碱（NaOH、KOH）经蛋壳渗入到蛋清和蛋黄中，与其中的蛋白质作用，致使蛋白质分解、凝固并放出少量的硫化氢（H2S）气体。同时渗入的碱还会与蛋白质分解出的氨基酸进一步发生中和反应，生成的盐的晶体沉积在凝胶肽的皮蛋蛋清中，便出现了朵朵白色的“松花”（这也是松花蛋得名的原因）。而硫化氢气体则与蛋清和蛋黄中的矿物质作用生成各种硫化物，于是蛋清和蛋黄的颜色发生了变化，蛋清呈特殊的茶褐色、蛋黄则呈墨绿色。食盐则可使皮蛋收缩离壳、增加口味。而茶叶中的单宁和芳香油，能给凝固的蛋白质上色，并且能增加皮蛋的风味。
由于有人说皮蛋中含铅，加上各家制作的皮蛋质量参次不齐有的相当难吃，因此我很少吃皮蛋。而三姑妈家制作的皮蛋是我毕生所吃过的皮蛋中的极品！！！
1、色。大多数皮蛋都是暗灰色的蛋清，黄青色的蛋黄。三姑妈家的皮蛋是几乎透明的浅灰色蛋清，永远金黄色的蛋黄。不知道是三姑妈选的鸡蛋的缘故还是制作工艺的缘故，她的皮蛋的蛋清永远超少，蛋黄永远超大。不加调料先空口来一个，咬开了皮蛋后，真是纯如黄金般的蛋黄略略往外流淌悬挂着......好爽呀！！！
2、香。大多数皮蛋都是散发着刺鼻的石灰和硝的味道，每次吃我都得蔽住呼吸去吃。三姑妈家的皮蛋这种味道非常淡，几乎没有，只有新鲜和清新的蛋黄香味......很爽呀！！！
3、味。大多数皮蛋都是蛋清难以入口，蛋黄还可以空口一吃，因为石灰味道太浓，甚至舌头多会被刺痛。三姑妈家的皮蛋永远都是爽滑糯口，石灰味带来的反作用刺激几乎没有，主要都是皮蛋清新如凝胶、微微香甜的可口感觉......绝爽呀！！！
调料呢，湖南喜欢搁手撕青椒和酱油，四川喜欢搁辣椒油和酱油味精等，东北好象融合了各地方式搁什么的都有。三姑妈拌的皮蛋会放一个她的独门调料——白砂糖！她皮蛋微微香甜的口味加上辣椒油、花椒、味精、少许酱油、白砂糖.....是那么的完美......
干脆搞个皮蛋加工厂得了，把三姑妈的皮蛋给更多的朋友分享！吼吼！最好出口国外，发扬国粹！！！让他们也知道中国皮蛋还有这么好吃的！！！
