皮蛋生产安全与HACCP浅析

摘  要：皮蛋是我国深受人们喜爱的传统风味食品，但目前国内对其进行HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)，即危害分析及关键控制点的管理体系，的应用研究方面的报道甚少。所以，

关键词：皮蛋，安全，危害分析和关键控制点

 

Abstract：Preserved egg is one of the most prevalent traditional flavor foods in China (Preserved egg is a high frequency word in traditional Chinese flavor food menu.). But the HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) application research about it seemed not so prevalent (But little application research about HACCP of preserved egg was reported). From the food safety and health perspective, it is indispensable to research and analyze potential hazards and identify critical control point during the processing. This would help effectively to improve market competitiveness of preserved eggs in China, ensure consumers’ health and meet the international market demands for agricultural and livestock products after joining the WTO.

Keywords：Preserved egg，safety，HACCP

 

皮蛋，亦称变蛋、松花蛋，是我国最著名的蛋制品，是人们喜爱的传统风味食品，有着永不衰竭的市场。成熟后的皮蛋，其蛋白呈棕褐色或绿褐色凝胶体，有弹性，蛋白凝胶体内有松针状的结晶花纹，故又名松花蛋；其蛋黄呈深浅不同的墨绿、草绿、茶色的凝固体，其色彩多样、变化多端，故又称彩蛋、变蛋。我国从事皮蛋加工的企业很多，从食品安全卫生角度去研究分析皮蛋加工中的潜在危害和关键控制点是很有必要的。

HACCP是一个预防食品安全问题为基础的防止食品引起疾病的有效、简便、合理且专业性很强的食品安全质量控制体系，通过对生产经营过程中可能产生的各种危害进行分析，确认危害，危害评估和危害控制，将食品安全危害预防、消除、降低到可接受水平，保证食品安全。

 

1  皮蛋安全案例

1.1 皮蛋中毒

2008年8月4日晚，某大学附近的一家三口晚饭后不久都出现恶心、呕吐、头晕、腹痛等症状。经医院诊断，这一家人是属食物中毒。据中毒者回忆说，下午她在街边看到两个四十多岁的男子在卖皮蛋，就买了5个。晚饭做凉拌皮蛋时，发现有3个已经有臭味不能吃，没想到吃了剩下的两个皮蛋后一家三口身体就出现了不适。

干净的皮蛋蛋壳表面只有四五百个细菌，而一些土办法加工的皮蛋蛋壳表面细菌多达上亿个。这些细菌若大量附在皮蛋上，吃后就很容易发生中毒。因此，剥皮蛋前一定要将蛋壳洗净。打开后的皮蛋，如果长时间暴露在空气中或放置在冰箱中，很容易被沙门氏杆菌击中，成为带菌蛋，食用后会引起中毒。皮蛋最好在1-2小时内吃完，如果吃后出现腹泻、呕吐等现象，可以先喝点糖盐水，再去医院就诊。

1.2 生产有毒皮蛋

　　据了解，2002年12月，梅某在浙江省奉化市尚田镇葛岙村其自办的奉化市葛岙金珠彩蛋厂内加工生产皮蛋，为降低生产成本，用金生粉（主要成分为氧化铅）代替无铅粉配制药水，并在配制药水时超量使用金生粉。2003年1月7日，奉化市卫生监督所对该批皮蛋进行抽样检验，结果为铅含量不符合国家卫生标准，卫生监督所于同月10日封存了其中的约52700只皮蛋。 

　  两天后，梅某为减少损失和逃避处罚，将被封存皮蛋中的约26000只以每只0.3元的价格销售给丁某开办的禽蛋制品厂，并将被封存的其余部分约26600余只及从生产槽中取起的7900余只共约34500余只皮蛋装运至浙江省台州市三门县藏匿。 

    2月18日，奉化市公安机关经过侦查，在梅某的厂内起获剩余的皮蛋30000余只并销毁。并在三门县将梅某抓获归案，其所销售给丁某和藏匿在三门县的皮蛋均被追回。上述皮蛋共计90000余只，价值人民币27000余元，分批经浙江省卫生厅确认的具有检验资格的奉化市疾病预防控制中心检验，铅含量均超过国家规定的卫生标准，又经浙江省卫生厅指定的奉化市卫生监督所鉴定，该皮蛋若投入市场，将足以造成严重食源性疾患。

为降低生产成本谋取不当利益，竟用超量金生粉加工皮蛋。近日，浙江省奉化法院以生产、销售不符合卫生标准的食品罪，判处该皮蛋加工商梅某有期徒刑六个月，罚金一万元。 由此我们应该深刻认识到，食品安全在人们心目中的地位，食品安全在食品生产加工过程中的关键性。

 

2  HACCP系统的基本原理

（1）危害分析和预防控制措施Conduct Hazard analysis & identify control measures                                                          

估计可能发生的危害及其严重性，制定预防措施。危害分析(HA)是HACCP系统方法的基本内容和关键步骤，它在生产工艺流程各个环节中进行，通过资料分析、现场实地观测、实验采样检测等方法，对其食品生产全过程中可能引起食品污染发生发展的各种因素进行系统分析，发现和确定有害污染物及影响其发生发展的各种因素。

（2）确定关键控制点Identify critical control points (CCP)             

确定影响产品质量卫生和安全的关键控制点(CCP) ，是指能以二个或多个危害因素实施控制措施的环节。在确定关键控制点后，还要设定发生在各个关键控制点危害可以接受的最低水平。

（3）建立关键限值Establish Critical limits                                   

建立相应的关键域值，制定预防性措施的操作标准，以确保食品安全

（4）关键控制点的监控Monitor each CCP                                            

根据管理标准建立合适的监控措施。

（5）建立CCP失控时的纠正措施Establish corrective actions for critical limit deviations                                                         

建立与管理标准相偏离时所采取的纠偏措施，合理处置食品。

（6）建立验证程序Establish verification procedures                  

建立验证体系正确性的程序，确定体系是否有效。

（7）建立记录保持程序Establish a record keeping system                

建立HACCP计划及运行记录，确定文件保管方法。建立审核程序以证明HACCP 系统是在正确运行中, 包括审核关键限值是能够控制确定的危害, 保证HACCP 计划正常执行。

 

3  HACCP在皮蛋生产过程中的确立

3.1 浸泡包泥法生产皮蛋工艺流程图

配制料液

↓

原料选择与接受 → 下缸 → 灌料浸泡 → 出缸 → 品质检验 → 涂膜 → 装箱 → 贮藏

3.2 危害分析和预防措施

为了能够有效地进行危害分析，首先对各个工序进行危害评估是有必要的。表1列出了浸泡包泥法生产皮蛋过程中一些重要加工步骤的危害评估。

表1 皮蛋加工工艺危害分析评估

加工工序	潜在危害	是否显著	判断依据	预防措施	是否关键控制点(CPP)
原料接收	生物危害，细菌性病原体	是	鸭蛋在生产、贮存过程中会受到病原菌污染，如沙门氏杆菌、禽流感菌病毒	浸泡过程中碱性浸渍液能将病原菌杀灭	否
	化学危害，抗生素残留	是	残留量过多会危害消费者健康	要求供应商提供质检报告，进行微生物和抗生素残留检验，拒收不合格品	是
浸泡	生物危害，细菌，病原体	否	高PH环境下微生物不能生长	控制好料液的浓度和PH	否
	化学危害，料液中重金属化合物	是	添加量会影响成品残留量	控制金属盐类添加比例	是
品质检验	检验有误差、错漏现象	否	SSOP可控制	设置专职检验员，把好质量检验关	否
涂膜	化学危害，有害化学物质污染	是	不允许有污染，杂质不能混入	保持涂膜原料清洁卫生无污染	否

3.3 皮蛋产品HACCP计划表

建立产品HACCP计划表，确定关键控制点后，建立相应的关键限值和监控程序，建立相应的纠偏措施，建立记录保持程序和验证程序。皮蛋产品HACCP计划见表2。

表2 皮蛋加工工HACCP计划表

				监控
工序	CPP 编号	危害描述	关键限值	对象	方法	频率	人员	纠偏措施	记录	验证
原料接收	CPP1	抗生素残留	国家标准	原料检验报告	审查	每批	检验员	不合要求的拒 收	每批审核记录及纠偏记录，年度抽查	验收、记录供应商提供的检验报告
料液配置	CPP2	料液中添加过量的含铅、铜化合物	铅<5.86ppm 铜<10075ppm	铅、铜添加量	测添加的比例	每批	现场操作人员	改变添加比例	料液重金属添加量	成品的残留量

 

3.4 HACCP监控记录

进行HACCP工作必须用一系列记录来体现，皮蛋生产过程中的监控记录主要有：原料验收记录、员工及物料接触面微生物检验记录、车间消毒记录、现场监控记录、纠偏记录、成品检验记录和验证活动记录等。HACCP监控记录至少保存5年，并严格执行记录控制程序。

为了保证HACCP计划的良好运行，企业应有专人负责每天对原辅材料、生产过程控制情况、监控记录、纠偏措施、环境卫生、车间卫生、贮藏、运输和销售等进行检查；每天须有车间检验员和质检部门对HACCP相关监控记录进行审核。HACCP小组定期对HACCP运行状况进行检查，一旦出现异常情况，相关职能部门及时采取纠偏措施，HACCP小组也要重新审查以保证HACCP体系的正常运行。

4  结语

HACCP体系的建立和实施必须以GMP和SSOP为基础。只有根据GMP的要求建立符合本企业的SSOP，才能保证HACCP体系的完整性。将HACCP应用于皮蛋的生产，对生产过程中的每个环节可能造成的潜在危害进行分析，以确定影响产品品质的关键控制点，并针对每一个CCP点制定出相应的预防措施。建立安全监控制度，将生产过程可能存在的潜在危害因素降低到最低程度，这将会有利于我国皮蛋产品顺利进入国际市场，并在这个大市场内占有一席之地。因此，HACCP在我国皮蛋加工企业中的应用前景是广阔的，值得大力推广。

 

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