不论星转斗移,日月轮回,已逾知命之年的我,仍对幼年的吃桌有一种难忘的情怀。
洛宁居古都洛阳之西,洛河横贯全境,有河洛文化的重要组成部分 “洛书”、仓颉造字的“造字台”,这些宝贵的古文化遗存,为这个豫西山区县增添了厚重的文化底蕴。洛宁的饮食文化受山川灵秀的陶冶,颇具特色,值得回味。
洛宁的饮食文化中,有一种叫“吃桌”。淳朴憨厚,带着浓重“竹根子腔”的洛宁人秉承了古人“天圆地方”的哲学思想,把赴宴,吃酒席叫“吃桌”,把厨师准备酒席食品叫“捞桌”;把烹制宴席叫“做(念揍音)桌”;把预定酒席叫“订桌”。旧时,八仙桌是达官贵族或乡绅巨贾居家的必备之物,用来待客的桌子都是方桌,久而久之,把吃酒席借代称为“吃桌”。
洛宁地处山区,交通不便,但历史上也出过张兵部、镇嵩军军长梅发魁等名人。这些名人家庭虽雇有厨师和帮厨,曾有四菜一火锅的豪奢,北部杨坡、河底一代曾有“大管待、小管待”之说,但都没曾留下成套的宴席名目。民间待客更因经济条件限制,因陋就简,猪肉粉条,已属佳肴。洛宁宴席是随着时代的发展,物质的丰富逐步完善形成系统和具有洛宁地域特色的餐饮文化。
洛宁的“桌”分,“汉民桌”、“回民桌” 两种。“桌”的形成和逐步完善,是上世纪70年代以后的产物。
上世纪七十年代以前,集体经济,物质困乏,订婚、娶妻往往简单,彩礼极轻,洛宁人订婚要“挀衣裳”, 挀衣裳时,一般有准新郎、准新娘,媒人,及准新娘家的亲人组成,到王范东百货、西百货选一些布料,中午吃饭在王范街或到新城大众食堂炒个肉丝、煎盘鸡蛋,吃碗肉丝熬面便是待客。陪嫁物品一床铺盖便是罕见,送客往往几个至亲即可,到新郎家吃点带腥的菜就算不错。乡亲贺礼大都是几个人凑份,买张画或一个镜框以表心意,并不去新郎家吃饭。二斤肉、两瓶酒娶个媳妇屡见不鲜。婚宴成桌待,实属凤毛麟角。
上世纪七十年代末,土地分包到户,政通人和。“仓廪实而知礼节”。洛宁的“桌”如雨后春笋般在洛河南北兴盛开来。洛宁乡俗把结婚的正式日期称为“好”,男方送“好”后,不隔一个月,就要过事迎娶新娘,送好时,一般都要确定新娘家送亲的人数,以便男方准备桌数,通常是3到5桌。婚礼前,男方要靠(预订)厨师、请厨师下菜单,大都在家里举行,准备几个凉菜,叫上村中的总管和库房头等几个“上八仙”人物,陪着厨师喝一阵,再虑虑菜单。
一般大的村寨都有自己的厨师队伍。洛宁厨师可分几种,县招待所的厨师、机关、企事业食堂的厨师,再一种是本村“自学成才”的土厨师,这些厨师是城乡过红白事的主力军。能请到公家的厨师也是一种荣耀,但是有些地方过事儿备桌待客,你必须用本地厨师,不用这些人,外人总会说些闲话。厨师一般都不收钱,喜事结束后,另备一桌酒菜,东家要谢厨,端上来烟酒,厨师们会象征性收一条烟和两瓶酒。象县城过事,能请到县招待所的崔才师傅、东关的黄满仓师傅、王范的孙小财,回族的张领娃师傅、秦耀成师傅、丹虎震师傅等都是很有“面子”的人家。
厨师们做桌往往就地取材,以肉食(兼鸡、鱼)为主,改革开放之初有洋菜头、十碗头后来发展到海参头、十三太保、龙头凤尾等名目。汉族人上桌,先是上八个凉菜,四荤四素(也有地方上九个、十个的),四干果(花生、瓜子、饼干或时令水果)。每张桌上放两瓶白酒两盒香烟,接着上筷子,调羹(勺子)、醋水(碟子),女方送客的桌旁,还要给男方留下一个陪客座位,用来招呼女家贵宾。殷勤的看客人(又称招呼人)会用成套的语言劝客人“动开”(意为开席),送客中知礼的的长辈并不急于动筷子,他会对看客说:“来个盘子,谢谢厨下!”机灵的招待员会马上端来一个端盘,上面放上两个凉菜,两双筷子,摆上酒具,放上一条烟和红封(红包),在招呼人的引领下到厨房谢厨,厨师和客人要碰酒回谢并客气的收下烟和红包。然后要重新放上两盒烟和一个数额较小的红包到“茶酒炉”致谢。此后,正式开席动筷。婚礼宴席上,孩子们吃桌,心不在菜上,在于等着发封(红包),先发明封,每个孩子都有,接着再用红封赎回新娘急用的洗脸盆、箱子钥匙、火钳等物品,拿这些物品的人,往往是和新娘家亲近的孩子,红封也会大些。凉菜酒席快要结束时,看客会征得客人同意,委婉地说道凉菜不下,热菜开始上,边吃边喝,这时桌上往往会留下四个凉菜,随着大总管一声:“大师傅听着,火加大点,菜炒香点,大盘出桌,小盘上馍……”。然后正式“上桌”,也就是上热菜,热菜上来了,也不能马上动筷,须新郎对女方送客见礼(三鞠躬)后才能开席。热菜上到一半以后,会端来一碗白开水,没有坐过桌的孩子们还以为是道菜呢,争先恐后舀着喝,会引来一阵大笑,原来这叫“涮勺水”,预示着桌上了一半,涮涮勺,以后开始上甜食,接着八宝饭、山楂料汤等甜食陆续上桌,倒数第二道菜往往是一个主菜,外加四个合碗(又名扣碗)有丸子、酥肉等,上来后,主桌的陪送长辈,会叫端来一个端盘,把主菜端回厨房,厨师象征性的用勺子翻动一下,重新端回,这叫回敬。随后,发给每个客人一根点红点的“卷(一种长10公分左右宽4公分左右的馍)”,好多人不明白这根卷的含义,其实这根卷是让吃桌人回去孝敬给老人的,表示自己出来吃桌,菜不能带回,带根卷回去孝亲。其实这种孝道文化也是传统二十四孝中陆绩怀橘孝亲的延续。当时并没有打包的现象。最后一道鸡蛋汤喝完,表明桌已吃完,宴席正式结束。当时有“吃罢桌,三天不吃饭”的说法,说明桌的实受、丰盛。吃桌待娘家客是一场喜事的重头戏,还有道喜客、捧情客、瞧客等桌席。道喜客是新郎家的新老亲戚,新婚之日,上门贺喜,往往提个包,里面放着两包点心,床单、被面之类的贺礼,也有干礼(现金的),道喜客的包交给库房,库房的先生们会在包的外面贴上写有名字的红贴,防止人多出差错,收把点心,会通常在床单、被面里面加上亲戚的姓名帖子,然后回礼,四个馍,四根卷。新娘来之前,先招待道喜客,一般是一人一碗杂烩菜。捧情客是乡邻、好友、同志。以区别亲戚们的道喜客。一般会在下午和晚上,凉菜热菜整桌待。库房还要安排人记下吃桌人的姓名,以便第二天对照礼单,对没有坐桌的捧情客进行回礼,回礼时用担子一头担一桶杂烩菜,一头箩头篮里放着馍,每到一家挖一碗菜,拿两个馍送进去,后来演变为回油香、白糖、鸡蛋糕等。瞧客是指新娘家的女客,新娘的长辈女客,会在新婚第二天到新郎家瞧看闺女,瞧客一般是两顿饭,第一顿凉菜杂、烩菜,第二顿是凉粉饺子。连瞧两天。结婚第三天,新娘由娘家兄弟或侄儿接回娘家,称为“搬三”。至此,忙碌了几天的婚礼结束,从搭棚、盘炉子、蒸馍、捞桌、待客、送东西,往往得四、五天忙,一场事下来常使东家筋疲力尽。但“完成儿女婚姻的事,了却父母一片心”的愿望终于实现,心中还是充满了欢喜。以前,常常只有单一的送闺女吃桌,现在订婚吃桌、嫁女吃桌、娶妻吃桌、满月吃桌、祝寿吃桌、乔迁吃桌、升学吃桌......,而且在专业的餐厅享用,有时是一天几场,常使人应接不暇。但我却吃不到当年的桌香,看不到当年热情、厚道、淳朴、孝道的文化氛围。我知道这是社会的进步,回望洛宁回民的“八大八小”,汉族的“十三太保”,有这种感觉的,恐怕不止我一人。物极必反,吃桌的机会多了,也吃腻了。甚至一些人不愿到餐厅坐桌。现在人生活水平提高了,讲究营养、口味吃了桌,还不饱,回家还要吃饭或去吃碗面条充饥。而今高度商业化的餐饮,碰撞着传统的吃桌文化,带来的是一声无奈和叹息!文化是民族的根,是民族生存和发展的重要力量,独具特色的洛宁餐饮文化,不仅为洛宁儿女克服困难、生生不息提供了强大的物质、精神文化支撑,同时也是河洛文化宝库中的一颗明珠。