天然色素：色眼识茶，好看就是好茶

俗话说：“耳听为虚眼见为实”，视觉是我们人认识这个世界最主要仰仗的感官，一双眼睛让我们捕捉到了这个五彩斑斓的世界。颜色总是时刻影响着我们的生活，尤其是对于我们衣着的穿戴、房间的装饰以及事物的诱惑力，环境色彩一直影响着我们的情绪和感觉。一盘美食讲究的是“色香味形”，这个颜色就是排在第一位的。

传统的食材在新鲜的时候，颜色总是比较艳丽，而在储存过程中往往会褪色劣变，所以人们对食物就养成了对应的条件反射，食欲与食材的颜色有着直接关系，这就是所谓的“看好吃香”。

在过去的20世纪，我国食品工业规模急速扩大，食品工业必须提供色香味美并且在质量和价格方面能满足消费者需求的食物，使用了许多生产工艺简单,价格低廉,染色性能非常理想,并且用量小,不会对食物产生不良风味化学合成色素。这些化学合成色素当中最有名的就要数苏丹红了，这些色素一开始没有受到人们的重视，后来才发现很多合成色素具有致突变性和致癌性,苏丹红在人类肝细胞研究中显现可能致癌的特性。

在如今，人们出于对过去食品安全的恐惧，越来越多的人对于在食品中使用合成色素会不会对人体健康造成危害提出了疑问，而食品也愈发追求时尚美观。在这种情况下无毒的天然色素就成为了首选，甜菜红、红曲米、姜黄都在各种食品中得到了大量的应用，但是上面的色素都是红黄为主，很多食品想要给人一种清爽感却很难做到，一抹青翠的绿色很能缓和红色带来的冲击，而目前能大量使用的绿色天然食品添加有且仅有牛油果和我们的抹茶粉了！

早在上个世纪的时候日本就把他用于食品甜品烘焙等加工，这种天然青翠柔软的绿色，十分动人，同时带入的一点点清香也更加提升了食品的风味，得到了广泛的追捧。

抹茶当中含有大量的叶绿素，约占干茶的0.8%，这也是我们茶叶鲜叶中最重要的天然色素成分。叶绿素同时又分为叶绿素a、叶绿素b，前者的含量一般为后者的2~3倍（纯的叶绿素a是中，我们在泡茶的过程中是不会泡出来的，原因是因为他们都是脂溶性色素，只能溶解在油脂中不能溶解在水里，这时就有人问：我们泡出来的茶汤是有颜色的啊，这颜色是哪来的啊？原来啊我们茶叶中还含有大量的黄酮，就是我们前面提到的茶多酚的其中一种。黄酮还有一个别称，被叫做花黄素，他在茶树鲜叶中占干物质的3%~4~，是茶叶水溶性黄色色素的主体，也是我们绿茶汤色的主体成分。

茶叶中的色素给了我们油润鲜活的干茶、清澈明亮的茶汤、嫩匀鲜亮的叶底，好的色彩也对应上了好的香气与滋味，给了我们无尽把玩的空间。

叶绿素的总量因品种、季节、成熟的不同差异较大。叶色深绿的小叶种比叶色黄绿的大叶种含量高。叶绿素在茶叶鲜叶中一般是与蛋白质类脂物质相结合成叶绿体，在制茶过程中叶绿素会从蛋白体中释放出来。游离的叶绿素很不稳定，对光、热都很敏感。在受酶、受热或酸的作用下叶绿素中的镁原子会被氢原子取代，形成一种褐色的脱镁叶绿素（又名叶褐素，绿茶制作工艺不当，颜色暗绿的原因，很大程度就是叶褐素积累过量。）

茶叶中还含有大量的类胡萝卜素，类胡萝卜素是一类具有黄色到橙红色的多种有色化合物，已知结构式有300种以上，茶叶中已发现的有17种，一般可分为胡萝卜素和叶黄素两大类。

胡萝卜素的颜色多为橙红色，成熟叶比嫩叶含量多。在茶叶制作过程中，尤其是红茶，胡萝卜素会大量氧化降解，形成紫罗酮系列化合物，对红茶香气和颜色有着重要作用。

叶黄素广泛分布在植物界是一种黄色色素(叶黄素经常被叶绿素掩盖，如果叶绿素在制茶过程中被破坏，黄色就显露出来）。成熟叶比嫩叶含量高。同样，在红茶制作过程中由于一定氧化降解，其产物对红茶香气的形成有积极的影响。

叶绿素和类胡萝卜素都藏在茶叶的叶片当中，我们在泡茶的过程中是不会泡出来的，原因是因为他们都是脂溶性色素，只能溶解在油脂中不能溶解在水里，这时就有人问：我们泡出来的茶汤是有颜色的啊，这颜色是哪来的啊？原来啊我们茶叶中还含有大量的黄酮，就是我们前面提到的茶多酚的其中一种。黄酮还有一个别称，被叫做花黄素，他在茶树鲜叶中占干物质的3%~4~，是茶叶水溶性黄色色素的主体，也是我们绿茶汤色的主体成分。

茶叶中的色素给了我们油润鲜活的干茶、清澈明亮的茶汤、嫩匀鲜亮的叶底，好的色彩也对应上了好的香气与滋味，给了我们无尽把玩的空间。

作者：沈袤延 | 弘益茶道美学撰稿人

·排版编辑✎沈袤延

投稿：成为弘益撰稿人。研究爱茶人的衣、食、住、行、用……分享对茶、生活、美学的践行与感知。在弘益茶道美学，用你的文字，标记你的美好。详询弘益撰稿人制度可加微茶师微信（wechashi）

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