大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。
本文是麦子的第254篇原创问答，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！
我们常常会遇到这种情况，自己在家做的牛肉与酒店的牛肉，在味道上面有着根本性的差别！
很多人会奇怪，我用的调料是酒店打包回来的，牛肉是自己在市场买的好牛肉！为什么还是赶不上酒店做的好吃？
造成这个问题的根本原因，不是酒店厨师加了什么添加剂，而在家庭制作这些东西，操作步骤要差一些！
比如下面要说的煮牛肉前的腌制！
凉拌牛肉，一般都是用卤牛肉和酱牛肉。但它们都有一个共同点，煮制前会经过浸泡、腌制两个工序，目的是去除牛肉部的血水，去除牛肉携带的腥膻味，并且增加鲜味提升牛肉本身风味。
不管卤牛肉也好，还是酱牛肉，我们大多使用腱子牛肉，也被称为杠子牛肉！它里面含有大量的牛筋，吃起来很香且有弹性！
但我们买回来的时候都是一大块，所以买回来的第一件事就是把牛肉分割成1-2斤左右的条状，之后再用清水浸泡2-4小时。目的就是浸泡去掉牛肉内部的血水。
浸泡完毕后，会换水3-4次，直到浸泡牛肉的水清澈透明为止！
PS：很多老师傅在浸泡这一步会加“碱”进去浸泡，让牛肉更嫩，更容易熟。但是我不建议这样操作哈，这样会影响牛肉本身的风味！
大家都知道牛羊肉有一定的腥膻味，所以我们在卤制牛肉前需要用各种香辛料，尽最大可能去掉牛肉的腥膻味，并且在这一过程增加其香味。
而腌制牛肉的方法也有很多种，这里介绍两种常见的腌制方法！
第一种：牛肉浸泡后滤掉水分，加入拍破的老姜、小葱、干花椒、干辣椒段、盐、料酒，先用清水把盐化开，然后把所有腌制料与牛肉拌匀，腌制时间4-6小时。之后连所有腌制料一起焯水。
第二种：蔬菜类腌制法！
腌制料有：料酒、盐、老姜、香菜、小葱、胡萝卜、西芹、洋葱、大葱、青红小米辣椒。
这些腌制料一般都是切碎或者用粉碎机加水打成汁，加入牛肉浸泡腌制4-6小时。在腌制的时候要把盐和料酒加进去一起腌制。
我们腌制牛肉最主要的目的，就是尽可能去除牛肉的腥膻味，在这个过程中增加其香味和鲜味，所以上面添加的腌制料都具有去腥、增鲜、增香的作用！
当我们经过前面两个工序处理后，牛肉本身所携带的血水及腥膻味，已经最大程度的去除了，而且在腌制过程中还提升了牛肉的鲜味和本身风味！后面就是焯水和卤制了！
正常焯水都是冷水下锅，第一种是腌制料与牛肉一起下锅焯水。大火烧开后，小火焯水5分钟左右，以牛肉内部血水完全凝结为宜。
第二种腌制方法的牛肉，一般是把牛肉捞出，冷水下锅焯水，焯水时加入白酒，进一步去除其腥膻味！
卤制工序！
在饭店或者卤菜店，卤牛肉都是卤水烧开，下入牛肉，烧开后转小火1个小时。之后关火浸泡1-2个小时，直至牛肉全熟为止。
甚至有的店铺煮牛肉时间只有40分钟，浸泡时间在4-6小时。让卤汁尽最大可能浸入牛肉内部！
这些浸泡方法做出来的牛肉，只要其卤水本身味没有问题，卤出来的牛肉品质一般都是有保障的！
总结：凉拌的牛肉前加工，总体来说，尽最大可能去除牛肉的腥膻味，提升牛肉的鲜味和牛肉本味！卤制时主要以浸泡为主，尽最大可能让汁水浸入牛肉内部！这样可以让牛肉吸够足够的汤汁，减少损耗，提升牛肉的风味！
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