普宁豆酱烧茄子
在粤菜里,普宁豆酱是使用率不高但确是独具特色的一种调味品。
豆酱是潮汕地区传统调味品,其中以普宁出产的较有名气,味道也最佳,故得名普宁豆酱。
普宁豆酱的制作:
普宁豆酱以新鲜黄豆、面粉、食盐等为原料,经发酵、晒制、蒸汽杀菌等生产工序精制而成。产品呈金黄色,内含蛋白质、氨基酸、还原糖,质醇味香,营养丰富。
普宁豆酱的味道咸鲜带甘,可用于佐餐蘸料以及烹煮海鲜、肉类,当然也包括蔬菜,尤其以烹煮鱼类最为美味。较著名的菜式有普宁豆酱鸡、普宁豆酱骨、普宁豆酱煮鳜鱼等。
材料:白茄子500克、
调味料:鸡粉、豆酱、葱、蒜头
做法:
1、茄子切等长的段,用开水氽至茄身软熟,捞起过冷水后再沥干。
2、蒜头切未、葱切段。
3、热油锅,放蒜未爆香,接着放入茄子翻炒,让茄子都沾上油,然后放一汤匙的豆酱,加适量的清水拌均,盖上锅盖焖至入味,中间须翻一下锅,最后加入鸡粉调味,出锅前撒入葱段。
注:家里的普宁豆酱用完了,所以就用了其它的豆酱代替。如果用普宁豆酱才是最正宗的潮汕口味。
普宁豆酱的妙用:
1、用来做沾酱。普宁豆酱是潮菜筵席上常用的酱碟。最常见的就是沾鱼肉。如:清蒸巴浪鱼、还有各种清蒸海鱼,一般鱼肉都是蒸好后再冷藏,是一道冷菜。
2、炒青菜。炒青菜时放普宁豆酱来代替放盐,炒出来的青菜有特别的豆香味,蔬菜味美咸鲜。其中有豆酱炒通菜、豆酱炒黄叶白菜、豆酱炒芥菜等等。潮汕最出名的一道小菜豆酱炒麻叶也是用普宁豆酱来炒制的。
3、煮鱼。我常在潮菜馆吃的就有过炖鱼头或过炖鱼骨这道菜。都是用比较大肉质比较紧实的海鱼来做这道菜。用普宁豆酱、芹菜、姜、蒜头、冬菜做调料,使鱼肉炖煮入味。这道菜中的鱼肉咸香鲜,味道超赞!
4、焖肉类。最出名的是传统的潮洲名菜“豆酱焗鸡”和“豆酱骨”了。
潮汕特色菜:(点击美图即可进入相应的博文)
潮汕地区的潮菜好吃。像潮汕卤水,在广州或全国其它地方也是都能吃到的,虽然有时候感觉味道不错,但大多时候总觉得味道就是差那么一点点,只有到了潮汕地区,才能吃到正宗地道的卤味。潮汕卤水大多以卤水、丁香、大料、桂皮、甘草、陈皮、大茴香、小茴香、花椒、沙姜、罗汉果、玫瑰露等多种至几十种原料配制而成。刚才老杨跟我说,有些餐馆的一锅卤水汁,所用的配料加起来需要一万多。难怪老铁哥说一只好吃的卤水老鹅头要买到680。老杨跟我说因为那只鹅头是用狮头鹅的头卤制的。它的肉很厚实,半只鹅头就是一盘菜了。再用上好的卤水来卤制。所以说物有所值。
材料:猪肘1只
卤料:生抽、老抽、料酒、卤汁、大料、桂皮、陈皮、姜、蒜头适量,草果1个。
做法:
1、猪肘用开水氽过后洗净。姜切片,蒜头用切拍一拍。
2、大料、桂皮、陈皮、姜、蒜头和草果可以放在棉布的药包里。
2、另煮一锅水,注意水要没过猪肘,然后把卤料和猪肘放进去,开大火,开5分钟后转小火慢煲。
3、大概1小时后就可出锅了。注意不好煮得太烂。
4、等猪肘凉了之后就可切片装盘了。
好吃卤味的秘诀:
用过的卤水汁不要倒掉,可以用保鲜盒装起来留着下次再用。如果几天都不用就要拿出来加一下热,把它烧开,冷却后再放回去。而卤水存放时间愈长愈香。
用同样的卤汁也可以卤其它的卤味。比如:猪大肠、五花肉、还有鸡、鸭、鹅都行。
上图的是猪肘,下图是这个周未在菜市场买回来的。里面有卤五花肉、牛肉和猪大肠。虽然市场买回来的很方便,但味道还是没有家里自己卤制的好吃。味道太淡了,不如自己卤的香,还有就是原材料肯定会新鲜和干净卫生。
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