小楠厨房记
“你看，这酱卤猪排的配方，关键在于底汤和酱料的调和。”师傅指着桌上一排瓶罐，“底汤需要用足10斤，黄豆酱1斤，酱油150克，八角10克，草果5克，桂皮5克，小茴香5克，当归20克，陈皮5克，香叶5克，花椒5克，这些香料各有妙用。比如八角、桂皮、草果，它们可以赋予猪排醇厚的香气；当归、陈皮能去腥增香，还能助消化；香叶、花椒则是调味的点睛之笔，让整个酱卤味道层次丰富。”
老张师傅开始亲手熬制底汤，他一边忙碌一边讲解：“首先，我们要准备15斤水，大约能煮出10斤的低汤来。猪腿骨2斤，牛腿骨2斤，再加半只约1斤的老母鸡，都是熬制汤底的好材料。把这些骨头分别焯水撇净泡沫后，倒入卤锅里，在加50克生姜、50克葱段、花椒10克、胡椒10克、料酒30克，大火烧开后转小火熬煮4-5小时，最后捞出骨头和鸡肉，过滤掉残渣，底汤就熬成了。”
来到酱料及酱卤汤的制作环节，师傅指示小王：“先把黄豆酱和酱油搅拌均匀，等底汤烧沸后倒入，再加入料酒，然后放入香料和切好的生姜，大火烧开，加盐、冰糖、鸡精调味，最后小火慢熬30分钟，让香料的味道充分融入汤中，这就是酱卤猪排的卤汤了。这同一锅卤汤，还能用来卤制猪蹄、牛肉、鸭子和兔子，味道都相当不错。”
师傅手把手教小王制作酱猪排：“选用2000克正片肋排，先泡在清水中两小时，去血水。腌制时，用60克盐、2个掰散的八角、2个拍破的草果、一小段桂皮、生姜片、撕碎的陈皮和适量小葱，再倒入50克料酒，用手按摩猪排，让香料和盐分均匀渗入肉中，腌制2-4小时。腌好的猪排冷水下锅焯水，加入生姜、花椒粒、料酒和葱段煮5分钟，捞出洗净血沫。最后，将猪排放入烧开的酱卤水中，调好盐味，小火卤制1小时左右，关火焖1小时，让味道深入骨髓，起锅晾凉，斩成小段，淋上酱卤汁，撒上葱花，口感绝佳。”
老张师傅还不忘叮嘱徒弟注意事项：
1.“腌制时要耐心揉搓，让每一块肉都能吸饱水分和香料的味道；
2.初次熬制的酱卤水可以直接卤肉，再次使用时可以适当补充酱料和香料；
3.若要长期使用酱卤水，每卤三次肉后，撇去油脂，清除锅底残渣，再重新炒酱料，加底汤和老卤水；
4.首选黄豆酱，因为它颜色醇厚，味道浓郁；由于酱料多，掌握火候很重要，防止粘锅烧糊，你可以尝试用电饭煲卤制，特别是开店的话，大电饭煲便于控制火候，不容易糊锅；
5.为了提升酱卤菜品的鲜美度，卤制时可以加入鸡爪、鸡翅或鸡骨架，不仅能增加鲜香，还能丰富菜品，多卤一些胶原蛋白含量高的食材如猪蹄，能让卤汁变得稍微黏稠，更加入味。”
在师傅的耐心教授下，小王不仅学会了家传酱卤猪排的制作技艺，更深刻理解了烹饪背后那份精益求精的匠人精神
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