年味尽在油锅中
在我的家乡张家湖，有“无油炸，不过年，年味尽在油锅中”的俗语。 乡里人，不管做什么事都非常注重仪式感，特别是过年，完全是按照“老祖宗”的那套规矩来。“二十三，扫扬尘；二十四，送灶神；二十五，打豆腐；二十六，办鱼肉；二十七，洗金漆（洗澡）；二十八，刜鸡鸭；二十九，家家有；三十夜（方言读ya）,砂罐咵。”既不早一步，也不晚一。水到渠成，年到情浓。 “二十九，家家有。”家家户户在这一天开油锅，炸藕圆子、萝卜圆子、肉圆子、豆腐果、兰花豆、麻花、翻铲(翻饺)、猪耳朵、炸鱼……油润润的年货，看着就让人垂涎欲滴。物质匮乏的年代，“贫油”的生活也因这一天的“家家有”，而变得有滋有味起来。 一方水土养育一方人。每个地方开油锅，炸年货都带有自己家乡的地域特色，家乡的油炸年货是以炸各种圆子（丸子）、炸豆腐果、炸翻铲和炸鱼为主的。 说到炸圆子，放眼全国恐怕没有人能比得上湖北人了，单单就炸圆子来说就有肉圆子、藕圆子、萝卜圆子、豆腐圆子、绿豆圆子……湖北人把油炸圆子做成了花，大的、小的、荤的、素的，林林总总，团团圆圆。炸圆子，吃圆子，可谓是湖北人的一种情结了。 家乡人最喜欢炸的圆子是肉圆子、藕圆子和萝卜圆子这三种。藕圆子、萝卜圆子做的过程差不多，只不过从口感来说，藕圆子偏硬，萝卜圆子偏软，当然最好吃的还是肉圆子了。要想圆子炸得好吃，还是有点“窍门”的。炸藕圆子和萝卜圆子给的是面粉，调味时加入葱姜水搅拌；而肉圆子是以三分肥肉七分瘦肉的前胛肉为佳，用的是淀粉，调味前分多次加入葱姜水，顺着一个方向在面盆里使劲“挎”，使肉馅充分吸入水分，这样做出来的肉圆子酥脆又松软。当金灿灿黄澄澄的肉圆子起锅了，鲜香爽脆在舌尖爆开，味蕾在那一秒就得到了极大地满足。
豆腐果，我们这里简称豆果。老豆腐，提前一天在筲箕里沥干水。把沥干水的老豆腐，切成三角形或者长方形的豆腐块，入锅，快速用锅铲从底部往上翻两三下就不动，使豆腐里面的水分气化膨胀。直到豆腐块都浮在油面上，并且成了金黄色，就可以捞起来了。这样炸制的豆腐果又大又泡，外酥里嫩，香气扑鼻。
翻铲，又叫翻饺，北方人叫它排叉。小时候，这种美食我们只有在过年时才吃得到。翻铲作为湖北特产，在很多地方是做成甜味的，而在我们家乡喜欢做成咸翻铲。和面，把面团擀成一大张薄饼皮，然后改成10厘米宽，20厘米长的长方形面皮。面皮两端各留1厘米，从中间划3刀。用一端朝划的正中间穿过来，依次做成翻铲面皮。炸翻铲时，要炸至表面起小泡，颜色金黄时捞出，油炸的翻铲又酥又脆，是过年时待客的佳品。 开油锅时，炸各种圆子，寓意“圆圆满满”；炸鱼，寓意“年年有余”。炸鱼时，把做鱼圆子时剩下的边角余料，炸成块，自家人过年时食用；炸小鲤鱼、鳊鱼，做“看席鱼”又称“听话鱼”，这鱼只有年过完了才能食用；炸大青鱼或大草鱼，吃年饭时用，又叫“发财鱼”，它是年饭上的“压桌菜”。因此，开油锅炸鱼时的重头戏，就是炸“发财鱼”。生产队里干鱼塘分鱼后，拿回家，从中选一条最大的青鱼或草鱼，刮鱼鳞、抠鱼鳃、清除内脏，提前腌制个三五天，去除鱼自身的腥味。等到开油锅时，用淀粉把鱼全身抹一遍，再放进锅里炸。经过油炸后的全鱼，表层焦脆，色泽金黄。等到吃年饭时，油炸过的全鱼，再用酱油红烧焖煮，起锅前，配点红辣椒丝、青辣椒丝、大蒜叶，色香味俱全。“发财鱼”闪亮登场，红通通，油亮亮，真的是红红火火，年年有“余。 二十九这天，一大早，父亲和母亲就把我们姊妹都叫起来做准备工作，大家是各司其责，洗藕、洗萝卜，去皮、搽丝；洗葱、刨姜，切花、切丝；切肉丝，剁肉末；豆腐切成小块、蚕豆（用水浸泡后了的蚕豆，经过油炸后成兰花豆）剪个“十”字口；和面、擀面，揪成团，扭麻花，擀面皮，做翻铲……一家人，有条不紊，忙而不乱，真的是“菜刀挥舞快乐唱，面杖起舞幸福笑。” 中午时分，家里的案板上摆满了各种炸圆子的材料；四方桌的簸箕上是排列整齐的麻花和翻铲；筲箕里是切好了的豆腐块；竹篮里是剪开口了的蚕豆；硕大的钵子里是腌制好了的鱼…… 油锅开，菜油香。一切准备妥当了，烈火烹油，将准备好待炸的年货，嘶嘶入锅炸。一般是先炸素的，再炸荤的。第一锅一般炸的是藕圆子，藕圆，藕圆，藕的圆满。只见母亲，灵巧的从左手虎口处挤出圆子，右手用小勺子轻轻一刮，一个个，圆圆的，匀称的圆子，就下了锅，锅中翻起了滚滚油花。为了防止圆子粘锅，用两根长筷子轻轻在锅中搅动，使每一面都受热均匀。二十多分钟后，一个个圆子浮出了油面，用捞子捞起来。刚出锅的藕圆子，表面金黄，外酥里脆，一口一个，非常好吃。小孩子们，一会儿进灶间吃几个，一会儿出去吃几个，一下子，就把小肚子撑得溜圆。 油香滚滚，美食盈桌。接着炸豆果、兰花豆；然后炸翻铲、麻花；最后是炸鱼。酥酥的藕圆子、肉丸子。脆脆的兰花豆、猪耳朵；金黄的麻花、翻铲；色泽金黄外表酥脆的大鱼、小鱼……因开油锅而忙碌了几天的家人，也有空坐下来享用热气腾腾有滋有味的年货，满面笑容，只愿这幸福的时光，到地老天荒。 佳肴是辛勤的果实，美味是汗水的结晶。油炸食物总是香不可忍。炸好的食物，沥油，摊冷，放凉。藕圆子、萝卜圆子、肉圆子直接放在干净的篮子里，吊到高高的房梁上，防止老鼠偷吃；麻花、翻铲、猪耳朵，放进塑料袋子里扎紧口子，免得疲了影响口感；那条大大的青鱼炸得是外焦里嫩，吃年饭时稍微回个火就可以了。即使是在艰难困顿的岁月里，父母和母亲还是用辛勤的汗水，给我们姊妹酿出了年的浓酽，年的香甜，年的喜悦。 烈火烹油，鲜花着锦，年味尽在油锅中。无论时代怎样变迁，无论经济怎样发展，人们还是喜欢在过年时，开油锅，炸年货。因为，我们炸出的不仅是家的味道，更是年味与团圆。 张兰花，湖北黄石人，爱好文学喜欢徒步，散文散见于《黄石日报》《东楚晚报》。
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