李爱新作品：舌尖上的美味一一李氏红烧肉

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舌尖上的美味

—— 李氏红烧肉

作者|李爱新主编|幽梦静美

北魏贾思勰《齐民要术》记载红烧肉做法

我国的饮食文化源远流长，其中就有一道家喻户晓，脍炙人口的美食——红烧肉，它一直是广大食客所追求的舌尖上的美味。

说起红烧肉的历史，最早可以追溯到公元5世纪，北魏贾思勰的《齐民要术·蒸缹》中记载红烧肉的做法：“净燖猪讫，更以热汤遍洗之，毛孔中即有垢出，以草痛揩，如此三遍，梳洗令净。四破，於大釜煮之。……可以供馀用者焉。”就是将猪肉洗净，反复水煮，祛除油脂和腥味，然后放入铜制大锅，加盐、姜、葱、椒慢火炖煮至“肉作琥珀色乃止”。

清袁枚《随园食单》记载红烧肉的三种做法

“黄州好猪肉，价钱粪如土。富者不肯吃，贫者不解虑。慢着火少着水，火候是时它自美，每日早来打一碗。”（苏轼《食猪肉》诗）。提起红烧肉自然不能忘记宋代大文豪苏轼，苏轼被贬到黄州期间，自己开荒种地并号称“东坡居士”。他亲自动手烹饪红烧肉并将经验写入《食猪肉诗》中。苏轼在黄州时烹制的红烧肉只在当地有些影响，真正叫得响闻名全国的红烧肉，是苏轼第二次在杭州时的“东坡肉”。因此，是苏轼将红烧肉推向高峰才得以从基层走向上层，从百姓走上文人墨客的餐桌。满清的袁枚也是红烧肉的爱好者，他在《随园食单》中就写出了红烧肉的三种做法。还有伟大领袖毛主席最喜欢的美食也是红烧肉。

我国各地烹制的红烧肉，因技法和作料上各有所不同，基本上可分为：以北京为首的“老北京红烧肉”，以炖为主，肥而不腻，入口酥软，被称为老北京的家常菜，妈妈的口味；流行于江浙一带的“苏式红烧肉”，以煮和焖为主，浓油赤酱是典型特色，做出来的红烧肉肥而不腻、酥而不碎、甜而不黏、浓而不咸；“杭州东坡肉”，即东坡肉，则是以焖和蒸为主，皮薄肉嫩，色泽红艳，味醇汁浓，香糯不腻并带有酒香；“湖南毛氏红烧肉”，最大特点是不用酱油上色，以糖炒色，大火烧小火慢炖，红亮微辣，滋味浓郁；安徽徽州地区的徽式红烧肉“干锅炖”是徽菜技艺“烧”的典型代表，颜色红亮，咸香Q弹，肥而不腻，回味悠长；鲁味红烧肉则汁浓色重，软嫩酥烂，鲜香浓郁；本邦红烧肉（即上海红烧肉）则浓油赤酱，肥而不腻，口感微甜；另还有四川红烧肉、福建红烧肉等。各地的红烧肉在做法上虽然有一些差别，但是有一点是则共通的，炖、煨、焖、烧，都用小火，所谓慢工出细活，心急做不好红烧肉。

李氏私房红烧肉

舌尖上的美味——李氏私房红烧肉（第二季）己于近期终于问世了。它汲日月之精华，取天地之灵气，揉南北美食之长，集中国八大菜系之精髓，经多年研究实践并在诞生第一季红烧肉基础上，发扬和改良李氏传统技艺终于烹制而成。它选用安徽石台县山里富硒黑毛猪精品五花肋条肉（三层肌肉间夹杂两层肥肉，一共五层，所以叫五花肉），以三肥两瘦或三瘦两肥为最好。选择五花肉，就是因为脂肪对于食物的味道至关重要，很多芳香物质存在于优质的精品肥瘦相间五花猪肉内。辅以各种佐料及传统技艺，经过大火煸、炒及小火炖到收汁等一系列复杂工序才完成的。李氏私房红烧肉在烹饪过程不添加任何大料（五香，八角及桂皮等），主要利用传统技艺激发猪肉原始的香味。

李氏私房红烧肉烹饪好装盆之前用鲜嫩竹笋等打底，再放在陶土做的炉子上边吃边炖，炉膛里堆放着烧红的木炭丝丝地冒着火焰。红烧肉鲜香和嫩竹笋的清香在炭火的烘煮下两者待以充分融合，一股香喷喷的鲜美之气令人垂涎欲滴。但见肥瘦相间、色泽红润、酥烂而形不散，香糯而味醇厚。一块李氏私房红烧肉入口，唇齿轻合，肥而不腻、香甜松软，瘦肉酥韧香浓、肉皮滑韧粘糯，咬劲在似有似无之间。轻轻一嘬，那一层夹一层早已走油的肥肉悄悄在口中消融……真乃人间美味也！正所谓:“此味只应天上有，人间难得几回闻！”随着李氏私房红烧肉的诞生，将会为舌尖上的美味增添色彩。

红烧肉，作为一道中国传统美食，深受人们喜爱，甚至于某种程度上已经超出了单纯的食物概念，成为铭刻在国人基因中的一种“味道”。林语堂先生语：“吃在中国无所不在，无往不通。”中国人的吃，不仅满足与胃和嘴，还要满足于视觉和嗅觉。

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