民以食为先，食以安为先。近些年，食品安全问题频频暴露，在这种环境下，拥有一双火眼金睛很重要！今天就教给大家几种鉴别大米质量安全的小方法：
1、看色泽。如果米粒色泽灰暗、有裂纹，是发过热的大米。如果米粒的色泽外观过白、过滑，就有可能是上光的；若呈淡绿，有可能是以人工色素染色；
2、看颗粒，好米的颗粒是均匀的，遇到大小不一，长圆不同的勾兑米要远离；
3、看有无黄粒米、霉变粒和病斑粒。米粒变黄是由于大米中某些营养成份在一定的条件下发生了化学反应，或者是大米粒中微生物引起的，这些黄粒香味和食味都较差。而霉变粒和病斑粒危害就更大了，必须要远离；
4、看淘米水。淘米水浓郁为好米，淘米水清澈且油腻的米要远离；
5．看腹白。大米腹部常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被称为“心白”，在外腹被称为“外白”。腹白部分米质蛋白质含量较低，含淀粉较多。一般含水份过高，收后未经后熟和不够成熟的稻谷，腹白较大
6. 看爆腰：爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热，急热现象后，米粒内外收缩失去平衡造成的。爆腰米食用时外烂里生，营养价值降低。所以，选米时要仔细观察米粒表面，如果米粒上出现一条或更多条横裂纹，就说明是爆腰米。
7. 看新陈。大米陈化现象较重，陈米的色泽变暗，粘性降低，失去大米原有的香味。所以，要认真观察米粒颜色，表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米，其量越多则说明大米越陈旧。同时，捧起大米闻一闻气味是否正常，如有发霉的气味说明是陈米。另外，看米粒中是否有虫蚀，如果有虫蚀粒和虫尸出现说明是陈米.
8.看胚芽。正宗的农家好大米，是有胚芽的，如果你发现有的大
米，有少许的胚芽且胚芽部分没有发霉，不用犹豫，绝对是好大米。(胚芽是米的生命，米离开稻壳胚芽很容易发霉，
有三种闻大米味道的方式：
1、取少量订购大米，放入密闭的器皿中，在60℃至70℃的温水杯中保温数分钟取出，开盖嗅其气味;
2、取少量所购大米，放在手掌上，嘴对大米哈热气，立即嗅其气味;
3、取少量所购大米，放在手掌上，两手合拢搓，搓到发热，立即嗅其气味。这三种方法以第一种最标准。
气味鉴别：正常的大米，没有霉味，酸味，异香和异味。新大米有自然清香气，陈大米没有香气。其中，闻起来有淡淡的清香，为优质香米，香味太浓的米，可能喷有香精；闻起来有米糠的味道，为优质大米，闻起来有工业味道的可能是打蜡米；
大米粒硬度是由蛋白质的含量决定的，米的硬度越强，蛋白质含量越高，透明度也越高。一般新米比陈米硬，水份低的米比水份高的米硬，晚米比早米硬。
鉴别硬度可以直接将米放在嘴里咬一下。
大米的米质感官鉴别中，外观可以通过抛光打蜡蒙蔽欺骗消费者的眼睛；味道可以通过喷洒香精欺骗鼻子；但是米的口感，是目前不能造假的，加热煮熟后不糊汤，不粘条，不断条的，质量较好，这种好米的口感柔软而又有弹性，焖的米饭粒粒分明，清香爽口，色，香，味形俱佳；反之，质量较差。
附.糯米及小米鉴别方法:
糯米:中籼糯米呈长椭圆形，粳糯米呈椭圆形，均呈乳白色，不透明。蒸煮时吸水率及胀性最小，粘性强，富有光泽。一般向糯米中掺入其它大米的掺假糯米可用碘酒浸泡片刻，再用清水洗净米粒，糯米为紫红色，而籼米或粳米显蓝色。
小米:一般小米呈鲜艳自然黄色，光泽圆润，手轻捏时，手上不会染上黄色。若用姜黄或地板黄等色素染过的小米，在用手轻捏时会在手上染上黄色，或把少量小米放入杯中加入少量水，摇晃后静置，若水变黄即可说明该小米染过色。
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