制汤常称作煮汤或熬汤，乃是将制汤
原料随清水下入锅中煮制，通过较长时间加热使汤料中所含的营养成分和鲜味物质充分析出，溶于汤中，促使汤味道鲜美，营养丰富，这种汤常以
鲜汤名之。用于烹制菜肴的鲜味调味液和制作
汤菜的底汤。汤料的营养成分以蛋白质、脂肪为主，而汤料所含鲜味物质则颇为复杂，有
谷氨酸、
乌苷酸、
肌苷酸、
酰胺等40余种。不同物料所含的呈鲜物质的主要成分各不相同，如母鸡含谷氨酸多，猪肉、火腿则含多量的肌苷酸等。
制汤制汤溯源
我们试从
先秦时期开始来探讨制汤的历史源流。
先秦时期饮食中的羹是一种肉汁或菜汁，品种颇多。南北朝时期贾思勰的名著《齐民要术》一书中记载有?≈?、
鸡汁、鹅鸭汁、肉汁等，这可说制汤的初始阶段。至唐代出现所谓羹汤，如王建的诗《新嫁娘》，其中有“三日入厨下，洗手作羹汤”之句。羹汤是由羹演变而来，是一种有菜料有汤汁的
汤菜。元朝忽思慧的《饮膳正要》中有多种汤菜，如
八儿不汤、
鹿头汤、松黄汤、
阿菜汤、
黄汤等，都是以
羊肉为主料制取的。此外还有
团鱼汤、
熊汤等多款
汤菜。清代的烹饪著作《调鼎集》记载有虾仁汤、
神仙汤、九丝汤、
鲟鱼汤、
蛤蜊鲫鱼汤、
玉兰片瑶柱汤等。以上所述是
汤菜的形成与发展过程。至于
鲜汤提清之术，古代即有此构思。如宋元时期有提清汁法，乃是将生虾加酱捣成泥，汁汤中，使汤锅从一面沸起，撇去浮沫及渣滓，如此提清数轮至
鲜汤澄清。明代有用浸泡鲜肉溶出的血水提取清汤的方法。也有取
竹笋、瓜瓠、鸡、鱼、猪肉等分煮再合而过滤，澄清后即为荤素
鲜汤。还有用蔗杆段、笋、瓜瓠等一起煮制的素汤。清代制作
鲜汤的原料荤汤取畜类禽类，素汤则多以
黄豆芽、黄豆、
蚕豆、
冬笋、菌
菇类等。而
鲜汤的提清之法则有“坠汤法”。现代烹调制
汤菜颇为完善，而
鲜汤提清之法则多利用鸡肉茸、精肉茸、牛肉茸等为吸附物料，效果亦佳。
制汤制汤要点
1、料要求品质新鲜，鲜味足。汤料要求先焯水并清洗干净再下入汤锅供煮汤之用。
2、锅中煮制，随水同时升温。汤水要一次性加足加准，中途不得添加。
3、随着温度的上升，浮沫逐渐出现，约在95 ℃时，汤面有较多的浮沫，应及时撇除干净。但煮汤过程物料所析出的浮油不宜随意撇除。
4、掌握
火候，如煮制清汤用小火或微火加热，以促汤清色正，而制白汤则可采用中等以上火力。煮制
鲜汤都需较长时间加热，以便物料中的营养物质和鲜味物质析出溶于汤中。
5、常用者为葱、姜、料酒、食盐，食盐不宜过早投放，葱姜可随料入锅。料酒出锅前1小时加入即可。
制汤汤的种类
1、
毛汤是用
猪骨、鸡鸭骨架、碎肉头，并酌加猪肉、鸡鸭肉一起煮制而成的汤。制汤时先将汤料焯水洗净，下入冷水锅中烧沸，初始阶段出现的浮沫要撇除，继续用中等火力煮制3小时至4小时即可使用。煮制
毛汤时常把整鸡、整鸭，猪肘之类的整料一起煮些时间，作为这类整料的初熟处理，可提高
毛汤的质量，制出的毛汤色泽浑白，常是供制作一般菜肴或
汤菜之需，也可作进一步加工白汤的底汤。
2、用
毛汤作为底汤，经适当加工后，促使其色泽乳白。诸如：(1)在毛汤中加进猪大油、
猪骨，旺火催开，促使汤变浓转白。(2)毛汤中加进猪口条、
猪肚之类，并酌加鲜姜、
小葱，用中等以上火力煮制，汤色变白。(3)锅底留少量猪大油，加适量精粉用猪油炒散待面粉泛起小泡，冲入
毛汤，旺火烧沸，持续加热一段时间至汤呈乳白色。一般白汤供制作一般白汁菜使用。
3、猪
蹄膀、脚爪、猪肉、
猪骨、鸡鸭骨架、
鸡爪、鸡翅等。汤料焯水洗净后，下入冷水锅中用旺火烧沸，撇除浮沫，下入葱、嫩姜、料酒等调料，持续用较强火力加热把汤煮成乳白色即可。
4、主要原料炖煮而成。选用老母鸡，开膛除内脏，焯水清洗干净，下入冷水锅中，加进葱、姜，旺火催开，撇去浮沫，改用小火加热，
汤面保持微沸不腾状炖煮数小时之久。最后放进食盐，制成的汤味鲜美较清澈，制汤时可酌加猪瘦肉、火腿同煮。以老母鸡制取清汤是传统的方法，采用小火以至微火长时间炖煮，品色甚佳。
制汤制作用料
老母鸡5 kg，猪瘦肉3 kg，
金华火腿(净)500 g，
干贝200 g，清水18 kg。
制汤制法
老母鸡治净，焯水清洗。猪肉切大块每块重约200 g，火腿砍块，均焯水洗净。
干贝洗后用纱布包扎好。汤锅下入各料并酌加葱姜，注入清水，旺火催开，随撇浮沫，改用小火熬煮4小时左右，煮制时
汤面保持微沸不腾状，促成汤制出清而不浑，照此法可出10 kg清汤。
制汤提清
又称
吊汤，指制出的清汤进一步清化，通用之法是利用鸡肉、牛肉或猪精肉斩成茸，分置碗中并用少许
姜水调匀。把制出的清汤过箩，再入锅加热至约40 ℃时，用手勺顺一个方向搅动，随即下入鸡茸，边下边搅，汤中的浮悬物为鸡茸所吸收，鸡茸在汤中凝结成絮朵状并逐渐向锅边靠拢，改用小火至汤微沸，用漏勺捞取鸡茸并压成饼状。用同样方式方法处理牛肉(或猪精肉)也压成饼状。再把两种饼同时下入锅中，用小火加热约30分钟左右，取出两种饼。此时汤清澈澄明。此法辽、鲁、京、津
菜系多用之。高级清汤供制高档菜肴和
汤菜之用。
以上提出制取的
鲜汤有三个类型：
毛汤，白汤和清汤。此外，还有用鱼骨、
鱼头、
鱼皮、碎散鱼肉制取的
鱼汤。以鲜笋根部、香菇蒂、
口蘑、
黄豆芽等制的素汤，煮汤的时间可短些。一般有40分钟－50分钟即可。
制汤基础汤
西餐的基础汤(Stork)，又称底汤，乃是用富含蛋白质、矿物质和胶原物质的动物性原料按一定方式煮制成的一种营养丰富、滋味鲜醇的汤汁。是西餐制作各种
汤菜和少司的基本用料。西餐的
汤菜可分为清汤类、
奶油汤类、蔬菜汤类、泥茸汤类、冷汤类五个类型，各具特色和风味。每种类型的
汤菜都使用特定的基础汤。西餐的
汤菜制作考究，工艺细致，而基础汤则是汤菜的主要成分。西餐中的少司(Sauce)为西餐广泛应用于各种冷、
热菜式的
调味汁，品种繁多，表明西餐味型的多样化。制取少司需要量多质优的基础汤以确保少司的质量。显然，制取基础汤是西餐烹调中必不可或缺的重要环节。
制汤基础汤分类及原料
基础汤的分类及制汤原料
根据
基础汤的色泽和制作工艺常区分为浅色基础汤和深色基础汤。浅色
基础汤又叫白色基础汤，是指煮汤原料(汤料)直接加入清水煮制的汤类，其色浅淡，故名。常见者有牛
基础汤(beef stork)、鸡基础汤(Chicken stork)、鱼基础汤(fish stork)、基础
奶油汤(basic cream soup)。深色
基础汤，又叫棕红色基础汤，是指汤料先送入烤炉烤香、上色，然后加清水煮制的汤类，其色深，多为棕红，故名。由于棕红色英文为brown，故棕红色
基础汤又称作布朗基础汤。有牛布朗
基础汤(betf brown stork)，是这类基础汤的主体。此外，还有鸭、猪、虾、野味等布朗
基础汤。制作工艺过程大体如牛布朗
基础汤。
西餐煮制各种
基础汤的煮汤原料(汤料)，有牛棒骨、小牛骨、牛肉用于制
牛肉汤，用
母鸡、鸡骨架、
鸡翅、鸡颈、鸡脚等制鸡汤，用剔肉的
鱼骨、
鱼头、鱼皮、碎散鱼肉等制
鱼汤。汤料要求新鲜无异杂味。生长期长的动物性原料较生长期短的鲜味成分多。故结缔组织多的牛肉、老母鸡、肉质密实的鱼肉均宜于制汤。牛肉中含有较多的呈味物质和肌红蛋白，所以制出的
牛肉汤口味鲜醇，颜色较深。鸡肉组织中含有一定羯基化合物和含硫化合物等香味成分而血红蛋白又较少，故鸡汤口味鲜香而色浅淡。鱼肉组织中含氨基酸、肌苷酸等鲜味成分，但少血红蛋白，故
鱼汤具独有鲜味而色浅淡。西餐制
基础汤时所用到蔬菜香料，可增加汤的香味和营养，并可减轻原料的异味。要注意到畜、禽、鱼类加工得出的骨骼、骨架，碎散肉头等边角余料大都可利用制汤。所谓物尽其用。汤料和清水的比例大约〔1∶(2－5)〕，可视情而定。
制汤基础汤制作实例
1?牛
基础汤 用料为牛肉和牛骨，制出的汤用途颇广，可制多种
汤菜和少司。
用料 牛肉2 kg，
牛骨 5 kg，洋葱350g，胡萝卜350g，芹菜300g，
香叶2片，胡椒粒 2g，
百里香1g，清水150g。
制法 将牛肉切块，
牛骨砸断，清洗干净。蔬菜切段洗净。把牛肉、
牛骨、蔬菜、香料均放入汤桶内，注入清水，用旺火催开，将开未开时，撇除浮沫，大开后改用小火加热，煮制4小时。晾凉后用纱布滤过即可。
2?鸡
基础汤 汤料为整鸡和鸡骨架，汤的用途颇广。煮制时间比牛汤要短些。
用料 鸡肉2 kg，鸡骨 5 kg，洋葱350g，胡萝卜350g，芹菜200g，
香叶2g，胡椒粒 2g，
百里香1g，清水15 kg。
3?鱼基础汤 汤料为
鱼骨、
鱼头、鱼皮、碎散鱼肉，汤的用途为制鱼类
汤菜和某些少司，煮制时间短一些。
用料 鱼骨架、
鱼头、碎散鱼肉等共5 kg，洋葱350g，胡萝卜350g，芹菜200g，
香叶2g，胡椒粒2g，
百里香1g，清水15 kg。
制法 同牛基础汤。煮制时间用45分钟即可。
4?基础
奶油汤 基础奶油汤也是
基础汤，现时流行的制作法有热打法和温打法两种。
用料
油炒面粉400g，牛 奶1 kg，
基础汤1?5 kg，鲜奶油150g，盐20g。
制法
油炒面粉炒好，趁热冲入沸滚的牛奶(约500g)，抽打均匀，再加入适量
基础汤，搅打至油炒面完全融合，表面洁白光亮，手感有劲时再加入其余的牛奶及清汤搅打均匀，调入盐、鲜奶油，开透即可。
注意点：(1)要使牛奶和
油炒面粉保持最高温度，以促使面粉充分糊化，汤不易分解。(2)搅打
奶油汤速度越快，越用力，水与油分散得就越充分，汤就不容易脱油，同时还有光泽。
用料
油炒面粉400g， 牛奶1 kg，清汤1?5 kg，鲜奶油300g，胡萝卜100g，洋葱100g，
香叶2片，
丁香2粒，盐20g。
制法
油炒面粉炒好，放入切碎的胡萝卜、洋葱、香叶、
丁香等，然后逐渐加入牛奶和清汤用蛋抽搅打均匀，沸后用微火煮至汤沸粘稠，约煮30分钟。再过滤，过滤后再冲入鲜奶油、盐调味，再打起即可。
注意点：(1)搅打油炒面和基础汤时，以其中一种是温的，另一种是热的为好，这样不易出现颗粒。(2)搅打不宜过分用力，打匀即可。此法是靠微火熬煮来增加汤的粘稠度。
制法 将各种原料洗净，
牛骨、小牛骨锯断放入烤盘，送预热至190 ℃以上的烤箱中烘烤，烤成深褐色，烤时要适时翻动。蔬菜切块，放烤盘内，送入烤箱烤成褐色取出。将各种汤料放入汤锅，注入清水，用旺火加热至沸，撇浮沫，改用文火炖煮6小时～8小时，经过滤即成。
在一般布朗
基础汤的基础上作浓缩处理的方式方法是：在一般布朗汤中，再加进烤成褐色的牛骨、鸡骨、
火鸡骨架及含胶质丰富的
牛腱子，烧沸后改用微火较长时间熬煮，汤面微沸适时撇浮沫，熬成浓度大的汁液，再将其滤出冷却保存。这种浓汤滋味醇厚浓郁，含较多胶原物质，热时为流体，冷却即成固态冻胶，是调制褐色少司最佳用料。
制汤制汤要点
制汤汤料与水同步升温
煮汤的水要一次加足加准
煮汤物料与冷水同时受热升温，有利于动物性原料所含的蛋白质和鲜味物质充分析出溶于汤中。物料与水共热过程中，热量均匀地、连续不断地向内部渗透，水分子也较有规律地作用、传热，处于一种稳定平衡状态。如果骤然注入冷水则平衡破坏，温度再升高时，热量向物料的内部传递因受到表层蛋白质凝固的阻碍，汤料内部可溶性物质的向外渗透出的趋势也受阻。
制汤讲求火候旺火慢火
煮汤初始阶段用旺火加热，物料中的血红蛋白速凝固并漂浮
汤面形成泡沫，便于撇除。一般说来在水温达将沸未沸时，约在90 ℃～95 ℃左右，
汤面形成一个由泡沫凝聚成盖，抓住时机，将此“泡沫盖”一并撇除。如果沸腾大开一段时间，水分子碰撞冲击作用把浮沫冲散、泡沫等浮面物不好撇，还有异杂味，加热时间一久，物料中的油脂物质浮出，
汤面有浮油，撇沫时连浮油也一并撇去，影响汤的质量。煮汤时通常是旺火催开，及时撇浮面物，再改用小火以至微火熬煮。如火力始终旺烈，汤大沸大腾，汤水大量汽化，油脂与水分撞碰，使汤中油水交融，汤汁变浑。
制汤注意调料投放次序
煮汤时所用的香料可随汤料下锅，蔬菜香料可与汤煮制1小时后再放为宜。食盐不宜早放，因为盐是一种电解质，容易使汤料中的蛋白质凝固，汤料不易酥烂，鲜味物质难于析出，影响汤的鲜醇和色泽。
制汤中、西餐制汤对比述评
西餐制汤的对比和述评
一、所谓制汤是指中餐制作的
鲜汤，西餐的
基础汤。中餐应用于烹调实际中的
鲜汤可区分为毛汤、白汤和清汤。西餐的
基础汤概分为浅色(白色)基础汤和深色(棕红色)基础汤。中餐的
鲜汤实际上也是
基础汤，用此称谓比较相宜。中餐的
鲜汤多用为烹调菜肴时赋味增鲜，特别是制作
鱼翅海参类的菜肴更需利用高汤(
顶汤)促使主料本味释放扩大。中餐也利用
鲜汤作为制作
汤菜的底汤。
二、中、
西餐制汤的汤料都是用畜肉、禽肉、鱼虾类以及其骨骼、骨架。中餐用猪肉、
猪骨、火腿之类不在少数，
西餐制汤基本不用猪肉，牛肉和鸡用得较多。中餐的制汤调料用葱，姜、料酒、食盐。
西餐则用蔬菜香料(胡、洋、芹)
香叶、胡椒粒、
百里香等。
中、西餐制汤的汤料都是动物性原料为主，这类物料含有丰富的营养物质和鲜味物质，当加热时其蛋白质发生性变，溶解度增加，随着加热时间延长，溶解于水中的蛋白质增加，其中
含氮浸出物便会渗透出来，促使汤呈鲜醇味道。汤料中的呈鲜物质有多种，而主要者为谷氨酸、鸟苷酸、肌苷酸等。而营养成分主要是指汤料中所含的蛋白质、脂肪、矿物质等。
中、西餐制汤工艺过程都是汤料随冷水入锅，旺火催开，改用慢火长时熬煮，以促使汤料的营养成分和鲜味物质充分析出，从而提高汤的质量和口味。
四、西餐对
基础汤的使用严格区分，即做什么样的
汤菜用什么基础汤，做什么少司用什么基础汤，一汤一格，针对性很强，决不含糊。中餐应用
鲜汤烹制菜肴作为调味剂，同时也用作
汤菜的底汤。厨师对汤的使用得心应手，灵活性较大。但也有一定的针对性，如制白汁菜用白汤，较高档菜肴用清汤或高汤。
综上所述可知：两大烹饪体系制汤比较接近或相通，诸如制汤工艺过程、制汤机理、中、西餐的处理手法和认识是一致的。只是各自烹调特点的不同而显现出一定的差异。无疑，中、西餐在烹调实践中对制汤的特点可以互相借鉴和补充。
制汤制汤工艺
（一）制汤工艺
中国烹调工艺自古重视制汤技术，尤其是在味精没有发明以前，中国菜肴的鲜味主要来自于
鲜汤提味。即使在味精大行其道的今天，
鲜汤的重要地位也从来没有受到根本动摇。尤其是在制作那些名贵的山珍海味时，仍然要使用高级
鲜汤来提味和补味。
制汤制汤工艺原料选择
（1）必须选用鲜味充足、异味小、血污少、新鲜的原料。在动物性原料中，牛肉、
羊肉因含有多量的低分子挥发性脂肪酸，从而带有特殊的气味，因此，除非用于烹制牛肉、羊肉菜肴，一般不应该使用牛羊肉作为制汤的原料；鱼肉中含有谷氨酸、肌苷酸、琥珀酸、氧化三甲胺，滋味非常鲜美，但是其放置时间稍久，氧化三甲胺在还原为气味浓烈的三甲胺的同时还会分解出一些有腥味的有机化合物，因此除了鱼类菜肴可以使用鲜鱼汤外，其他菜肴一般不用鱼汤。
（2）原料中应富含鲜味成分。制汤的原料中应富含鲜味成分，如核苷酸、氨基酸、酰胺、三甲基胺、肽、有机酸等。这些成分在动物性原料中含量最为丰富，所以制作
鲜汤的原料应当以动物性原料为主。在动物性原料中，首选原料是肥壮老母鸡，并以“
土鸡”为好。鸭子应选用肥壮的老母鸭，但不宜选择太老的鸭子。也不宜选用嫩鸭和瘦鸭。猪瘦肉、猪
肘子、猪骨头，一般宜从肥壮阉猪身上选用，不宜选用种猪肉。在选择火腿、板鸭时，以选用色正味纯的
金华火腿和南安板鸭为好。冬笋、香菇、
竹笋、
鞭笋、
黄豆芽等都是制作
素菜汤的理想原料。
（3）不同性质的汤，选料不同。制作奶汤的原料需要具备以下条件：含有丰富的动物性蛋白质，这是鲜味之源；要有一定的脂肪，这是奶汤变白的一个重要条件；要有能产生乳化作用的物质，也就是说要有一定量的骨骼原料；要有含有一定量的胶原蛋白的原料，使奶汤浓稠，增加味感和辅助乳化作用，使水油均匀混合。
制作清汤原料要具备以下的条件：一定要选择陈年的老母鸡，保证清汤充足的鲜味；所选原料不能含有过多的脂肪，防止使清汤变色；要选用含胶原蛋白少的原料，避免汤汁混浊。
制汤鲜汤的种类
按制汤原料的性质，
鲜汤可分有荤汤和素汤两大类，荤汤中按原料品种不同有鸡汤、鸭汤、
鱼汤、海鲜汤等；素汤中有
豆芽汤、香菇汤等。
按汤料的多少可分为单一料汤和复合料汤两种，单一料汤是指用一种原料制作而成的汤，如
鲫鱼汤、
排骨汤等；复合料汤是指用两种以上原料制作而成的汤，如双蹄汤、
蘑菇鸡汤等。
按汤的色泽分有清汤和白汤两类，清汤的口味清纯，汤清见底；白汤口味浓厚，汤色乳白。白汤又分一般白汤和浓白汤，一般白汤是用鸡骨架、
猪骨等原料制成，主要用于一般的
烩菜和烧菜；浓白汤是用
蹄膀、鱼等原料制成的，既可单独成菜，也可用作高档菜肴的辅料。
按制汤的工艺方法来分有单
吊汤、双吊汤、三吊汤等，单吊汤就是一次性制作完成的汤；双吊汤就是在单吊汤的基础上进一步提纯，使汤汁变清，汤味变浓；三吊汤则是在双吊汤的基础上再次提纯，形成清汤见底、汤味纯美的高汤。
制汤制作工艺
鲜汤种类虽然很多，但其一般制作工艺却基本相同。下面是几种常用
鲜汤的制作方法。
（1）普通白汤（
毛汤）。将鸡、鸭、猪等的骨架，焯水去异味洗净后，加葱、姜、黄酒、加清水烧沸后，控制在沸腾的状态下维持数小时，甚至更长时间，汤液呈乳白色，有时也用制高汤后的原料再加水煮2～3h，所得之汤也作
毛汤使用。此汤多用于一般菜肴制作。
（2）浓白汤（
奶汤）。将原料焯水洗净后放入冷水锅内，加足量水加热煮沸，除去汤面的血污浮沫，然后加葱、姜和料酒，加热迅速煮沸，再降低加热强度，使液面保持沸腾状态，直至汤汁变浓呈乳白色为止。用此法制得的浓白汤，可用于煨、焖、煮、炖等技法烹制菜肴的汤汁。尤其适宜无味的烹饪原料增味之用。
（3）普通清汤。熬制普通清汤的原料多为老母鸡，早在袁枚的《随园食单》中就有明确记载。现代也有用老母鸡与瘦猪肉同煮者。具体制法都是先将原料焯水去除血污杂质，然后另加冷水与原料同煮沸，再度除去浮沫，加入葱、姜、料酒，立刻转入微火加热，保持汤面不沸腾状态，三小时左右即成。注意掌握
火候，如果强热使汤水沸腾，则会使汤水变混或变成乳白色；如果温度过低，则呈味物质很难溶出，汤味寡淡。
（4）高级清汤。也称高汤、上汤、
顶汤，它是在普通清汤的基础上，利用“
吊汤”技术加工而成。高级清汤制作的具体工序如下：①先制得普通清汤，设法除去汤中的脂肪和微粒悬浮物。可将汤液放冷至0℃时静置，使其中分散的脂肪液滴凝聚浮出水面撇去，再用纱布、或汤筛、或专用滤纸将普通清汤过滤除去杂屑骨渣等直径较大的颗粒。继而在汤液中加少量食盐。②取新鲜鸡腿肉（也可用
鸡脯肉、瘦猪肉等）斩成肉糜，并加入葱、姜、料酒和清水，浸泡出血水。将血水和鸡腿肉糜一起倒入滤过的清汤中，立即迅速加热，控制火候使之微沸，加热强度不宜过大，仅保持微沸约5～10分钟左右，捞出浮在汤表面的鸡肉糜，除去悬浮物，即得高级清汤，行业中称为“一
吊汤”。③再将新的
鸡脯肉糜加姜、葱、料酒和清水浸泡出血水，除去血水后倒入凉透的“一
吊汤”中，一边加热一边轻轻搅拌，待肉糜上浮后捞出，所得清汤称为“双吊汤”。④重复②、③，可得“三
吊汤”。
制汤技术关键
（1）原料的选用及初步加工。所用原料一定要新鲜，否则原料中的异味将被一起带入汤中，影响汤的质量。制汤的原料必须经过初步加工处理，以除去原料上的污物和尾上腺，避免制成汤后出现异味。
（2）焯水处理。在制作清汤和高级奶汤时原料必须经过焯水处理，以除去原料中的血污和异味，确保清汤和高级奶汤的鲜美滋味。
（3）掌握好水、料的比例。制汤的最佳料水比在1：1.5左右。水分过多，汤中可溶性固形物、氨基酸态氮、钙和铁的浓度降低，但绝对量升高；水分过少则不利于原料中的营养物质和风味成分浸出，绝对浸出量并不高。但清汤与浓汤的料水比也有一定的区别，一般清汤的比例可以大于1：1.5，浓汤的比例可以略小于1：1.5。
（4）制汤的原料都应该冷水下锅，且中途不易追加冷水。
（5）恰当地掌握火力和加热时间。制作奶汤一般先用旺火烧开，然后改用中火；使汤面保持沸腾状态，一般需要3小时左右，但可根据原料的类别形状和大小而灵活掌握。在制作清汤时，先用旺火烧开，水开后立即改用中小火；使汤面保持微弱、翻小泡状态，直到汤汁制成为止。
