江南地区凭借其得天独厚的地理条件，有着“鱼米之乡”的美称，这里的美食也是不胜枚举。今天，我们就介绍一下江南水八仙中的芡实。水八仙包括莲藕、茭白、菱角、水芹、慈姑、荸荠、莼菜、芡实，其中芡实又被人们称作水中人参，但是很多人都没有见过芡实，更别说怎么吃芡实了。
芡实是水八仙中最为名贵的一种作物，因为果实顶端的花萼形似鸡喙，跟果实连在一起就像是一个鸡头，所以芡实又叫“鸡头米”。芡实有南北芡之分，从果实大小、产量、口感上来看，南芡要比北芡要好很多。南芡主要在苏南、湖南、皖南等地种植，又以苏南地区的种植面积最大，所以南芡又有“苏芡”的叫法。北芡主要生长在苏北、皖北、山东、河南等地，我们这里种植的大多都是北芡，不过因为南芡的产量、品质更高，而且采收也较为方便，近几年我们这里的种植南芡品种的也越来越多。
南芡和北芡的区别一方面在于芡实植株，北芡的整个植株，从叶片的两面及边缘，到叶柄，再到果实外皮，都有类似板栗外皮一样的毛刺。而南芡只是在植株的叶片背部和叶片边缘有毛刺，其他地方都没有。正是因为如此，南芡的采收也要比北芡简单的多。二者的区别另一方面在于，产品的性状，南芡的果实要更加浑圆、更大，而且产量也更高，芡实米的淀粉含量更高，糯性更佳，但是南芡的整体适应能力差，植株抗逆行差，种植技术要求更高。
一般每年的处暑时节开始进行鸡头米的采收，因为一年可以采收好几茬，基本可以一直采收到霜降。刚采的鸡头米，水灵娇嫩，一般在一天内要剥好，剥出的鸡头米会露出圆粒的果实。圆粒的果实有坚硬的外壳，如果是南芡的话，因为果实较大，还会剥去外层的硬壳，让新鲜的鹅黄色果实完全暴露出来，当然这层外壳也可以不剥，我们这里的芡实采收后，就不会剥壳，直接售卖。
当然，剥壳和不剥壳的鸡头米吃法也不同。刚剥好的新鲜鸡头米，比较鲜嫩，清炒是最合适的烹饪方式。将鸡头米、菱角、莲藕一起清炒，一道包含水八仙中“三仙”的特色江南小菜就出来了，可谓是“三仙齐美”。不过去壳鸡头米的最传统的鸡头米吃法还是羹食，将去壳鸡头米直接在清水里煮熟，一道美味的芡实羹就完成了。不过我们这里的鸡头米吃法就没有这么精致，直接将没有去壳的鸡头米在清水中煮熟，像吃瓜子一样，一个一个嗑着吃，也是别具一番风味的。
芡实相较于水八仙中的其他作物，要更好保存。不管是去壳的还是没有去壳的，直接放在冰箱里冷冻起来就行。吃的时候拿出来化开冰，味道一点都不会变。去壳的芡实也可晒干后保存，这样的鸡头米多是用来煮粥、煲汤。
在我们这里，芡实已经开始作为一种经济作物，在大面积人工种植。它不仅食用价值高，而且还有很好的药用价值，随着了解鸡头米的人越来越多，它也越来越受到更多人的喜爱。虽然现在鸡头米的种植技术越来越成熟，但是作为水生作物，芡实的采摘要比其他作物更加艰难，希望随着农业技术的发展，芡实种植技术也能越来越完善。
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