最近一个月的时间，各方面传来的都是猪肉降价的好消息，最新统计数据显示，目前我国集贸市场的猪肉价格为24.6元，相比2月份最高点时下降了4.2元一斤。猪肉价格下降后超市、菜市场甚至是农村集市上的猪肉销量都有了一定程度的增长。不知道大家在买猪肉的时候有没有发现一个奇怪的现象，那就是每个人到了猪肉摊位前都会对着案板上的猪肉看半天，然后从中选一块自己满意的，但不管怎样老板最后总是能把所有的猪肉都卖完，这里没有啥技巧呢？卖场猪肉是通过什么方法分割的呢。
相信大家都知道“庖丁解牛”的故事，庖丁就是利用自己对牛内部肌理筋骨的了解，顺着牛体的肌理结构，沿着牛骨之间的空隙走刀，以达到将牛完全分解开的目的。其实卖猪肉的老板也是按照这个技巧来的。
猪身上的肉根据生长部分和肥瘦等情况，可以分为排骨、前腿、后腿、五花和里脊5种，一般卖场老板拿到白条肉之后会先去除猪身上多余的油脂，包括血脖、水油、板油等部位，然后把一整块白条分割成前中后三部分：
前段（前腿），使用砍刀在第四或者第五根肋骨处砍开，然后使用剔骨刀将肉分开，这样就获得了前腿，前腿又可分割成前腿肉、前排、腿骨、腱子肉、肘子和颈背这几个部分。
中段和后段（后腿）的分割，则是使用砍刀将尾骨和脊骨的第二个缝隙砍开，其中中段可分割出五花肉、肋排、龙骨、里脊肉，后段可以分割出后腿肉、腿骨、锁骨、尾骨和后肘。
超市一般就是按照这个分割方法进行的，会将一整块白条分割成一块一块，消费者根据自己的需求选择相应部位的肉就可以，比如像做蒜泥白肉、京酱肉丝、芽菜扣肉要选择筋多、胶质多的前肘，要做红烧肉、东坡肉则应该选择肥瘦相间、肉质细嫩的五花肉，而要做回锅肉、做肉馅，炒肉丝则应该选择有肥有瘦，肥瘦相连的后腿肉，要做叉烧肉则应该选择肩甲处的梅花肉，要做烧烤肉串、炸猪排则应该选择大里脊肉或者是小里脊肉。
但是在农村集市上，一般一个摊位赶一次集只能卖出去1、2块白条肉所以不能像超市那样将肉分那么细致，多数时候都是将肉和骨头踢开之后，根据消费者的需求，消费者指哪割哪。只是在卖肉的过程中，猪肉摊老板会提前问一下喜欢肥的还是喜欢瘦的，如果是喜欢肥的那就靠近中段选择五花肉多一些的地方，如果是喜欢瘦的那就靠近前后腿瘦肉较多的地方，如果是选择纯瘦肉那就只能选择里脊肉了。
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