前言：由于我国享有丰富的海洋资源，江河湖泊也广泛分布的地理优势，渔业资源发展自然也具有一定的必然优势。但由于鲜活水产鱼类的肉质细嫩，极易在加工、贮运和销售过程中因氧化或滋生细菌而导致腐败变质，直接影响到消费者的接受程度或废弃而造成经济损失。 因此，如何在保证品质安全的基础上，最大限度地保留水产品的原有的鲜活程度及营养品质已成为近年来水产从业者首先考虑的问题。因此，乡民锋哥就借本文主要对国内外水产品的保鲜及加工技术进行综述， 并以此为各位水产从业者提供参考建议。
一、适用于水产品的保鲜方法有哪些
目前应用于水产品的保鲜技术，按其保鲜方式的不同，可以分为低温保鲜、化学保鲜、辐照保鲜、气调保鲜及酶法保鲜等。除此之外，还有加入盐、糖、酸及利用熏烟产生的化学物质，或通过脱水来保持水产品品质的措施，即在水产品中常见的盐腌、醋渍、烟熏和干制等保藏方法。
现阶段最常用到的保鲜方法是低温贮藏保鲜。而以盐腌、醋渍、烟熏和干制等保藏方法也是农民朋友常用来制作家乡风味的常用方法。
二、水产品低温贮藏的保鲜方法
大家都知道，水产品具有极易腐败的特性，所以要对其进行适当的贮藏保鲜，延长保持或尽量保持其原有鲜度品质。当前比较常用到的低温贮藏保鲜方法如下：
（一）、冷却保鮮
不难理解，冷却保鮮是我们日常最常用到的保鲜方式，可较好地保持水产品鲜活状态时的质构和风味，缺点就是贮藏期短，大部分也只有7～14天的保质期。通常用到的水产品冷却保鮮方法主要包括冰冷却法、冷海水或冷盐水冷却法和空气冷却法。
（1）、冰冷却法。可使水产品迅速冷却，利用冷藏设备进行冷却保鲜，简单方便。
（2）、冷海水冷却法。采用-1～0℃的冷海水浸渍或喷淋渔获物，以特定的海上作业环境用得较多。
（3）、空气冷却法。一般在温度-1～0℃的冷却间内进行，也必须在特定的环境中才能适用。
（二）微冻保鲜
微冻保鲜是将温度降低到-3～-2℃的环境中对水产品进行保藏。通过实践可知，鱼类在-2～-1℃保藏比在0℃的环境下约可延长7天，所以微冻保鲜一般能达到20～27天。
（三）、冷冻保鲜
对于冻结的水产品来说，冻藏的温度越低，品质的保持也越好，贮藏期也越长，贮藏期可达数月甚至一年以上。通过在日常实践中得知，在冻藏温度-18℃、-25℃、-30℃的情况下，少脂鱼类相应的实用贮藏期分别为8、18、24个月，多脂鱼分别为4、8、12个月。随着贮藏时间的增加，水产品会产生蛋白质变性、脂肪氧化、解冻后汁液流失、肉质损伤、风味劣化等现象，使其逐渐失去生鲜品的良好口感和风味。
三、烟熏水产品的主要品种及加工工艺
烟熏水产品主要方法有冷熏、温熏，全鱼、去头和背肉熏制等产品。熏制品的生产一般要经过原料处理、盐渍、脱盐、风干、熏干等复杂过程。鱼类原料通常选用鮭鱼、鳟鱼、鲱鱼、鳕鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、鲐鱼、贝类和头足类等，经前期加工处理后，进入烟熏室进行熏干。
（1）、红鮭的棒熏加工工艺。原料处理→盐渍→修整→脱盐→风干→熏干→罨蒸→包装→冷藏。
（2）、调味烟熏乌贼加工工艺。原料处理→去皮→洗净→调味→熏制→切丝→二次调味→包装→制品。
四、海藻加工品的主要品种
我国早在2000年前就有食用海藻的记载。日常食用的海藻类主要有大型的海藻如海带、裙带菜、紫菜、羊栖菜等，而海带是我国资源最丰富的海藻类产品。目前国内外有40多种海带加工品，包括淡干海带、调味海带丝、海带粉、海带挂面、海带面包、海带营养豆腐、海带速溶茶、海带肉卷等产品。另外，紫菜味道鲜美，在我国紫菜主要经济种类有甘紫菜、条斑紫菜和坛紫菜等。对紫菜食品的加工方法，主要有淡干紫菜、调味紫菜、烤紫菜、紫菜汁、紫菜酱等产品。
一、鱼糜加工技术
鱼糜是我国的传统产品，在我国烹饪史上早有记载，后来传到日本并得到了迅速发展。鱼糜的做法是将鱼肉经采肉、漂洗、脱水、精滤、混合、成品、冷藏等工序而制成的肌原纤维蛋白，是用于各种鱼糜制品生产的半成品。鱼糜只能作为冷冻原料贮蔵几天，并且因为冷冻的原因通常由于肌肉蛋白质的降解而诱导蛋白质变性，导致鱼糜变质，适口性大减。
自1960年抗冻剂被发现后，解决了原料鱼肉蛋白质的变性变质问题，同时为冷冻鱼糜的生产提供了可能。2005年我国鱼糜加工总量为446340吨，占水产品加工总量的3.73％，2015年我国鱼糜加工总量为1454220吨，占水产品加工总量的6.95％，比2005年增长了2.3倍。
近年来国内淡水鱼糜的加工研究取得了一些新的进展，建立了淡水鱼糜生物发酵工艺与技术，开发了一种具有良好风味和感官品质的淡水发酵鱼糜。建立了利用生物酶法交联、专用多糖凝胶增强作用及猪血浆蛋白凝胶的增强技术，从而组建了鱼肉猪肉复合凝胶制品生产技术。生产厂家以淡水鱼糜为原料，利用重组配方、杀菌等技术开发了多种口味、多种风味、多种形式的、具有较长保质期的即食风味鱼豆腐食品。建立了鱼面品质改良技术，开发了幼儿营养鱼面等产品。利用重组、速冻、品质改良等技术开发了速冻生鲜鱼肉包子等。
二、干制品加工
水产品的干制加工是指采用干燥的方法除去鱼类等水产品中的残留水分，以防止腐败变质的加工方法。干制过程中水产品主要的物理变化为体积缩小、表面硬化、多空性等。化学变化主要表现在单位质量营养成分含量相对增加，部分营养成分损失，风味有一定比例的下降，色泽发生改变。干制的方法主要有晒干与风干，热风干制、冷风干制、冷冻干制、辐射干制（红外线和微波）。典型干制品主要有鱼类盐干制品、鱼类淡干制品及鱼肉松等。
三、罐藏制品加工
罐藏水产品加工就是将处理过的水产品，在真空环境经密封杀菌，使罐内食品与外界隔绝，同时杀死罐内大部分微生物并使酶失活，消除引起食品变质的主要原因，使之能在常温下储存。一般的罐藏容器分为三种，即金属罐、玻璃罐和塑料包装。根据采用的不同罐藏容器，水产罐头加工工艺也有所差异。
四、腌熏加工
（一）、腌制加工
腌制通常是指用盐或者盐溶液、糖或者糖溶液对水产品进行加工处理以增加风味，稳定颜色，达到保存的目的。食盐腌制是最为常用的方法，腌制通常包含盐渍和成熟的两个过程。盐渍的过程就是食盐不断向鱼体进入的过程，随着鱼体内食盐含量逐渐增加，水分含量减少，在一定程度上抑制了细菌的活动和酶的作用。成熟是一种生物化学过程，蛋白质在酶的作用下分解为短肽、游离氨基酸和胺等。部分脂肪分解为小分子挥发性醛类物质，具有一定的芳香性，因此多脂鱼经过腌制后风味通常优于少脂鱼。对腌制品质量的影响因素主要有微生物引起的腐败、脂肪的氧化、肌肉组织变化、蛋白质和氨基酸等肌肉成分的溶出。
腌制的加工时通常采用晒制盐、蒸发盐、岩盐等，盐渍的方法有干盐渍法、盐水渍法和混合盐渍法。一般盐的浓度保持饱和溶液状态（26％）。需要注意的是，在盐渍的过程中随着水分的渗出，会稀释盐溶液。因此在盐渍过程中要补充盐分以维持盐的浓度。盐渍的温度升高可缩短盐渍时间，同时会加快微生物和酶的作用，容易导致鱼品变质，因此除了小型鱼类等食盐容易渗透，并在短时间内可以完成盐渍过程的原料外，一般不倾向在高温下进行盐渍。多脂鱼和肉层厚的鱼类通常在5～7℃下进行盐渍。新鲜水产品用盐量最高不宜超过原料重的32％～35％，成品的含盐量以10％～14％为宜。
（二）、熏制加工
熏制是一种传统的食品加工和保藏方法，通常与腌制结合在一起进行，在一定温度下加工原料与熏烟接触，同时进行干燥，将制品的水分降至所需要的含量，并使其具有独特的烟熏风味和色泽，提高制品的保藏性能。烟熏赋予制品烟熏味及独特风味，吸附抗菌物质防止腐败变质，加热和干燥作用抑制细菌活动和活性，形成特有的色泽，在制品表面形成保护膜，延长保质期。
熏制加工过程中所必需的熏烟是由植物材料经过缓慢燃烧或者不完全氧化时，所产生的水蒸气、气体、树脂及微粒固体的混合物。熏烟的成分因所采用的熏材种类、燃烧温度、发烟条件等多种因素的变化而有所不同，熏烟成分的附着与熏制品原料性质、干湿程度、温度高低等因素都有关系。已有200多种化合物被分离出来，在熏制品风味方面起作用的主要有醛、酯、酚类等，特别是愈创木酚和4-甲基愈创木酚；在熏制品色泽方面起作用的有羰基化合物与蛋白质或者其他含氮物中的游离氨基发生的美拉德反应，一氧化氮血色原形成稳定的颜色以及脂肪外渗形成的色泽等。
熏制的方法主要有五种：即冷熏法，温度在15～30℃，时间为7～21天；温熏法，温度在30～80℃，时间为3～8小时；热熏法，温度在120～140℃，时间为2～4小时；电熏法，在1万～2万伏高压直流或者交流电的环境下进行电晕放电，带电的熏烟有效渗入，达到烟熏效果；液熏法，将熏烟加以浓缩，形成熏液，直接加热熏液代替木材，或者将熏液涂抹到鱼体上进行熏制。另外也有速熏法，就是将熏烟的有效成分溶解于水中，进行浸渍或者喷洒在原料鱼上，再进行短时间熏干即可。
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