有人说过，如果没有故乡的方言和美食，故乡也就不存在了。遥想当年，双脚走四海，大嘴吃八方。每到一处，工作之余，少不了品品当地的风味小吃。可是尝遍饕餮盛宴，永远吃不够的还是燕赵家乡的味道。少年情怀总是诗，多少浪漫无人知。待到如今心已老，不问其他只记吃。一方水土，生一方菜蔬，产一方谷物，烹一方肴馔，成一方美食，养一方众生。家乡的滋味，是农家小院中的一缕情丝，是时间长河里思乡的韵味，剪不断，理还乱，老了容颜，厚了乡愁。写到这里，老家景州孙镇的味道似乎已弥漫在唇齿味蕾之间了……
那年，我在北京参加培训结业，乘车顺道回乡。路上告诉家里说我想吃熬菜，到了衡水下了火车，又乘车赶赴景县老家，竟然中午没有耽误那顿饕餮。熬菜，名字多么寻常朴实，内容多么熟悉亲切！在我看来，再也没有哪道山珍海味比它更能让我百吃不厌了，更能引我忆起旧日时光了！
熬菜，顾名思义就是把食料放到大铁锅里一起烧煮，所以有人也叫大锅熬菜，或者大锅菜。过去农村没有什么好吃的东西，白菜粉条加上千张豆腐，添上一勺葱花肥肉，花花油星漂满一锅，庄户人家于是觉得做梦也想不出还有比这更能解馋过瘾的美食了。可惜，平常日子最好的大锅熬菜也不过是白菜、粉条，多少加点腥油，只比干嚼腌菜疙瘩滋味丰富一点而已。艰苦岁月更不用说，红薯藤、苜蓿叶乃至榆杨叶皮，清水撒盐一煮，那也叫作大锅熬菜！
经典的北方熬菜，只能有了重大活动才能享用。比如，修房盖屋、婚丧嫁娶，或者别的什么大事。二三十年以前，村里谁家盖房从不掏钱雇人，全村劳力不用通知，自觉上阵义务帮忙。如此，既是乡里的情义，又是无形的契约。新房上梁的日子，婚礼当天的中午，主人家里一定管饭借以酬谢众人，表达感激之情。吃什么呢？首选就是老少咸宜的大锅熬菜！于是，大门口临时支案板，砌锅台，劈木柴，点灶火，一个锅蒸馍，一个锅熬菜。
记得老家那口大锅两个大人搂不过来，能盛三四桶水，熬一锅菜，足够二三十人食用。这口生铁铸成的铁锅，不知谁家所有，只是谁家有事，谁家抬去就用。熬菜好像需要两三个人来做，起码一个烧火，一个掌勺，一个打杂。炉膛里的劈柴、树根，秸秆、荒草点燃起来，那火噼噼啪啪直响。要不了多大一会，锅心便就开始哧啦哧啦地响了。
其实，熬菜最是简单不过，一般熬菜的肉基本都是五花肉，洗净、切片，在锅里加入葱段、姜丝、茴香、辣椒、花椒、酱油等爆炒出油。然后，续水少许，文火慢炖，等到香味出来，肉片金黄、透亮、泛油，放入白菜继续翻炒，稍倾再将千张、粉条撒在里边，盖住锅开始慢熬细炖，至少需要要半个时辰以上。
每每事情做的基本告一段落，过了中午这么一个时辰，人们又累又困，又饥又饿，东家一声“开饭了”，人们立马放下手中的铁锹、瓦刀、砖块、扁担，掐了手里燃烧的烟头，咳嗽两声，然后洗手，遂向大锅围去。这时，有人拿碗，有人拿馍，颤抖抖的一碗熬菜，白亮亮的两个馒头。筷子少了，折根树枝，照样能吃。碗不够了，找个盆子，几人共享。
人们蹲在树下、墙根、门槛、砖堆，舌齿忙碌，大快朵颐。吃时，人们夹块五花肉嚼嚼，再去挑些筋道的粉条放到碗里，呱唧呱唧，呼呼噜噜，荤而不腻，肥而不汪，那真叫作一个美啊！
这时，有的东家还会拿出几瓶或者一壶白酒，说谁想喝自己来倒，随便饮用。那些长了酒虫的人开始蠢蠢欲动，咕嘟咕嘟倒了一碗，你一口，我一口，轮着牛饮起来。不善饮酒的人这时也爱凑凑热闹，拿过碗来不知深浅地咕咚一口，呛得连连咳嗽，然后咂咂嘴巴，吐吐舌头，一边靠在墙根变作神仙去了。
前天，忽然想吃熬菜，于是立即动手，把买来的白菜洗净，豆腐切块。打开电磁炉，放在锅里、倒上菜油，先爆五花肉，再炒大白菜，粉条、葱花、豆腐渐次放入。盖上锅盖，不大一会，热气升腾。熬菜做好，盛到盆中，拿起筷子，菜一入口，兴趣顿失。怎么没有老家那个味呢？大失所望过后想起“橘生于淮南而为橘，生于淮北而为枳”，方知此大锅熬菜非彼大锅熬菜也！其实这些东西不是非吃不可，也不是绝世佳肴，吃的是一份记忆，一段情感，一缕乡愁！
我的故乡景县是一座冀南名城，距离首都仅有两三百里之遥。虽然已经离开几十年了，但我对她的热爱丝毫不减。尤其是家乡的美食火烧的味道，唇齿留香，让我永志难忘。火烧，是我家乡的民间的传统风味小吃。它之所以取名火烧，并非“火中燃烧”之意。它以面粉、鸡蛋、大葱或者白菜、茴香、韭菜等为原料，经过和面、发酵、调馅、擀饼、整形、蒸制等道工序制作而成。既不是节令食品，也非高档的食物，仅是纯粹的农民家常便食而已。
1988年，我在廊坊学习，返回湖北途中回家，此时正遇中秋。于是我在村里几天帮忙秋收。那天月亮升起之后，我才跟着忙完一天活儿的人们回家。推开院门，满院氤氲的都着是茴香馅儿火烧的香味。踏着洒满银色月光的路面，迈着愉快的脚步走进屋里，那香味直透肺腑，一天的劳累顿随香气飘散。庄稼人的情感朴实，他们没有举杯邀明月的诗情画意，但是吃月饼，蒸火烧，中秋节日的气息还是弄得非常浓郁。吃上一块茴香火烧，喝上一口棒子黏粥，饭菜都有，别提有多惬意。
相传，一位皇帝曾微服私访来到我的家乡景县孙镇，品尝了当地的火烧，回京之后还对其味道念念不忘，于是派人来到孙镇专买那里的火烧。多年以来，我也是时常怀念家乡的这一味佳肴。上个世纪九十年代又回老家，光临老家孙镇火烧店，成为必要的行程。那是一间非常简陋的小店，桌椅斑斑驳驳，门窗油油乎乎，挂在房顶上的电扇浑身锈迹。店家端来一碗小米粥、几碟小菜、几个火烧，我便拿起火烧一口咬了下去，没有想到这里的火烧竟然外软里嫩，肉馅鲜嫩浓郁，家乡的味道萦绕在我唇齿之间……
火烧这种食物，简单易做，朴素实用，尤受老人孩子欢迎。一般可用小麦面、棒子面、小米面、黄米面、江米面、高粱面等，蒸出的花样可有几十种之多，尤其是用小麦面蒸制的圆形、塔形、陀形、饼形等火烧样式，可谓数不胜数。火烧不受节令影响，四季皆宜。俗话常说，“蒸咸煮淡”。蒸制火烧调馅一般口味稍重一些，因为火烧的皮厚，口味谈了火烧不香。“火烧就是一个筐，什么都能往里装”。春天，人们往往不等埋在地里的大葱长出绿叶，便拔出来洗净，作为蒸火烧的馅料。春天过后，想吃火烧可以换别的馅料，比如韭菜、北瓜等等，别有一番滋味。到了秋天如吃茴香馅的火烧，请往馅里搁上点碱面，熟后菜色更绿更鲜，香味亦浓。
除了恰当的原料、恰当的火候，更需要火烧制作者的精心。先前，我因当了记者这个职业，跑了全国各地的不少地方，也曾吃过美其名曰的火烧。尽管工艺十分简单，但是别的地方无法做出北方老家那种特有的味道。我想，愉快的美食制作，娱己悦人，它一定是一个互动的过程。记得琼瑶说过，“要加一点点爱在里面”，于是，就有了传说中“妈妈的味道”、“爱人的味道”，此话，颇有道理。
如今，许多传统的民俗和多元化的生活，渐渐淡出人们的视野。后来我又去过很多城镇乡村，再也没有见到火烧这种食品了。家乡的小吃，只能留在记忆当中。有时独自回忆家乡火烧的味道，想着想着然后我就有所感悟——之所以想吃火烧，是因为我想家了，因为我想吃的火烧里面老家的味道了。有人说过，如果没有家乡方言和家乡美食这两样东西，故乡也就不存在了。一日电话当中听说老家孙镇又开了一家火烧小店，我想等有机会一定回家一饱口福。说到这里，故乡火烧的醇香，似乎已在唇齿弥漫……
前些日子看书，忽然读到明代旅行家、地理学家徐霞客四处周游，仍然念念不忘故乡的馄饨，称之为“第一鲜”，云云。我虽蜗居南方一隅，未曾踏遍天下山河，也未尝过江阴刀鱼馄饨，但我心中尤未难忘的却是家乡馄饨的味道！提起馄饨，我就想起奶奶擀得一手薄而透明的混饨面皮。记得她把面皮擀好，卷在擀面杖上，用刀顺着擀面杖齐齐地划开，再切成梯形的馄饨皮儿，最后才包进馅儿，包好的馄饨形状如同猫耳，一排排摆在案板上，玲珑可爱。上个世纪60年代，那时混沌的馅儿肉少，全靠多放葱花姜末，再经酱油一渍，馄饨便有了许多人工酿造的猪肉滋味。
记得奶奶把煮熟的混沌端上桌来，绿油油的香菜葱花散落在晶莹的混沌上，便有一股新鲜的的馨香。尽管没有猪肉，但是放进嘴里，口感细嫩，香气清淡，松软可口，咸头也好。喝上一口混沌的汤汁，只觉那么浓厚，那么热烈，汤水从嘴唇出发，一直粘到嗓子眼里，好在口水帮忙，一咽滑溜了许多。于是，热裹着香，香沁着热，淌进胃里的每一个角落，渗进我的每一条血管。此时，连吃带喝，唇齿不闲，馋性十足，回味无穷。
上个世纪70年代末期，那时奶奶已经不在。我从湖北回到老家，走到孙镇街上吃过一次馄饨，味道也是不错。店里的馄饨皮儿都是手工所碾，薄如蝉翼，馅大鲜嫩，巧手一捏，便如轻巧的燕子一般，落满簸箕上面。看那馄饨，面白馅足，煮开了像金鱼百褶尾呈半透明状。馄饨入盘之后，皮儿便会皱起，隐隐约约透出里面馅儿的颜色。赶紧拿起勺子开吃，一口进嘴，肉皮分开，很滑很爽，嚼劲却是十足，青青的荠菜，皮馅融合，口感酥软，别有一番清香滋味。
孙镇那家馄饨小店，店面其实虽然只有巴掌一般大小，好在客人不是太多，仅仅容下三张小桌。记得那时正值开春，店家窗明几净，环境舒适，显出一副清雅气象。前年我从湖北回家，再去寻找这家馄饨店时，那里却已人去楼空。也许他们已经离开了孙镇改行沿海，也许他们还在某一个角落经营馄饨。而我，家乡的馄饨滋味，却是回不来了……
我也是个无肉不欢的人，湖北这里的馄饨一般皮大馅少，几乎看不到肉丁，始终不入我的法眼。过去走南闯北，也曾吃过一些地方的馄饨，都难称作什么美味。比如，首都北京的馄饨首推“馄饨侯”，据说还曾上过国宴，但是吃之清汤寡水，硬皮稀馅，几点虾皮、几片紫菜，让人难以嚼出里面的温馨味道。再如，四川人把馄饨叫做“龙抄手”，我在成都川菜馆里也曾吃了“红油抄手”，味蕾木然，感觉似与“馄饨侯”别无二致……此外，不管江西的馄饨，还是上海的馄饨，它们也都远远不如我的家乡的馄饨味道！
一天上午出去过早，想想真的没有什么好吃的东西，热干面太油腻，炸油条不卫生，便想吃粥，于是来到幸福菜场。菜场对过有个婆婆卖早点，很小的摊位，却有好多小吃，除了面条，米粥，竟然还有馄饨！于是，想都没想要了一碗馄饨。婆婆干练地掀开锅盖，抓起一把馄饨往锅里一扔，盖上锅盖，一会锅里冒汽，掀开锅盖，拿起纸碗，倒酱油，撒胡椒，撮鸡精，放香葱，然后捞起馄饨放进碗里，那个动作流水作业一气呵成，一碗热气腾腾的馄饨就做好了。连忙吃了一口，这个馄饨虽然没有我想象中的家乡混沌那样味道，但是也算很不错了。那天晚上做梦回到故乡，喝了一碗家乡馄饨。醒来觉得仍有一碗馄饨在手，顿时感到自己距离故乡近了许多……
黏粥的味道，那是老屋中散发的幽香，酸辣咸甜涌上心头，冲击着思维的空间。黏粥的味道，那是氤氲在村庄上空的袅袅炊烟，伴着淳朴的柴火味清香，飘荡在一望无际的山川、田埂，沁人心扉，深深地烙在味蕾之上。黏粥的味道，是黄酒缸中陈酿的思念，萦绕在心头的，是家的温暖。
有人说过，如果没有故乡的方言和美食，故乡也就不存在了。遥想当年，双脚走四海，大嘴吃八方。每到一处，工作之余，少不了品品当地的风味小吃。可是尝遍饕餮盛宴，永远吃不够的还是家乡的黏粥。少年情怀总是诗，多少浪漫无人知。待到如今心已老，不问其他只记吃。
一方水土，生一方菜蔬，产一方谷物，烹一方肴馔，成一方美食，养一方众生。黏粥味道在哪里，家在哪里味在哪！黏粥的味道，是农家小院中的一缕情丝，是时间长河里思乡的韵味，剪不断，理还乱，老了容颜，厚了乡愁。写到这里，黏粥的醇香，似乎已弥漫在唇齿味蕾之间了……
前天晨起锻炼，从收音机里听见一段很久以前的相声，说是一户人家贫穷，天天喝棒子黏粥。孩子出去玩儿，今天听见别的孩子这个说，我家今天包饺子，明天听见那个说我家吃打卤面，可他每天都说我家喝棒子黏粥。当爹的觉得没面子，告诉孩子，说以后别人问咱家吃什么，你就说吃打卤面。孩子说，打卤面什么味儿啊？当爹的说别瞎问，我也不知道。这孩子又出去玩儿，说我家吃打卤面。别人问你家吃的什么卤啊？孩子想想说：棒子面卤。别人接着问：那你家吃的是什么面呢？孩子说我家光喝卤不吃面……
棒子黏粥，就是玉米糊子。记得过去北方农村的冬天，一日两餐，早干晚稀。我的老家就在出产67度白酒的衡水，上个世纪70年代那里大忙季节早午两餐才吃棒子面窝头这样的干饭，晚上则吃得少且稀，一般就是喝棒子黏粥。一口海碗捧在手上，蹲坐家前，热乎乎，香喷喷，缩脖啜之，吱吱作响。现在想来,依然生动如昨。
说起粥来，具有悠久的历史。粥，又称为“糜”，是我国饮食文化的精粹之一，是我国独有历史地理人文环境中的特定产物。早在六七千年前，祖先就开始以粥充饥，原来从古人开化之初，粥已经有了自己最原初的文化形态。《周书》有“黄帝始烹谷为粥”的记载，《礼记"檀弓》也有“饘粥之食”的说法。因此，我国历代文人食粥之余，还留下了不少诗话。比如，陆游的“米贵仅供糜粥用，自恨无力救元元”、陈文勤的“有客只须添水火，无钱不必用羹汤”、解缙的“水旱年来稻不收，至今煮粥未曾稠”、欧阳修的“杯盘饧粥春风冷，池馆榆钱夜雨新”、苏轼的“新火发茶乳，温风散粥饧”……
有关粥的文字记载散见于各个朝代的医药膳食、文学历史等典籍中。粥，是中国社会一种极为普遍的现象，曾是权势的代表，也曾是贫穷的象征。帝王将相，达官贵人食粥以调剂胃口，延年养生。唐穆宗时，白居易因才华出众，得到皇帝御赐的“防风粥”，食七日后仍觉口齿余香，这在当时是一种难得的荣耀。粥是美食养生的最佳物品，帝后嫔妃以及达官显贵，常用粥来调剂口味和平衡膳食。唐穆宗曾赐粥给白居易。《金銮记》载：“诗人白居易在翰林院做官时，才华出众，皇帝赐他'防风粥’一瓯，食之口香七日。”我因小时吃过榆钱做的黏粥，至今仍然记得清代诗人郭诚的《榆荚羹》：“自下盐梅入碧鲜,榆风吹散晚厨烟。拣杯戏向山妻说,一箸真成食万钱。”
去年入九之后的一天下午，我在古城黄州街上漫步，看到一家叫做“天下无二”的粥店，新近开张，门上贴有一幅广告，以为绝妙：粥品即人品，煲粥如处世。于是就冲着这广告，进店消费，痛痛快快地提前喝了两碗腊八稀粥。腊八，相传就是佛祖释加牟尼成佛之日，古代的寺院这天都用米和蔬果煮粥。清宫中这天也吃腊八粥。《光绪顺天府志》记载：“腊八粥，一名八宝粥，每岁腊八日，雍和宫熬粥，派大臣监视，盖供上膳焉。其粥用粳米杂果品和糖而熬。”宫廷用粥为什么要委托雍和宫的喇嘛们煮？这是因为佛门向来有煮腊八粥的传统，煮得好是不用说了。
古往今来，名人雅士对粥都是情有独钟。曹雪芹的祖父曹寅曾编有《粥品》一书，对粥很有研究。曹雪芹在家境衰落以后，也和杜甫一样“举家食粥酒常赊”，阅尽人世沧桑，世态炎凉，也把祖父品粥的闲情带到《红楼梦》中，他在书中提到粥的品种有碧粳粥、红稻米粥、江米粥、鸭子肉粥、燕窝粥等几种。孙犁是北方大汉，常年喝玉米粥，他对此粥的制作深有体会：“秋后在粥中再加些菜叶、红苕、胡萝卜等，就更好吃。冬天在热炕上捧喝热粥，更是人生一大享受。”全国政协副主席王任重那年回到故居河北景县，家乡自然热情款待，置办了丰盛的酒宴。临到用餐的时候，王任重却说；“我只喝一碗棒子黏粥就够了。”王蒙那篇《坚硬的稀粥》，将粥升格成为一种文化，他以第一人称讲述了一个家庭从断掉稀粥到回归稀粥的故事。
去年国庆前夕，我去北京开会，返程特意绕道，探访阔别多年的故乡。父老乡亲现在吃穿不愁，手头宽裕，不再稀罕什么蛋奶菜油、鸡鸭鱼肉，饭桌上头常是三菜四碟，酒水相佐。可是他们一个古老的食习至今不舍，就是坚持每天要喝棒子黏粥。那天我在喝了那碗久违的金黄色的黏粥的时候，觉得唇齿之间久久萦绕一缕清香一丝香甜。许是小时餐餐没有离开黏粥的缘故，至今我在湖北“农民习气”未改，不时还到有卖棒子面的地方，购回家里熬煮，品咂那股棒子黏粥的乡土气息……
小时候懵懂地听人说过，卖豆腐是个寒苦的差事。那时往往在清晨，就能听到过道里有人敲着梆子，沿巷叫卖的声音——“卖豆腐喽！”“卖豆腐喽！”特别是在冬天，这声音听起来多少有点旷远、凄壮。豆腐是摆放在一个大木盒子里，有水豆腐，有干豆腐，边上放着一把刀子，方便小贩随时切取。家乡的豆腐不同别处，它本身带有一种淡淡的特殊味道，把豆香掩下去一些，外乡人吃起来往往不太习惯，但我却以为这才算是正宗的北方豆腐。“一身清澹七分水，通体晶莹四面光”的豆腐，貌似无奇，然而文人骚客对它却是情有独钟。古代文人认为，豆腐“富贵贫困皆厚爱，人人称其菜中王”。据《随园诗话》载，袁枚归隐后，一日在朋友蒋戟门家中品尝他手制的豆腐，不禁为之倾倒，遂求赐其法。蒋笑说，古人不为五斗米折腰，你能为豆腐三折腰，我便传你。结果袁枚真的向前作了三揖。明代才子苏平有诗，“一轮磨上流琼液，百沸汤中滚雪花。”清代诗人查慎行说过，“须知澹泊生涯在，水乳交融味最长”。朱自清笔下的豆腐，引人入胜，“一'小洋锅’白煮豆腐，热腾腾的。我们一上桌就眼巴巴望著那锅，等著那热气，等著热气里从父亲筷子上掉下来的豆腐。”周作人爱好吃的，喜欢谈的，便是豆腐，他曾多次说过，“中国人民爱吃的小菜，一半是白菜萝卜，一半是豆腐制品”……
说起豆腐，人们耳熟能详，爱吃者虽多，而知道豆腐来龙去脉的恐怕为数寥寥。据《古今笔记精华录》载，谢绰《拾遗》云：“豆腐之术，三代前后未闻此物。至汉淮南王刘安始传其术于世。”《本草纲目》也云：“豆腐之法，始于淮南王刘安。”关于豆腐的起源，民间曾有这样一个笑谈。一对夫妻与婆婆住在一起，婆婆苛待媳妇，连普通的豆浆都不让她喝。一天婆婆要出远门，前脚一走，媳妇后脚便开始磨豆子、煮豆浆，当豆浆正开锅，她满心喜悦地要舀时，院子里传来了脚步声，媳妇赶忙端起整锅豆浆往灶边泡过酸菜的坛子里倒，原来回来的是丈夫，于是她喜滋滋地打开坛盖，不料豆浆遇上酸汤竟凝固成块，夫妻俩人试着一尝，居然发现这凝固的豆浆质嫩味美，于是取名“逗夫”。后来豆腐的制作技术发扬光大，花样之多令人叹为观止。明代景泰年间的才子苏平有诗云：“传得淮南术最佳，皮肤退尽见精华。一轮磨上流琼液，百沸汤中滚雪花。”有了豆腐之后，先前以瓜果为主打的素菜从此进入了一个发展的新阶段。据说慈禧太后一生吃遍山珍海味，唯一不忘的就是豆腐，可见它的魅力十足。
早在上个世纪60年代，因为家乡豆腐味美可口，趁着周末放假赶集，约上一班与我彼此的同学“馋猫”，特地前去镇上品尝。凌晨5点多钟，我们闻声起床，来到那户制做豆腐的人家。作坊里面，只见一位老汉正在推著石磨，一个中年女人拿著一个勺子添豆到石磨眼中。不到一会儿功夫，黄豆全部磨成豆浆，接著两人又把磨好的豆浆放入一个大木桶中。后来烧开两锅沸水，倒入木桶之中，直到把豆浆烫熟。然后装入一隻布袋，用力拧干。制做豆腐的老汉告诉我们，这时留在布袋中的就是豆渣，拧出来的是豆腐乳汁。倒掉豆渣以后，把豆腐乳汁舀到锅里烧开，再装入木桶，加入一瓶盐卤，轻轻搅拌，盖上保温一个小时左右，这时就成了豆腐脑。他们两人又将豆腐脑重新装到布袋，再将布袋勒紧，用条细绳子扎住袋口，在袋上压上重物。至此，在我们的视线里，制做豆腐的主要工序算是完成。
大约又过一个时辰，老汉掀掉布袋上的重物，白嫩的豆腐出现了！老汉拿著刀子把豆腐打成一个个正方形的小块，轻轻地端出。我们急忙上前，忍不住用手在豆腐上轻轻一按，呵！硬著呢！老汉说，这样的豆腐才算正宗，才能好吃呢！看完豆腐製作，我们已是饥肠辘辘，正好附近有家餐馆正在生火起灶。于是，我们买下几块还在冒著腾腾热气的新鲜豆腐，交给了餐馆厨师加工。这位中年男性厨师真是心灵手巧，只见他搬一把小凳子坐在炉前，细心地将摊在油锅里的豆腐两面煎黄，并用红辣椒与韭菜花清炒，黄灿灿，油旺旺，香味呛人，让人津液满口。在做豆腐汤时，他待锅中汤水烧滚，加入调味料，然后码上一块豆腐在手掌心，横竖各划几刀，倾入汤中。那时正在旁观的我，惊心地扳过厨师的手掌，瞧瞧有没有被刀伤著。汤水再次烧滚之后，撒上蒜与薑丝出锅。我们几个围著小方木桌，手忙脚乱，又吃又喝，额头汗流，满店生香。
家乡豆腐出名，是因不用塘水、河水，而用井水紧密相关。由于北方井水清澈凛冽，水质纯净，沁人肺腑，甘润醇厚。又因这里远离闹市，四周少人居住，其水全依石浸，水质清辙，故用这种井水做出的豆腐，肉嫩，质腻，色白，没有豆腥气，而且极具韧性，用手指顶而不坠，放菜篮而不裂，打丝汤而不散的特点。其实，家乡豆腐还在选料、泡豆、磨浆、点浆等方面，拥有一套独特的操作技艺。那里的豆腐可烧、可炸、可卤、可汁、可氽汤、可凉拌，厨师可用这种豆腐做出各式各样的豆腐菜肴。家乡豆腐，能在平澹实在之中做出独特风味，使得美食大家青睐，乃属不易。苏雪溪咏豆腐诗云：“个中滋味谁知得，多在僧家与道家。”佛家认为“人间之苦”，“众生扰扰，其苦无量”。
豆腐的苦味，与人间的苦味，或许总有些相通的吧。这种特殊的味道，我犹喜好。上个世纪80年代，只要我在衡水车站下车，首先要到附近餐馆喝上一碗老豆腐。后来，很少吃到具有北方口味的豆腐。一次我到合肥开会，在菜场看到摊位摆着冒着热气的豆腐，走近一闻正是那种北方卤水味道，于是买了一块。回到宾馆用水一冲，正待送入口中，却见女服务员一旁发笑，说这怎么吃啊，要不我去厨房给你弄点酱醋佐料？我说不用，几口消灭掉了。听说老家豆腐味道特殊，因为是用卤水点的，而用石膏制作的豆腐全无其味，因而也就少了那份难舍的诱惑。豆腐以无味而达至大味，以无用而为有用，很有老庄哲学的味道。方方的一块豆腐，寻常不过，但它所包含的文化符号，却是那么意味悠长……
少小离家，乡音未改。弹指一挥，我在长江岸边已经生活了40多年。但是，人们一听我那南腔北调的口音，北方人说我是“南方蛮子”，南方人说我是“北方侉子”。于是，黄冈经常有人好奇地问我，你是哪里人啊？每逢这时，我就费尽口舌，不但从方位上说，还从字面上讲，可是说过来，讲过去，经常是越说越难懂，越讲越糊涂。真是应了那句“急中生智”的俗话，有次我又解释不大清白，一时性急，竟然脱口而出：你知道“衡水老白干”吧？我家就在那里！人家一听这话，立马长吁一声：哦，闹了半天是在那里啊！知道，知道！
刚到湖北的1972年，我在一个农场科技种子站工作，年初站里农事比较空闲，便让人们剥麻。需要有人下到寒冷刺骨的港中，将浸泡数月的麻杆打捞出来。这是一个异常艰苦而又充满危险的活计，让谁下水合适呢？站长环视一下，指着我说，你年纪轻，身体好，还是你下合适！俺让人给你买瓶“衡水老白干”，喝它几口，保准不冷！一是队长之命难违，二是抵不住“老白干”诱惑，三是“初生牛犊不怕虎”，咕咚咕咚喝了几口老白干，冒着零下2度的低温，独自下水半个小时，捞起沤得让人闻之作呕的一捆捆麻杆。等到上岸，我已冻得说不出话来。这时有人又递来半杯“衡水老白干”，不管三七二十一，我又一口气灌了下去，霎时觉得腾云驾雾，然后躺在床上睡了半天，醒来竟然无事一样。
说起“衡水老白干”，我与它的缘分真是不浅。上个世纪80年代，我回北方探家，那时物质紧缺，返程时没有什么东西可带，特地托人买了一件“衡水老白干”，籍以回到湖北接朋送友。那时主要交通工具就是火车，一般都是无座车票。我肩扛一件纸箱包装的老白干，手提行李包，老远挤着排队候车。等到踏上火车梯板，已经精疲力竭，后边的旅客照挤不停，这时我的肩膀一斜，“衡水老白干”一下子散开滚落下来，骨碌骨碌掉到站台下面的铁轨下面。见此，我奋不顾身急忙下去，待我捡拾上来，一个40多岁的列车员却拦住不让我进入车厢，摇着头说，俺那娘啊，60多度，这是酒精，危险品哪，咋能上车？其实，那时根本不像现在管得这么严格。可是任你怎么解释，怎么求情，人家就是不肯放行。这时我眉头一皱计上心来，慷慨拿出一瓶“老白干”，也不言语，塞到他的裤子口袋。这个家伙二话没说，扭头丢下“危险品”，乐滋滋地转身走人了。
上个世纪，“衡水老白干”，在湖北这里绝对是个稀罕玩意儿。一年盛夏，我去一个朋友家里做客。中午走进餐厅，看到那里已经摆好一桌饭菜。那时并无“禁酒令”，所以中午饮酒不足为怪。闲谈之时，有人低声嘀咕：呵呵，没有见过，这酒67度！我拿来仔细一看，原来是久违的“衡水老白干”，于是便问这酒的来处。那位朋友故弄玄虚，答非所问。大家也未深究，怀着新奇心理品尝起来。开始都还谨慎小心，说是如同吞火下肚。后来大概是喝顺了口，5个喝酒的人竟然不知不觉地一气“消灭”了3瓶。虽然那天气温高达摄氏30多度，但是当时并无一人醉倒，还谈笑风生，连称“好酒！好酒！”。
借此机会，我便在餐桌上给他们“掉书袋子”：衡水老白干酒是河北省衡水市特产，衡水老白干酒以优质高粱为原料，纯小麦曲为糖化发酵剂，采用传统的老五甑工艺和两排清工艺，地缸发酵，精心酿制而成。据说古代滏阳河畔有一个桃花盛开的小村庄，村口有一家“桃花村酒店”，高挑酒旗，上书“老白干酒”。掌柜的是一位40多岁的寡妇，人称薛二嫂。一日，店里来了一位白发老石匠，开口讨酒，日复一日，喝酒未付分文。为了答谢薛二嫂，老石匠在她家后院凿出一口水井，完工后，老石匠却在井旁化作一缕轻烟而去。众人只见井中清水潺潺，波光粼粼。后用井水酿酒，酒味更加醇香可口，风味独特，因此，各地制酒匠人，纷纷在此附近建坊酿酒。数百年后，小村庄也就变成了衡水城，用此井水酿成的独具风味的衡水老白干酒更是名声远扬，素有“名驰冀北三千里，味压江南第一家”美誉。所谓“老白干”，“老”是指历史悠久，“白”是指酒质清澈，“干”是指酒度高。文字记载，老白干酒有着1800多年的酿造历史，曾被列为国宴用酒。
由于许多友人知道了我的籍贯，于是时常来讨“老白干”。因此，平时家中总有收藏。由于数量有限，物以稀为贵，一般我不轻易示人。一次时任副局长的老乡蹭走一瓶，当时他把这瓶“衡水老白干”，藏在办公桌后的书柜里，准备伺机好好“享用”一番。不料，一天几个中层干部进去汇报工作，看到副局长不在，就在办公桌室里坐着闲聊。聊着聊着，有人眼尖，说是书柜里面有酒！拿来一看，大惊失色：67度，那不就是酒精？这种酒，么味道？大家十分好奇，意欲打开尝尝！说时迟，那时快，有人启开瓶子，将酒倒入茶杯，你一口，我一口，转眼一瓶“衡水老白干”不见踪影。少顷，副局长回来，说是房里怎么这么香啊？！他边说边朝书柜里看，只见那瓶“衡水老白干”，已经“酒干倘卖无”了！
事后忆起他们当时酣畅淋漓、开怀举樽的神态，我便上网搜来一首题为“饮酒歌”的小诗助兴：我有一杯酒，足以慰风尘。酒过三碗去，雅兴却更浓。不见吊睛虎，路无景阳松。再饮六大碗，难分人与精。白干下肚去，俗事脑后扔。痴汉明事理，醉眼解清风。朗朗乾坤事，夜夜酒后醒。滴滴酒中事，味味世间情。句句车马路，步步足下行。杯满心神醉，梦时对月吟。天涯独策马，江湖无乡音。邀月寒宫泪，抚案梦里云。太池玉液盅，情仇昨日清。如烟人已老，悟道不为空。一樽乘风去，明朝笑大风！……
就在本文杀青之际，文友突然造访，但见此公手里提着“白云边”盒子，见此我很惊诧，笑道，这么多年你可是头一回给我送礼啊！文友尴尬苦笑，哪里，哪里，孩子前天买了一双名牌球鞋，穿了不到几天就踢破了，刚才补好，这不顺手用了人家这个盒子装了，路过这里，顺便看看你老人家啊！说话之间到了吃饭时辰，我便打开一瓶保存多年的“衡水老白干”，倒了满满两杯。文友迫不及待，举杯欲饮。我说，且慢且慢，你离自家不远，却要绕路来我这里蹭酒，算么回事？这样吧，你给我现编现唱一首推介“衡水老白干”的歌曲，助助酒兴行不？闻之，文友先是一怔，然后手端酒杯悬于半空，粗声喊道：老酒清若空，邀月笑春风。华年逝水一杯中，霜鬓映残红。谅我不羁李太白，一饮千杯醉不醒！少顷，他的脖子上的青筋凸现，狼嚎般地唱了起来：喝了衡水酒哇，上下通气不咳嗽。喝了衡水酒哇，滋阴壮阳嘴不臭。喝了衡水酒哇，一人敢走青杀口。喝了衡水酒哇，见了皇帝不磕头！……
“温馨不如自家嫂子，好吃不如北方饺子”这句流行的经典词语，道出了人们内心的一种安逸舒适的享受感。特别是在逢年过节，没有饺子总是显得氛围不够，味道不足。众所周知，水饺乃是源自北方的传统美食，外型盈实，形如满月，象征喜庆、富裕和吉祥。所谓“饺子就酒，越吃越有”，由此可见，饺子不但是一道优美的菜肴也寄托了人们对美好生活的愿望。
“饺子”与“交子”谐音，饺子命名取“更岁交子之义”。在我幼时的记忆里，饺子是奢侈的面食，只有在来了尊贵的客人或者重要的节日，才有口福享受。吃上饺子才算过年，这是中国北方人过春节不可更改的习俗。一般是在大年三十的下午，祖母就开始忙活着包饺子了。切菜、调馅、和面、擀皮，然后就用她灵巧的双手，捏出个个带有花边的饺子。在这个过程中，她会偷偷地将一枚硬币包进去。我有时在旁边看着，禁不住伸出脏兮兮的小手，想摸摸那个包有硬币的饺子，总被祖母毫不客气地一把拉开。饺子是在大年初一清早下锅，及至穿戴整齐，饺子已经摆上炕桌。我第一件事就是看谁吃到元宝，假若还没人吃到，我就兴高采烈地带着满肚子的希望开始餮饕。谁吃到了，谁就是全家的福星。
后来饺子更是稀缺，无法敞开肚皮大吃。结婚后，老婆知我喜爱这口，就隔三差五包饺子给我改善生活，哪怕里边包的只是莲花白、上海青。因为硬币不卫生，妻子创新思路，改用花生米之类代替，虽然没有了元宝所蕴含的“招财进宝”的含义，但也可以用“生活甜蜜”解释。在此很不好意思地坦白，包有花生米的饺子时常成为我的肚中之物。图吉利的中国人，年节饺子很重视馅料的寓意，比如，芹菜馅，寓意“勤奋上进”，“勤财”；韭菜馅，寓意“长长久久”，“久财”；白菜馅，寓意“百年好合，白头偕老”，“百财”；香菇馅，寓意“鼓财”，荷包鼓胀；酸菜馅，寓意“算财”，善于理财。
那么，“好吃不过北方饺子”，它到底好吃在哪里？我想，水饺的味道，主要是由馅料决定。因此，馅料调制的好坏直接影响水饺的质量。北方水饺一般采用猪前夹肉，姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油、精炼油等等，各类俱全，必不可缺。然后根据个人所需，适量加入洗净的或韭菜、或白菜、或芹菜、或荠菜。选用的面粉，当是颜色微黄，光泽自然，不含任何添加剂料。包饺这不用我多说，把面团做成面饼，放入馅心，捏在一起即成。包制的饺子形态，应当呈现皮薄馅大，汤足不腻，抱团适中的北方特点。水饺的煮制也有相当讲究，一般做法就是锅中倒入八分深浅的清水，煮开大滚之后，放入饺子，立刻用漏勺由上往锅底旋转推动。待水再度煮开，加入一杯冷水，如此重复加水三次。直至水饺全部浮起，颜色变白即熟。捞起沥干水分，盛盘即可。食用的时候调配沾料，一般采用酱油一匙，麻油1/4小匙、米醋1/2小匙调匀便成。顺便提醒一句，吃完饺子，一定记着要喝一碗热气腾腾的饺子汤呵！
相传，饺子起源于东汉时期，为医圣张仲景首创，距今约一千八百年历史。张任长沙太守，期满，辞官归乡，恰好这年冬至来到南洋地面上。其时此处流行伤寒，老百姓饥寒交迫，死伤很多。张仲景是行医的，医术德行都很高，见不得百姓如此病困。于是就在街面上搭了个草棚，支了口铁锅，天天煎熬羊肉、辣椒、生姜等驱寒提热药品。又用面皮包了这些东西，捏成耳朵形状，下到锅里，煮熟了连汤带面耳朵一起施舍给穷人。百姓们吃了，既饱了肚子，又暖了身子，还去了伤寒病，治好了南洋人的冻耳朵。后来南洋人为了感谢医圣恩德，便争相模仿制作“饺耳”，一来为了纪念张仲景，二来也是为了取其强身健体的功效，吃“饺耳”讨吉利。于是一直延续到今天，“饺耳”变成了饺子。如今，人们除了节假食用饺子之外，每每立冬北方也吃饺子。这时正是秋冬季节之交，饺子也有“交子”之意，人在此时要进行食补，以抵御冬天的严寒。
饺子，虽然是北方美食，但也逐渐为南方人喜爱。以广州为例，近年来以饺子为招牌美食的餐馆越开越多；而市内各街市几乎都有出售饺子皮和即包即卖手工生饺子的店铺，顾客可买饺子皮回家自己包，也可买生饺子回家煮，出品优良的饺子店普遍生意兴隆。广东人包饺子，馅料也变得本地化，如马蹄饺子和西洋菜饺子，就是用本地特产蔬菜作馅料的。将饺子与世俗生活中的理想或追求联系起来，尽管有些牵强附会，但是其中所传承的文化味道却是越来越浓了。人可以没有金钱、住宅、职位，但不能没有希望和梦想，一个没有希望和梦想的民族是没有生机和活力的民族，这，也许可以算作我对饺子的文化元素所作的一点肤浅的诠释。好了，不再多说，翠花儿——上饺子！
作者简介：
王景瑞，高级职称，中国电力作家协会会员、湖北省作家协会会员、湖北省文艺评论家协会会员、武汉作家协会会员，出版散文小说随笔等文集数部。
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