刀削面的事儿说不完......
刀削面小传
作者 王占和
要给刀削面立传，有意思，那就写呗；有点难，难也得写。值得！
刀削面，是一种名声大、影响广的面食，它同北京的炸酱面、山东的伊府面、武汉的热干面、四川的担担面，同称为五大面食名品，享有盛誉。当然，山西刀削面，因风味独特，更是驰名中外。刀削面与抻面、拨鱼、刀拨面并称为山西四大面食。清末《素食说略》已有载。
相传：蒙古鞑靼侵占中原后，建立了元朝。为防止汉人造反起义，鞑靼将汉人家家户户的金属全部没收，并规定十户人家，共用一把厨刀，切菜做饭轮流使用，用后再交回鞑靼保管。一天中午，一位老婆婆和好面后，让老汉去取刀，结果刀被别人取走，老汉只好返回。在出鞑靼的大门时，老汉的脚被一块薄铁皮碰了一下，于是，他顺手捡起，揣怀回家。此时，锅开得直响，全家人急等着用刀切面，来制作面条。可是，刀没取回来，老汉急得团团转，忽然想起怀里的铁皮，就取出来说：就用这个铁皮切面吧！老婆婆一看，铁皮薄而软，嘟囔着说：“这样软的东西、怎能切面条？”老汉气愤地说：“切不动就砍。”“砍”字提醒了老婆，她把面团放在一块木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边砍面，一片片面叶落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上卤汁让老汉先吃，老汉边吃边说：“好得很，好得很，以后不用再去取厨刀切面了。”这样一传十，十传百，传遍了三晋大地。后来，人们给制作、食用刀削面总结出几个要素，即：
和面。据一位大同师傅讲，和面很重要，但并不神秘，只是很费力气、很辛苦。面与水的比例，一般是一斤面粉三两水。冬天用冷水，夏天用温水。先把水分次慢慢加到面粉中，用筷子或手打成面穗，用手攥面粉不散，用嘴吹没有面粉飞起来。这时醒上十来分钟，再揉成面团。揉到面光、盆光、手光，用手指按在面团表面，发硬按不下去，又不粘手为最佳。再醒面20分钟，即可削面。在所有面食中，制作刀削面，和出来的面团是最硬的。另外，用工艺配方和面。面粉3斤、食用盐15克、筋力源10克、水1斤。将食用盐、筋力源加入水中溶解，再加入面粉和成面团，醒发30分钟，再次揉面十分钟，即可制作刀削面。在正宗的大同刀削面店里，因其口感不佳，是不用工艺配方的。
削面。传统的削法是左手托面，右手拿刀，直接将面削到开水锅里。其要诀是：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手端平，手眼一条线，一棱赶一棱，平刀时扁条，弯刀是三棱。”吃了刀削面、饱了口福；观看刀削面、则饱了眼福。1958年山西省财资系统在太原举办削面技术比武，高手们削出的每条面，长21厘米左右，厚0.2―0.4厘米。每分钟削118刀，每小时可削2500克面粉揉成的湿面团，看得人们眼花缭乱，赞不绝口：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”在山西刀削面家族中，大同刀削面更是独领风骚。厨师削出来的面，中厚边薄，棱角分明，形似柳叶；食客们对刀削面的口感是，外滑内筋，软而不粘，越嚼越香。
面臊子。大同人食用刀削面，讲究臊子。一般情况下，刀削面分素臊子与荤臊子：素臊子是指不含肉的素什锦臊子，含有土豆丁、黑木耳、豆腐丁、黄花菜，也有西红柿鸡蛋汤；荤臊子主要是指传统猪肉臊子，油大色红，看着就有食欲。煮熟刀削面，捞入碗内，加入提前做好的臊子，食客根据自己的口味喜好，自选醋、辣椒、大蒜等配料。
配菜。大同人食用刀削面是需要配菜的。其标配小菜有：蒜瓣、葱末、芫荽、油炝斋斋面花；烂腌菜，也就是腌白菜，茴子白切成小段配点胡萝卜丝，酸脆可口且下饭，家里、饭店都有配备。在外地小店吃刀削面，如果看到一位食客，向店主索要葱末、芫荽、油炝斋斋面花、烂腌菜、油炝辣椒、老陈醋，不要问，那肯定是大同人。
面汤。如果是在正宗的大同刀削面馆，食用刀削面后，还可以向店主索取面汤喝。一边喝汤，一边打扫余下配菜。美其名曰：原汤化原食。当然，面汤是免费的……
以上五个环节，便是刀削面小传的简体版。其实，刀削面的本质所在，则是刀削面家族的遗传基因、食用后的营养价值以及医理药用价值。
首先，面粉是由小麦加工而成。在小麦面粉中，富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效，主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。
其次，臊子的主料，一般情况是由猪肉配置的。猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效。
同时，自从小麦移居华夏，聪明的中国人，从中医中药的视角，对小麦家族，作了医理药性研究、分析、临床应用，并配有药方药剂：
比如，小麦主治：除客热，止烦渴咽燥，利小便养肝气，止漏血唾血。令女人易孕。养心气，心病宜食之。煎汤饮，治暴淋。熬末服，杀肠中蛔虫。陈者煎汤饮，止虚汗。烧存性，油调，涂诸疮汤火伤灼。益气除热，止自汗盗汗，骨蒸虚热，妇人劳热。
比如，麦麸主治：时疾热疮，汤火疮烂，扑损伤折瘀血，醋炒贴之。和面作饼，止泄痢，调中去热健人。以醋拌蒸热，袋盛，包熨人马冷失腰脚伤折处，止痛散血。醋蒸，熨手足风湿痹痛，寒湿香港脚，互易至汗出，并良。末服，止虚汗。
比如，小麦面粉主治：补虚。久食，实人肤体，浓肠胃，强气力。养气，补不足，助五脏。水调服，治人中暑，马病肺热。敷痈肿损伤，散血止痛。生食，利大肠。水调服，止鼻衄吐血。
也有中医名家指出：东南卑湿，春多雨水，麦已受湿气，又不曾出汗，故食之作渴，动风气，助湿发热。西北高燥，春雨又少，麦不受湿，复入地窖出汗，北人禀浓少湿，故常食而不病也。更有医家开出了旧六、新二十三方剂。
刀削面的前世今生，小麦家族的遗传基因：既可制作口感味美的食用品，以饱腹充饥强身健体；也有却病养生的医理药用价值。立此小传，告慰世人！悠哉，悠哉。
2019 06 05作于天坛
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王占和： 左云县小破堡公社
小坡堡村人（入伍前）
1975年朔县师范毕业
1976年2月参军
现在定居北京
