晒干菜
郭宏旺
很怀念记忆中的晒干菜。
每年深秋，看着菜农车上载着的长豆角儿、胡萝卜、芥菜以及心儿里美，看着农贸市场上的葫芦倭瓜和大白菜，我总不由自主回忆起那些年家乡人们做的晒干菜，也常常回想起小时候自己家里晒干菜的情景。走进大超市，里面各类果蔬琳琅满目，便会暗自对比过去和现在人们的生活状况，感叹今天物质生活如此的丰富，再也不需要太多储存蔬菜，似乎也没必要晒什么干菜了。毕竟多数人觉得市场上一年四季供应齐全，现买现吃岂不是更好？可越是这样，我越是想起晒干菜的那些事儿，甚至回味起干菜淳朴而独特的味道，深深追忆逝去的那段岁月、那些日子里的生活画面。
什么是晒干菜？说来很简单，就是把秋收的蔬菜简单处理后晾干储存，以备后用。上世纪六七十年代的农村，到后秋时几乎家家户户都要做两件事情：腌咸菜和晒干菜。腌菜是突击几天便完成的事儿，而晒干菜持续的时间会很长，从阴历七八月直到深秋。在那个物资匮乏的年代，晒干菜是为后面漫长的冬春做食物方面的储备。
最值得晒干备用的几种蔬菜当数青麻叶白菜、葫芦倭瓜和长豆角儿。
青麻叶比抱头大白菜更有韧性也更有味道。留根并把它们竖劈成两半儿，头向下一半儿一半儿挂在屋檐下的铁丝上，不必见太多阳光，阴干最敛味儿。葫芦倭瓜要先削成条儿，用镰刀或专用的小刀子削成连续不断的一圈儿又一圈儿，不必太薄也绝不可以太厚，然后拉起来像一串弹簧缠绕在铁丝上慢慢风干。
悬挂着的白菜和葫芦条儿，随着秋与冬的时日逐渐改变着颜色，由翠绿到暗绿再到微黄。味道也在不断变化着，湿漉漉的清香味儿一天天淡化，终于在某一天化为干燥却浓郁的干草纯香。很难说这味道到底是浓还是淡，或许两者皆有综合为一体了，不过这足够清新的味道一定可以让人的嗅觉受到刺激进而脑洞豁然大开。
长豆角儿当然更适合晒，可以整条儿晒也可以削成丝儿晒，直接干晒却不如先焯水后晒干更纯正。晒长豆角儿不一定需挂屋檐下，切段儿焯水后均匀摆放在高梁秸秆穿制的圆片上，先借助强光线嚗晒，大幅度缩水后再阴干。晒豆角儿时务必时刻关注天气变化，如果不小心一阵太阳雨骤降，豆角儿就可能全部废掉。即使最终保存下来，色香味已经彻底毁坏，色如麻纸、食如嚼乱草。有一点很奇怪，焯水用的是水，下雨也是水，却不是一样的水，一个让豆角口感全面提升，一个令之直毁无救。大自然之道令人称奇。雨水有杂质且是常温，易使豆角霉变。南方霉干菜可以，北方霉豆角不行。焯豆角用沸水，灭菌消毒，降减了豆角里的毒扁豆碱，使豆角变美味。
以上说的三道晒干菜中，葫芦和白菜用来做大烩菜，味道独一无二甚至言辞不足以叙表。比用新鲜的白菜和葫芦片儿强千万倍，或者说那是两种截然不同的特性，后者根本无法与前者媲美。至于干豆角儿，绝对不可以用来做大烩菜，那样绝对是暴殄天物。干豆角儿是农家食材中的尤物儿，就如同明前茶头芽的等级，不可随意糟踏。
腊月正月是亲戚朋友、儿女子孙团聚之际，吃惯食堂、吃惯饭馆子、吃惯外卖的他们，肚腹中已经好久短缺了他们曾经熟悉的那些乡间美味。恰恰是因为曾经品尝过而今久久不能复得，才越是思念越是渴望。正如一首歌里唱的：越是看不见你面容，越想望着你的背影。越求之不得越欲罢不能。他们的身体里、灵魂里都迫切地需要这些美味的快速补充，使得身心得到全面滋养。这个时候母亲们和祖母外婆们会亲手秘制那些他们久违了的“绝品菜”，让他们如愿以偿大快朵颐。
而大部分的都市人们，天天吃着号称有机而或许一直是无机的菜，他们想都不会想到这些干菜美味，即使偶尔听说到也只会不屑一顾。这一点上，其实都市人也不乏遗憾。
散发着回甘之香的干豆角儿，温水浸泡全部展开，攥水切丝儿。稍肥的农家五花猪肉切片儿，大葱切丝儿，姜成片儿，大蒜绝不可以切片儿，务必杵成蒜泥待用。
适量猪肉热锅，一半儿佐料入锅翻煸出香儿，下豆角儿丝儿，大火爆炒，余下佐料加醋均匀浇入，迅速翻炒出味儿，关火收味儿出锅。此时肉香、葱姜蒜香、醋香及豆角的原汁香浓浓弥漫，像一张密密的罗网，俘获了男女老少所有宾客的味蕾和胃。这道菜用来下酒尤绝，有味道有嚼头，可以满足人体所有感官，一盘儿指定不够，三盘后唇齿留香、腹腩才可如愿。现在有的饭店有这道特色菜。
以上所说的的干菜烩菜、爆炒干豆角儿丝，同朔地区的农家粗粮饭店不妨一试，估计会收到意想不到的效果，食客势必爆满。原因很简单，现在的人们有意无意中都有一些怀旧情结，都有一些一生无法割舍的东西，更何况这两样食材中蕴藏着或许有形亦或无形的无限吸引力。
可以干晒的蔬菜当然也不仅仅这三样儿。胡萝卜可以直接干晒，味淡却耐咀嚼；如果煮熟后再干晒更佳，味浓如食醴酪、如食甜饴，久久留香。后秋的红叶儿芫荽也可以干晒，编成长辫儿置于阴凉处风干，色泽微绿微黄。食用时温水泡后切段儿，味道比当今市面上的鲜芫荽好许多倍，市面上的芫荽只是表面长得葱绿茁壮，实质往往是骗人味觉的东西。
大同市云州区为黄花之乡，现摘黄花有毒素不宜直接吃。鲜黄花菜中含有的毒素是秋水仙碱。正宗的做法是先上蒸笼，再晒干，方为佐配上品。
霉干莱（即乌干菜）是绍兴一种价廉物美的传统副食品，也是绍兴的著名特产，生产历史悠久。绍兴霉干菜油光乌黑，香味醇厚，耐贮藏。可分为白菜干、油菜干和芥菜干三种，味道鲜美最数芥菜干。芥菜干又以“百脑芥菜”的品种腌晒干莱为上乘。
五台山区产一种台蘑，全国闻名，同样是晒干后味最佳。东北地区的四大炖之一小鸡儿炖蘑菇（还有猪肉炖粉条、鲇鱼炖茄子、酸菜炖冻豆腐）用的也是晒干的蘑菇才能成为绝配，使鸡肉活色生香。《舌尖上的中国》也介绍过内蒙古草原和云贵高原的羊肚菌之类食材，晒干后再烹饪、煲汤才能最大程度释放原味儿，将功效发挥到极致。
暮秋时节，农村主妇们腌完大菜后还会腌制一些小菜儿。材料有小地榴儿，形状像南方人吃的炸蛹，学名洋薑，还有玉蔓菁，学名苤蓝，需用花刀切成漂亮的长丁儿。先晒三到五天，去一些水分到半蔫儿，加盐加醋和少许白糖白酒，置整粒花椒和八角数枚，封盖存放半月后可食。柔中带脆，脆中有韧劲儿，口中一阵叽啾嗝崩，食者与观者都口中生津，回味不断。
腌菜的习俗还在，而烹食晒干菜现在少之又少了，除了在年迈母亲们的小炕桌上仍然可以寻到一些踪迹。社会在发展，享受文明与便捷的同时也使我们不知不觉中摒弃了许多虽然古老却一定珍贵的东西，这应该是饮食文化遗产。时代前进生活节奏骤变，究竟是传统滞后了，还是我们的轨迹稍有偏离？无需去讨论错对与是非，也无法说个清楚明白。但一些传统的东西，如果被永远地遗忘丢弃，终归是一种遗憾或者是一种隐痛吧。
貌似新鲜靓丽的东西，有时候却不如日久风干后的更浓更醇，大千世界中类似现象并不少见。其中道理也不难参透：去掉一些多余的水分，蒸发掉些许浮夸，才更纯正。精心炮制，操作得法，方能浓缩大自然中最纯的精华。
2019.11.27
