日本料理中的“蟹籽”，其实全是“人工造假”，却意外火遍全世界

最早吃鱼子酱的记录可以追溯到1240年。有报道认为，是成吉思汗进入俄罗斯的时候，把中国的鱼子酱带到那里。但用的不是鲟鱼子，而是鲤鱼子。

可当我们说起鱼子酱，就会主动脑补出日本料理店里的光亮透明的鲑鱼籽，又或者是与松露、鹅肝齐面的世界三大珍馐之一的鲟鱼子酱。反正提到鱼子，很少有会首先与中国美食联想在一起，可历史表明，中国是最有可能首先制作出鱼子酱的国家。

高级的日本料理店里一般都有四种鱼子提供。鲱鱼子Kazunoko、鲑鱼子Salmon Roe 蟹籽Crab Rob 青芥蟹籽Wasabi Tobiko。但可能不是许多人知道，其实青芥蟹籽、或者说日本料理店常用的“蟹籽”压根儿就跟蟹没什么关系，它其实是用飞鱼卵“人工造假”而得来的。

蟹籽

蟹籽，顾名思义应该是取自母蟹的蟹卵制作而成的。在东南亚各地，体型肥大的泥蟹是蟹籽的重要来源。在菲律宾，小螃蟹蟹籽是公认的美味，被称为“肥蟹”。在美国南部，蟹籽通常用来制作she-crab soup——一种浓汤和海鲜杂烩汤的混合物。

为何日本人喜爱吃蟹籽却要在这方面上“造假”？

据说，一开始日本料理里的蟹籽用的是真螃蟹的蟹卵，就是真蟹籽。但因为过度捕捞影响蟹的可持续发展，后又因产量实在太少，最后日本人想到了用飞鱼卵来代替。即使它并不是真正的蟹籽，但却一样火遍全世界。世界各地许多人都喜欢在沙拉或其它料理里加上它。

所谓的“蟹籽”其实是飞鱼子

飞鱼子的颜色实则为淡黄色、味道和颜色可塑性高，包括做成翠绿色芥末口味的“青芥蟹籽”，带有墨西哥胡椒辛辣口味的深绿色的“蟹籽”，染成黑色的墨鱼汁口味的黑色“蟹籽”，又或者是日料店里常见的染成橙色的、最常被人误会是真蟹籽的“蟹籽”。

“蟹籽军舰”

用飞鱼子制作的“军舰卷”是常见的日式料理，在餐单上直接称为“蟹籽军舰”。提到这种美食相信大家都能脑补出画面，它是在椭圆形的米饭团子上铺上厚厚一层“飞鱼籽”再用紫菜包裹。鱼籽的鲜味和微咸米饭结合在一起相得益彰，是很多人爱吃的一款寿司。

“蟹籽沙拉”

另一种常用到它的料理是沙律，在日料店餐单上写的也是“蟹籽沙拉”。底层铺上切成细丝的卷心菜、蟹柳丝，浇上几圈沙拉酱，再用“蟹籽”铺面。如果所用的“蟹籽”分量很多，能把整盘沙律都覆盖的话，往往会给食客一种血赚的感觉。

飞鱼子的可塑之处更多的是在于它的质感而不是味道。在自然状态下，飞鱼子呈浅黄色，几乎无滋无味。它的大小比鲟鱼子还要小一点，质地硬而脆，处理时不易破裂，是很好的代替品。

普通的飞鱼鱼用盐腌制后，染成橙色。可笑的是，尽管这种称为“蟹子”的食材本身已经是用飞鱼子“冒牌”。但在冰岛和丹麦养殖的毛鳞鱼的鱼卵又常被用来冒充飞鱼子。

以后再吃蟹籽的时候，是不是有种碟中碟是电影即视感？这到底是真蟹籽？还是冒充蟹籽的飞鱼子，抑或是冒充飞鱼子冒充的蟹籽的毛鳞鱼子？

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