陇塬回族菜②
（炒菜类）

文  一夜雨
    陇塬炒菜，以上好的本地胡麻油为炒菜油脂辅以骨汤，翻炒时加入食盐待菜品炒至七八成熟时再放入调和包，（调和包是用纱布做成口袋状后装入草果、回香、花椒等中药调味品。）陇塬炒菜的特点是先炒后炖，炒时放盐放老抽或酱油放鸡精或味精加骨汤炖时放调和包。最著名的炒菜：粉条炒肉又名牛羊肉小炒，粉条是当地自产的纯正的洋芋粉，肉是:牛羊胁条肉，炒时葱花蒜片姜片爆锅后倒入切成条状的牛羊肉，当肉翻炒到七八成熟时加入骨汤，小火慢炖汤沸四五次后倒入粉条，要不停翻炒以防粘锅翻炒的同时适当放老抽或酱油，放鸡精或味精，等到翻炒的粉条变成了蟹红色就可以出锅了。

    爆炒羊排、牛排虽然是后人创新与添加的菜品，但是做出来的菜骨酥肉烂，让人在一食之后回味悠长，那羊排块放进嘴中不需过多咀嚼只需一吸之下肉既入口中，那爽口劲简直绝了。提到羊排、牛排不得不提一下豆豉鱼块，鱼菜也属后人创新与添加的菜品，鱼菜刚时兴起一般人家都做成糖醋味地后来改成酸辣味再后来改成豆豉味。做鱼菜会选用1.5一2市斤的新鲜鲤鱼或草鱼，不论做什么味道地鱼通常会先裹上一层炸料下锅炸到七八分熟后捞起待用，炒浇汁做什么味道地鱼下什么材料如糖醋味地锅中倒油烧到油熟后下白糖把糖炒化了加白醋，等醋和糖溶在一起后加入蔬菜丁，慢慢翻炒至到菜丁熟，把炸好的鱼装入盘中浇汁既可。豆豉鱼块和糖醋鱼的做法一样唯一不一样的是浇汁做好后加汤加调料待浇汁沸腾后倒入炸好的鱼块，然后加盖炉火加盖锅盖闷着，至到闷得鱼肉和汤中的调料充分溶在一起，这道菜才算是做好了。

    陇塬回族菜（炒菜），虽是炒菜可油而不腻这就是陇塬回族菜的精妙之处。陇塬绵绵千里文化传承百年，经过一代又一代厨师的不断改良现在已然成熟并成为地方特色。炒菜，名为炒但其中溶入炖、闷等等烹饪手法，这岂是一个炒字能囊括地。川菜以炒出彩以麻辣为特色，川菜的炒和陇塬回族菜的炒却大不相同，前者为大火猛炒后者为先大火炝锅后改为文火慢炖，刚中带柔，柔中有刚，刚柔迸进。一道道菜传承百年，传承的是文化更传承的是一个民族的精神。陇塬回族菜伴着我走过了儿时走过了青年，陇塬回族菜见证了我的出生见证了我的成长，更见证了一个民族的振兴与发展。