很少有人会忘记他们第一次尝试白子的滋味。白子其实就是吃鳕鱼精子囊，这样的想法可能听起来有点恶心，但是那些鼓起勇气尝试的人就会获得丝丝般爆炸式的感受，比起美味的菜肴这真是更为典型的甜点。
这是口感重要性的一个例子：决定我们享受食物肉体的感觉。如果我们的味蕾是我们唯一的指南，那么在通过搅拌机旅行之后，一个圆角牛排似乎同样美味。显然，还有更多的是：根据我们所吃的东西，我们期待食物比较酥脆，柔嫩，多汁，柔滑或更平滑。
作为生物物理学教授Ole G. Mouritsen和厨师Klavs Styrbaek在“Mouthfeel：质感如何品味”中注释到，当餐厅的服务生将食物送回厨房时，通常是因为肉太硬，汤太冷了，炸薯条已经失去了嚼劲。这都不是关于食物的味道，换句话说这些都是关于食物的感觉如何。
作者提到一项研究，鉴定了406个日本的质地术语，与美国英语提供的微不足道的78相比，日本似乎有一个明显的领先地位。（最近的调查实际上数字更高，在445个）长期以来，西方餐桌摆放的纹理，现在只有通过分子美食和高级美食才能重现，纹理长期以来一直是日本的美食文化。
Mouritsen和Styrbaek之前的一本书是对所谓的“第五味道”“鲜味”的探索。在“口感”中，他们采取类似的方法，利用分子科学，设想许多全新、令人意外的食物组合。食物唤起的触觉体验有助于告诉我们的大脑是否可以吃饭，以及它是否符合我们的期望（想想潮湿的薯片）。这种体感输入结合了我们的味觉和气味的感觉，以创造出食物的整体印象。通过烹饪，冷冻或一系列其他烹饪技术转化原料可以显著影响他们生产的口感。
我们对巧克力的喜爱取决于它的熔点刚好低于口腔的正常温度。由于酶破坏结缔组织和蛋白质，牛肉随着老化而改善，使其变得柔嫩多汁，而其他化学过程增强了鲜味。将面包放在冰箱里使淀粉颗粒结晶得更快，同样的事情发生在厨房台面上，新鲜出炉的面包陈旧的时候。
作者在一系列食谱中表现出口感的一些创造性用途，其中一些可能更适合于专业厨房。由名人厨师Masaharu Morimoto设计的22步制备完美的鸭胸肉，呈现了“大多数人的厨房设备中没有液氮虹吸作为辅助”的方法。对于对烹饪非常感兴趣的冒险厨师和读者来说，“口感”应该是一个方便的参考工具。但是，它解释的原则也可能在未来更为重要。
科学家未来想出如何创造出熟悉的食物的完美模仿，也许在没有原稿的情况下，不难想象。没有更多的蓝鳍金枪鱼，怎么办？没关系，这是一个实验室创建的仿品，其味道和质感与真实的东西无法区分。如果不这样做，我们总是会看到一些不充分的食物来源。作者随意地注意到：“由于松脆的外骨骼和较软的内脏，昆虫很容易被转化为具有完美口感的食物。”回头一想，也许我会坚持吃白子哟。（科技新发现 康斯坦丁/文）
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