湛江有家店老板，竟靠一碗朴实无华的猪脚饭，实现了年入千万，据说靠的就是当年东拼西凑的5万块钱买来的一纸配方。以及多年总结实践出来的独家制作工艺，呈现出来的味道，香味，那叫一个香一个绝。那么接下来的文章，将为您一一揭晓这款猪脚饭的配方跟做法，让您在家也能够轻松学会开店技术。
第一步，是先配一组量身打造的香料配方，那么这组香料配方是以辅助增香，去腥，去异味，渗透，解腻，化渣等等功能比较齐全的香料组合。
同时猪脚饭作为粤式美食的代表作之一 ，所以香味的重点并不是香料，而是猪脚自身的香味，所以香料的种类和用量一定不能乱用跟多用。那么这组香料已经完美的诠释了粤式美食，追求食材本味的风格。
第二步，开始加入没过香料的开水，盖上盖子密封泡发15到20分钟。由此来稀释降解掉香料当中微微苦涩和药味，浸泡好了过后，用清水洗掉泥沙跟灰尘，装入纱布或者香料当中备用。
先在锅里面加入无色无味的色拉油两斤，以免抢色跟抢味，再加入老鸡鸡油一斤，用于辅助增香，加入洋葱丝100克，蒜片100克，开小火慢炸，充分炸出葱蒜香味，由此来给油到一个去除异味增香的作用。
将其炸至金黄，焦香过后过滤捞出，放入香料包当中，这样在卤制的时候还能够挥发奇特的香味，包扎起来，那么卤制的香料包制成，倒出卤油碗里备用。
先在锅里里面加入清水一碗，再加入拍破的黄栀子20克，烧开过后持续加持个五到10分钟。
接着过滤掉栀子残渣，将栀子水出锅装碗备用，栀子水不仅能够注入金黄色泽，同时还有极强的抗氧化能力，
继续在锅里面加的清水一碗，再加入红曲米50g，大火烧开煮它个五分钟，来充分的煮出红曲米色泽，接着过滤掉残渣，红曲米水则能够镶嵌酒红色泽。
继续在锅里面加入少许色拉油润锅，加入冰糖150g，开小火慢炒，将其炒至融化，再加入白砂糖50克，两种糖混合，那么炒制出来的色泽不仅红润，而且油亮有光泽，彻底炒至融化过后，要注意糖浆的色泽跟形态的变化。
第一阶段会产生密集的小气泡，第二阶段小区泡会就变大了，第三阶段气泡会破灭，这个时候加入黄栀子，跟红曲米水进行取色，取色点一定要拿捏好，否则非苦即甜，然后持烧开个三两分钟。
由此来挥发掉在炒制过程当中所产生的焦糊味，接着出锅装碗备用，成品的糖色色泽吸附能力，抗氧化能力都发挥到了极佳的状态，，所以让人难以模仿的高端色泽，往往是以复杂的合成工艺而来。
第一步，先准备两根拍破的猪大骨，再准备一根切破的猪蹄，以及一半只的半只老母鸡，重点来了，再准备新鲜的猪皮五斤。
那么这种食材就包含了高汤所需的鲜香以及优质的胶质，此处尤其是要提到浓厚的胶质，因为浓厚的胶质是赋予卤制出来的猪蹄糯性的核心关键点，
糯性是隆江猪脚饭的最大特色的亮点，记住优质的隆江猪脚饭一定是糯而不是腻，那么达到这一个苛刻要求的基础就是给落水注入浓厚且优质的胶质。
第二步，将猪大骨猪蹄跟老母鸡放入清水当中进行浸泡，时间为三到四个小时，由此来浸出残留的水，中途如果更换两次行水，那么浸泡出来会更加干净，浸泡过后了。
第三步，将所有食材凉水下锅进行焯水，加入去腥三宝姜葱跟少许的高度白酒。
大火烧开过后，打掉浮沫，再持续焯烫至完全煮出血沫为止，然后捞出放入温水当中，彻底的清洗干净，食材得到彻底处理，是保障汤色跟汤质的核心关键。
第四步，接着准备制作猪脚饭必不可少的大地鱼干100克，用清水清洗掉，在晾晒的过程当中所吸附的泥沙跟灰尘，然后放入油锅当中，开小火慢炸。
由此来激发出鱼干的香味，同时还能够巧妙的处理掉鱼腥，炸至微微焦黄，出锅装碗。
第五步，接着在汤桶当中加入清水40斤，最终取汤为20斤，一定要先用大火烧开，烧开过后再加入高汤食材，这温度足够高，才能够让食材充分的产生乳化反应。
再加上必不可少的干南姜25克，去异味增香，加入高度白酒一两半，让仅剩的腥味无处遁，随着水蒸气的蒸发，腥异味也会彻底挥发，再持续用大火加持个半个小时，让食材充分的产生乳化反应，煮制时间带到过后转小火，再持续用小火加持个5~7个小时。
由此来彻底逼出食材鲜香，那么炖煮时间到了过后关火，过滤掉食材残渣，最小的肉碎也要处理干净，那么所得到的就是一桶汤色干净，鲜香俱全，并且富含浓厚胶质的优质卤水高汤制作完成。
第六步，接着开始调味总成，以20斤的汤为例，加入食用盐40克，鸡精味精各20克，
专门为猪脚饭，量身打造的甜酱油500g，如果买不到甜酱油，可以使用糖色代替，再加入又一为猪脚饭，量身打造的港峰极鲜酱油两斤半，以及制作好的复合糖色，卤油，香料包，最后加入冰糖40克，来综合掉汤中的微微苦涩味。
第七步，先用大火烧开过后转小火煮大概30到40分钟，由此来充分煮出香料包香味，让卤水当中的香味处于饱和的状态，且接近成年老卤的状态，时间到了过后，那么一桶看似制作麻烦成本高。
但实则它是一桶可以循环使用，一劳永益，一本万利的隆江猪脚饭，卤水高汤制作完成，
准备二师兄的新鲜后肘子两只，老话讲的好，前蹄后肘，所以采用后肘子明智之选。肘子是肥瘦相间的肉质搭配，以及肉筋相连，因此它是能够做出猪脚饭的奇妙，奇幻般的口感关键。
第一步，准备十斤清水，加入食用盐30克，入底味，去腥粉15克，洋葱丝少许，姜片少许，再加入一把小葱，搓随搓出汤汁，这样效果会更好。
最后加入高度白酒一两，让仅剩的腥异味也无处可逃，再将调好的料水拌匀，将肘子放入料水当中，腌制三到五个小时，这不仅能够去除异味，还能够渗透残留的血水。
第二步，时间到了过后凉水下锅进行焯水，同样加入去腥三宝，姜葱跟少许的高度白酒，用大火烧开过后打掉上层浮沫。
再持续烧烫至完全煮不出血沫为止，充分焯透，接着出锅，放入温水当中，将食材彻底处理干净，以免杂质跟异物带到汤中而影响汤质。
接着在卤桶当中加入一个篦子，加入处理好的猪脚，那么接下来猪脚将会在卤水当中完成奇幻般的旅程，以及完美的蜕变。
第一阶段，是先用大火煮它个五分钟，让肉质预热过后收紧，这样能够让成品的猪脚肉质变得更加精致。
第二个时间段，时间到了过后再转小火加持个半小时，从而让肉质充分彻底定型，让肥肉当中的油脂处于活跃的状态，便于下一步排出多余过重的油脂，
第三个时间段，中火卤制时间到了过后再转小火，持续用小火加持个一个半小时，小火卤制能够最大限度的，让肉质锁住水分，防止脱水，让口感变得绵柴。
同时还是肉质久煮而不散的核心关键，所以此处也是引用到了著名美食家东坡先生的一句话，叫做轻著水慢著火，火候足时它自美。
当小火卤制到一个小火的时候，加入煮熟去壳的鸡蛋，再持续用小火加持至时间完成。卤制时间到了过后关火，焖泡一个小时，让卤水的余温，来将猪脚的口感香味，发挥到较好的状态。
卤制时间到了过后出锅，99%的人可能在此处将猪脚定义为成品，因此的99%的人都会遇到一个难题。
那就是很大的猪脚无法彻底的入香跟入味，所以会统一的遇到外香里谈的这个致命难题，因此还需要进一步的工艺来完成，先将卤水当中的香料包取出，还可以循环使用两到三次。
顽皮的鸡蛋则让他流到卤水当中进行自由发挥，那么则是让卤水的余温冷却至30度以下。
因为卤水在卤油的密封保温下，能够将高温持续隔好几个小时，这样做能够防止高温将刚刚好的猪脚肉质改变而降低品质，温度降下来过后。
再将猪脚回锅，猪脚在卤水当中浸泡一个晚上，长时间浸泡，让猪脚充分深度的吸收，香味跟调味品。
由此来达到表里如一的香里表如一的入味，同时卤水的低温还不会改变，损伤猪脚刚刚好的肉质口感。
制作一款开胃又解腻的酸菜，先在锅里面加入少许的油，油热过后加入少许姜蒜爆香，爆香过后加入切细，切记没有被踩过的酸菜。
炒出多余水分，并且激发出酸菜的乳酸香味，然后调入少许的鸡精味精拌匀，出锅装碗。那么能够解决猪脚部分腻感的酸菜制作完成。
将猪脚再一次用小火卤它个20分钟，这样做目的是为了激发猪脚卤香，且将猪脚充分加热，时间到了，将猪脚出锅。
此时的猪脚肉香跟入味已经发挥到了极致，骨头也能够轻松完成脱骨，然后切开，是不是相当哇赛的肉质，再改成每一块感觉满足，跟过瘾的大小块状，再将卤好的鸡蛋一分为二。
接着准备一盘白米饭当做辅料，放了一颗煮熟的小青菜点缀，解腻卤蛋一颗，以及炒好的酸菜，最后码放上有肥有瘦的猪脚，再淋上少许卤汁儿。
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