文_沈一萍
采访专家_焦阳 栾东磊 上海海洋大学食品学院食品热加工工程技术研究中心
用微波炉加热食物营养流失更严重吗
焦阳指出，微波炉加热饭菜仅对饭菜提供热效应，与传统的加热方式类似，并没有其他的效应会导致营养更多流失。有科学实验对几种蔬菜进行了微波加热与传统蒸煮加热对比，结果显示微波炉加热的蔬菜与蒸的蔬菜维生素损失差别不大，甚至小于水煮蔬菜的营养损失，原因是蔬菜在水煮过程中有部分水溶性维生素被水带走了。蛋白质和膳食纤维在不同加热方式中变化无显著差别。可见，作为一种简单快捷的饭菜加热方式，微波炉热饭菜并不会使营养流失更严重，只需注意在加热的间歇过程搅拌均匀，不要过热烧焦即可。
肉类在微波炉中加热会产生致癌物吗
“致癌物的产生仅与食物被加热的温度有关，与加热方式无关。”焦阳解释说，一般来讲，肉类加热温度过高时会产生强致癌物，如杂环胺（HCAs）、多环芳烃（PAHs）、苯并芘（BaP）等，这是肉类加热存在的问题，并不仅指微波加热。用烤箱、微波炉等设备对肉类加热相比明火烧烤，反而会减少一些致癌物的产生。不过微波加热具有不均匀性，可能导致肉类某些部位过热，产生致癌物。所以，微波仅作为一种加热手段，并不会为食物增加更多的致癌物，相反还会减少某些致癌物的产生，但要注意加热时的均匀性，如量少一些，功率低一些，间歇加热期间多搅拌。
可以用微波炉做菜吗
焦阳表示，现在市面上微波炉销售时常会附带一些微波炉菜谱，以其产品的多功能刺激消费者的购买欲望。实际上，微波炉本身的加热特点决定了它加热的不均匀性，生的肉类、蔬菜、水产品等容易携带微生物等病原菌，加热不均或加热时间控制不好可能导致微生物杀灭不完全，引起食品安全问题。相比之下，传统的蒸、煮、煎、炒等加工方式温度更均匀、更具有可控性。此外，由于微波对食品里外同时加热的特性，如果微波炉没有其他功能辅助，无法达到油炸、烧烤等外焦里嫩的效果。因此，更推荐微波炉只用于加热已做熟的饭菜等情况。
正是因为微波炉加热的不均一，焦阳提醒，不要将婴儿辅食放入微波炉中加热，极容易导致辅食某些部分过热引起婴儿烫伤，推荐用水浴加热等更安全、更温和的方式来加热辅食。
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