读者来电
去某餐饮连锁店吃“无矾油条”,油条非常蓬松,吃时有一股氨气的味道,放凉后再食用,氨气的味道淡了很多。这是什么原因,这样的油条还能吃吗?
专家答疑
马志英(上海市食品学会食品安全专业委员会主任):传统工艺制作油条时会在面胚中添加明矾、食盐、食碱等,在高温油炸的过程中会释放出二氧化碳,使得油条口感更加蓬松。
明矾分“铵明矾”和“钾明矾”两种,钾明矾(硫酸铝钾)的气味不大,如果用铵明矾(硫酸铝铵),油炸后会有点氨气的味道。
还有一种可能是油条中加入了“臭粉”,“臭粉”也就是碳酸氢铵,加热时会释放出氨气和二氧化碳,使得油条更加蓬松,但食用时氨气味道较重。如果是按标准规定的使用量添加,不会对人体健康有害,是可以吃的。
要注意防范那些凭借经验操作,过量添加碳酸氢铵、明矾等添加剂的油条,这样的油条存在一定的安全隐患。
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