《人间风味》第7集中介绍了东非埃塞俄比亚和厄立特里亚两国人民最喜爱的国食“英吉拉”。它被传承了3000多年，制作它的原料苔麸也极具特色。
苔麸（teff）又称“埃塞俄比亚画眉草”，禾本科谷物，是十几个画眉草栽培品种的统称，人畜共享，全草可做饲料。画眉草属约有300种，中国有29种和1个引进变种，主要用作饲料或绿化植被。而埃塞俄比亚画眉草在东非国家是作为农作物栽培的，生长在海拔3000多米高原上，其籽粒颜色有白色、黄色、红色、深啡色等，深浅都有。
画眉草可以说是世界上颗粒最小的谷物，细如芥子或罂粟籽，约3000粒才重1克，150粒才相当于一粒小麦。这种比芝麻还小的籽粒太细小轻巧，一不小心就消失不见了，因而“苔麸”在埃塞俄比亚语中是“丢失” 的意思。
英吉拉
埃塞俄比亚人经常用苔麸煮粥，称“genfo”，通常放蜂蜜等调味。不过，苔麸最大的用处是制作英吉拉。
英吉拉（Injera 或enjera）是一种海绵状的卷饼，为东非几个国家的主食。
当地人把苔麸磨成粉，加水调成糊状，发酵2～3天，用平底锅摊烙成薄薄的大饼，其大小类似咱们的山东煎饼。因面糊黏稠软塌，无法翻面，只能眼看着表面不断发泡，饼面上形成很多小气孔。
英吉拉味道酸酸的，有着类似北京豆汁的怪怪味道，单吃并不味美，软塌塌的也不筋道。比起咱们的煎饼果子以及墨西哥塔可、印度飞饼、法国可丽饼、意大利比萨等，第一次吃英吉拉恐怕一时难以接受。不过，经过发酵后制成的英吉拉，柔软易消化。
埃塞俄比亚人对英吉拉的嗜好近乎狂热，不论男女老少，一日三餐非它不可。吃英吉拉要配一种叫“WOT”的蘸料，是一种微辣的调味汁。像吃北京烤鸭那样，在英吉拉里卷上鸡蛋、鸡块、牛羊肉或蔬菜等，蘸着WOT吃，可在很大程度上矫正味道。
在埃塞俄比亚家家户户都做英吉拉，饭店里也几乎都有，供外国游客品尝。
高营养
苔麸生长速度较快，每年7月播种，11月收获，营养价值较高，含8种必需氨基酸及膳食纤维、各种矿物质；钙含量比牛奶还高，约为小麦的6倍，铁含量约为小麦的2倍。
苔麸具有低升糖指数的特点，适合糖尿病患者及需要控制血糖和减肥人士食用。苔麸不含麸质（麦胶蛋白），为麦胶性肠病患者增加了一种选择。
如果不发酵，苔麸味道很像小麦，带一点果仁香，有点甜丝丝的。苔麸粉可用来代替全麦粉，制作蛋糕、曲奇、面包等，也可以将它加入麦片、粥羹或汤内，起增稠作用。
不过，苔麸也有缺点，一是与其他谷物一样，含有植酸盐，影响钙和铁的吸收；二是产量极低，亩产只有小麦的15%。埃塞俄比亚等国的高原气候只适合苔麸生长。埃塞俄比亚最大的两个出口商品是芝麻与咖啡，也是该国的经济支柱。为什么咱们能见到埃塞俄比亚的芝麻和咖啡，却见不到苔麸？
成功引种苔麸的国家有澳大利亚、荷兰、西班牙、印度等，美国的爱达荷州也有引种。
埃塞俄比亚政府禁止苔麸原粮出口，是担心它发生类似南美谷物藜麦的遭遇。藜麦一直是南美秘鲁、玻利维亚等国的主食，有“超级食物”的美誉。随着国际需求的逐渐增加，藜麦的价格飞涨。一些以藜麦为传统食物的南美地区的国民反而买不起了。
机械化
由于苔麸谷粒太小，播种、收割、清选自古以来都是靠手工。埃塞俄比亚人一直试图引进苔麸机械设备，可国际上并没有专门为它开发的产品。
2015年，中国农业机械化科学研究院、科技部联合盖茨基金会共同出资，由中国农机院负责研制苔麸机械化设备。终于在2017年底成功研制出苔麸收获机和清选脱粒机，并通过了测试。这使得埃塞俄比亚2000平方千米的苔麸迈向了机械化时代。
希望有朝一日我们也能尝到英吉拉的味道。
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