虫子真的营养丰富吗
贝尔经常在节目中说，这种虫子蛋白质含量是牛肉的XX倍，那种虫子蛋白质含量是鸡肉的XX倍，但大多数人只是看看而已，还有人认为这是在营造节目效果，并无太多科学依据。贝尔的真人秀也许有夸大的嫌疑，但科学家们可是认真的。
前文提到的那份名为《可食用昆虫：未来食物之选及其养殖安全》的报告中，明确肯定了虫子的可食用性：“供人类可食用的昆虫富含蛋白质、维生素和氨基酸。在同样的时间段内，蟋蟀生成的蛋白质是牛的6倍、羊的4倍、猪和肉鸡的2倍。此外，昆虫所含有的维生素和矿物质如锌、铁、钙等含量也很丰富。”
前文提到在荷兰举行的国际会议“昆虫喂饱世界”上，与会人员对236种可食用昆虫的营养成分进行分析，结果显示，许多昆虫的蛋白质、钙、铁、锌等含量超过了传统肉类。例如，蝗虫的蛋白质含量高达74.88%、脂肪含量为5.25%，氨基酸含量比鱼类高1.8%～28.2% ；每100克牛肉（干重）中铁含量为6毫克，而每100克蝗虫（干重）中铁含量则为8～20毫克。金蝉蛹的蛋白质含量高达58.58%～70.2%，相当于牛肉的3.5倍、鸡肉的3倍、鸡蛋的6倍。
值得一提的是，组成蛋白质的氨基酸中有一种叫赖氨酸的必需氨基酸，在我国大多数人以植物类食物为主的饮食结构中，赖氨酸的摄入量普遍较低，而昆虫中赖氨酸含量很高。此外，食物富足后的人们所担心的脂肪含量，在这些虫子们的体内含量较低，且多为不饱和脂肪酸。
重新认识虫子的世界
猪肉、牛肉、羊肉等是目前常见的肉食性食物的来源，然而畜牧业的发展导致了二氧化碳排放量增加，也在一定程度上加剧了温室效应，开发新的蛋白质资源就成了如今的热潮。除了肉类蛋白、植物蛋白，人们将视线更多地聚焦到了虫子蛋白上。
爱丁堡大学的博士后研究员、苏格兰乡村大学高级研究员彼得· 亚历山大发表在《全球粮食安全》杂志上的一项研究发现，在全球范围内，用蟋蟀和大麦虫替代一半的食用肉类，将会减少1/3的耕地使用面积，从而大大减少温室气体的排放。
同时，作为冷血动物的虫子，只需要极少的能量来维持体内温度，基本没有碳足迹，这也意味着，它们将所食之物转换成蛋白质的效率更高，例如蟋蟀只需要1.7千克的饲料就能产生1千克的肉，且其中80%都是可以食用的。相比之下，一头牛则需要8千克的饲料才能产生1千克肉，而可食用部分仅占40%。
人们对可食用虫子的兴趣和好奇心带动了世界范围内虫子食品的发展。考虑到把整只虫子进行煎、炸、烤这种传统吃法带给人们的视觉冲击力会引发某些人群心理上的不适感，许多食品企业便与科研机构合作开发出了各种以养殖虫子作为原料的虫子面粉、虫子片、虫子棒、虫子面包等深加工的虫子食品，目前在很多国家的货架上都能找到类似的食品。
目前应用较为成熟的是利用虫子来提取活性蛋白、活性肽、活性多糖、微量营养素等，用于功能性虫子食品的研发应用。
此外，印度科学家还发现生活在远东和大洋洲的一种胎生蟑螂是用“乳汁”喂养后代的。这种“乳汁”晶体包含蛋白质、必需氨基酸、脂肪和糖分，其营养成分是牛奶的3倍。不过，目前想要将这种“乳汁”取代牛奶进行食用还不现实，但提供了一个寻找新的食品原料的方向。节肢动物的甲壳中还存在着目前应用较为广泛的甲壳素，据估计，地球每年生物合成的甲壳素大约为100吨，是尚未开发的资源。
食用虫子需谨慎
反映食品卫生质量的细菌污染指标有两个：一是菌落总数（食品清洁状态的标准），二是大肠菌群（食品粪便污染及肠道致病菌污染食品的指示菌）。像贝尔那样简单粗暴地直接“生吞活虫”只适用于极端的野外生存状况，没有经过清洗、加工的野生虫子，显然不符合食品卫生质量检测的规定。
因此，不建议大家自行去野外捉虫来吃，因为你分不清哪种虫子能吃，建议直接购买做好的虫子食品。
刘少伟介绍说，在我国有食用习惯的虫子，因沿袭多年，且经过高温烹饪，是可以放心食用的。那些在我国无食用习惯的动物、植物和微生物，在食品加工过程中使用的微生物新品种，因采用新工艺生产导致原有成分或者结构发生改变的食品原料，都需要进行“新资源食品”的申报，申报成功后才允许进入市场。
新资源食品应当符合《食品卫生法》及有关法规、规章、标准的规定，对人体不得产生任何急性、亚急性、慢性或其他潜在性健康危害。我们在2019年新资源食品目录中发现了“地龙蛋白”，地龙就是我们熟悉的蚯蚓。欧盟在2018年初也更新了《新兴食品法》，将昆虫（包括整只的、分离出一部分的以及昆虫衍生产品）规定为新兴食品。它们必须经过彻底的安全评估，得到食品安全监管者的批准，才能被投放市场。
此外，还需关注食物过敏的问题。多种节肢动物，尤其是虾等甲壳类动物容易造成严重的过敏反应，而可食用的虫子都属于节肢动物门。甲壳类动物过敏的主要过敏原之一是原肌球蛋白，它的蛋白序列在昆虫纲和甲壳纲体内都差不多，因而对甲壳类过敏的人可能也会对昆虫起反应。
即便是“食虫派”也坚信这是一个新兴且小众的领域，还需要进行更多的研究，以更加确定其营养价值，以及如何让更多人接受这种食物。就像彼得·亚历山大所说：“我们需要了解如何有效地生产昆虫以及替代物种的优势，加工和供应链问题，当然还有消费者的态度和行为方面的问题。”“这需要来自多学科的共同努力，不仅包括昆虫学家，还需要心理学家、营养学家、环境学家和经济学家。”
这是一条漫长的路，但至少现在我们知道，在青菜上发现一条菜青虫、在米缸中发现一只米虫，甚至你一直以为的悬疑片—在苹果里发现了半条虫子，只要你没有相应的过敏反应，都不必过于恐慌，这些都是高蛋白、可食用的食物。
策划：本刊编辑部
执行：司慧
采访专家：刘少伟
（华东理工大学食品科学与工程系教授）
联系客服
