出品不稳定，经常被投诉？这位大厨的经验和方法值得借鉴
要保证后厨出品稳定，其实不一定要采用预制菜或者什么其他手段，只要制定一套确实可行的管理制度，在过程中保证符合标准，出品一般都不会出现什么大问题。
出品不稳定，就会引来顾客投诉甚至流失回头客。厨师长该如何保证出品的稳定呢？到底有没有一套切实可行的标准化的后厨管理制度？对此，有位大厨归纳总结了他的经验，希望能给大家一些启发。要想出品稳定，标准菜谱是其中重要的一步。标准菜谱是指统一各类菜品的标准，它是菜品加工数量、质量的依据，在操作过程中，还可以使菜品质量基本稳定，有利于成本核算和控制要求。菜谱制定了标准好，那么主料和配料也基本能确定了，这样在采购进货的时候就能根据不同的食材提出进货要求。而为了保证出品的质量，对供货商的资质还有验收标准需要制定标准，并严格执行。列出标准菜单，把握好进货程序后，就到了加工的环节。出品的分量和品质很大一部分都和加工环节有关。厨师能按照规定的要求对食材进行加工，那么在后面的配菜过程中就不会容易出现分量不对，配菜乱配的情况。具体要求是：配菜是菜肴保质保量的重要环节，更是成本控制的核心。配菜要本着节约和标准进行工作，具体要求是：烹调是菜品由生到熟、由冷到热的过程，是菜品上桌前一个重要的步骤。原来的厨师多以经验烹调，但实际上这个过程，同样可以实现标准化。操作过程的标准很重要，但最为重要的，是整个流程也要标准化起来。中餐讲究百菜百味，每个厨师的做法导致菜品的口味等会有略微的不同。但是，在实际操作中，大厨可以将一些可以标准化流程化的细节固定下来，这样有利于出品的稳定。
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