这才是真正的“硬”菜，很多厨师都没见过！

前几天，长沙夜市上的一道“爆炒鹅卵石”登上热榜，而后湖北恩施餐协出来认领：“是当地特色菜嗍丢”。见多识广的大厨都忍不住想问，全国范围内到底还有多少“奇葩菜”是我们不知道的？

作者：陈秋雨

编辑：长乐未央

题图：大厨刘国峰供图

近日长沙夜市惊现一道超级硬菜——爆炒鹅卵石，将鹅卵石加油、辣椒、香菜、剁椒等爆炒“入味”即成，顾客嗍一嗍鹅卵石上的滋味便吐掉，所以其原名是为“嗍丢”。除了嗍丢，全国各地还有很多奇葩菜品，那么这些美食背后都有什么样的来由？对于大厨的菜品创新又有什么启发？今天，小编带大家去了解那些本地人司空见惯、外地人大为惊骇的“奇葩”美食。

湖北嗍丢

在长沙夜市上走红的“爆炒鹅卵石”，其原名为“嗍丢”，本是湖北恩施土家族的一道传统菜。这道菜选用小溪中的鹅卵石，洗净后入锅加少许油炒热，调入剁椒酱、干辣椒、紫苏、香菜等爆炒均匀，盛入盘中即成。吃的时候取鹅卵石入口，嗍一嗍其中的滋味，吐出丢掉。

△图片来源：抖音截图

那么当地为什么会有这样一道无法下咽的菜品呢？相传百年前，在溇水放排的船工疲乏劳累，下工后想喝点酒解解乏却买不起贵的酒肴。于是他们就地取材，选河里的鹅卵石加油盐调料爆炒后用来下酒，起到提神醒脑的作用。

如今夜市上的顾客带着猎奇的心理品尝这道奇葩菜，但在百年前，它却是船工们在劳苦岁月里最便宜、也最有滋味的减压酒肴。

连云港豆丹

这道菜是连云港灌云县的特色美食，当地人对它“爱不释口”，但很多外地人一看其原料便被吓退。豆丹的原料是豆虫——一种专吃大豆叶子的绿色虫子，形如蚕，色碧绿。虽然其外貌丑陋，但实际上由于饮食结构单一，这种虫子非常干净，且富含蛋白质和多种氨基酸。豆丹即取豆虫擀一下后所挤出来的浆。取出来的豆丹可炒鸡蛋，可做水煮、酸汤等口味，成菜有着鸡蛋清般的香味，但口感略带韧劲，是当地人非常爱吃的一道菜。

豆丹的食用历史非常悠久，早在清代蒲松龄便写道：“豆丹，捉之可净，又可熬油，法掐头，掐尽绿水，入釜少投水，烧之碟之。”实不相瞒，在小编的家乡，很多80后小时候也有炒豆丹吃的经历，而小编前往连云港采访时，也曾对这里的人为何如此喜欢吃豆丹而不解，但其实，豆虫是豆天蛾的幼虫，就和人们爱吃蚕蛹是一个道理吧。

福建土笋冻

土笋冻是福建泉州地区的著名小吃，鲜美夺人。它以生长在滩涂地带的土笋为原料做成。土笋是一种海洋底栖生物，又名海丁、泥钉，与沙虫、海肠等类似均为海产软体动物。别看它外形不那么可爱，实际上土笋口味异常鲜美。

土笋冻的做法是将鲜活土笋放入清水中浸泡，待其吐净泥浆后，铺在石板上碾破，再入清水洗净，然后放入锅中加水旺火煮熟熬透，一起倒入托盘冷却成冻即可。做好的土笋冻晶莹剔透，鲜美爽滑，吃的时候要配上捞汁芥末或者蒜蓉蘸碟。

△图片来源：红厨网制

靠海吃海，这些外形有点不可名状但实际上非常好吃的小海鲜在不同地区都有着属于自己的呈现方式。在烟台一带，海肠搭配韭菜爆炒最能体现其脆嫩鲜美，在广东，沙虫入粥底涮至断生时入口最为鲜爽脆嫩，而在福建，这碗土笋冻则是对这种小海鲜最有创意的演绎。

东北烧林蛙

林蛙是生长在吉林长白山地区的一种蛙类，其输卵管即雪蛤，是一种名贵食材，也是我国四大山珍之一，具有滋补养颜的功效。林蛙以野果和昆虫为食，全年有一半时间在冬眠，因此开春时的林蛙体内非常干净，无须开腹去内脏即可入菜。

△图片来源：大厨刘国峰供图

林蛙在东北的做法一般是酱焖或者红烧。将鲜活林蛙入热水烫死后洗净。锅入底油烧热，放入葱姜蒜、干辣椒煸香，加香其酱、豆瓣酱炒匀，冲入高汤，调入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉，放入林蛙、淋少许啤酒，大火烧沸后转小火焖至熟透，收汁勾芡后盛入盘中即可。

小编去东北采访，在各餐厅都会见到酱焖或者红烧林蛙，有的还会搭配土豆块。烧熟的蛙整只摆入盘中，卖相有点令人不敢靠近，但据当地人介绍蛙肉细嫩，特别鲜美。

△图片来源：大厨刘国峰供图

雪蛤的做法最负盛名的则是木瓜炖雪蛤。将干制雪蛤洗掉杂质，放入90℃的水中加盖浸泡至完全凉透，捞出后挑出杂质，再用冰水浸泡5小时捞出。将发好的雪蛤放入挖掉籽的木瓜盏内，加入牛奶或者冰糖水，入蒸箱再次同蒸10分钟即成。

在食材界，真的不能“以貌取人”，无论是东北林蛙还是江西石蛙，这些生长在山林间如今已被人工养殖的蛙类，用其并不肥厚的躯体，滋养了一代又一代的人。

东北杨拉罐

在东北的很多餐厅，还有一道特别的下酒菜——盐焗杨拉罐。所谓杨拉罐即杨树上生的一种能蜇人的、名为“杨喇子”的毛毛虫的幼虫，每年秋冬，杨树落尽叶子，便将枝干上粘着的、带罐的杨喇子幼虫裸露到人们的眼前。将杨拉罐摘下来，埋入颗粒盐中加热烘熟，筛出杨拉罐装盘即成一道下酒好菜。

△图片来源：诚信视爵文化传媒有限公司供图

小编初见这道菜时是不敢吃的，但端详其圆滚滚的外壳觉得其实并不渗人，于是拉出里面的幼虫入口品尝，没想到口味真的很绝！香，特别香，没有异味和杂味，只有纯纯的蛋白质熟透后的香气，类似优质原味大瓜子的味道，难怪当地人叫它“餐中瓜子”。

东北杨树多，杨拉罐也多，不知道是谁发明了这种吃法，既给杨树除了害虫，又满足口腹之欲，真是将因地制宜发挥到了极致。

沂蒙山炸知了龟

说到吃昆虫，沂蒙山地区也并不示弱。知了龟是蝉的幼虫，虽然蝉是农林的害虫，但其幼虫知了龟却风味独特，富含蛋白质和多种微量元素，有助于增强身体的免疫力和抵抗力。沂蒙山区的饭店常年出售一道特色菜：炸知了龟。将知了龟洗净沥干。锅入油烧热，倒入知了龟炸至熟透，捞出后升高油温，再次放入锅中炸至外皮变脆，捞出沥油后装盘，撒上椒盐即成。炸熟的知了龟外皮酥脆，鞍部的肉非常柔韧，腹部则很鲜美，足量蛋白质熟透后的香味也非常诱人。明人不说暗话，小编非常喜欢这道菜。

△图片来源：作者供图

除了知了龟，沂蒙山地区还喜欢吃炸蚂蚱、炸蝎子。蚂蚱也是农田的害虫，但其营养成分、口感口味与知了龟相似，做法也是油炸。蝎子就厉害了，沂蒙全蝎产于沂蒙山腹地的沂水县、沂源县、蒙阴县等地方，它不但可以吃，还是一款药材。据《本草纲目》记载，蝎子具有“攻毒散结，通络止痛”之功效。沂蒙全蝎在入菜前先用热水烫死洗净，然后入中油温迅速炸熟，捞出沥油即成。

昆虫富含蛋白质，而山区最常见的就是这些小虫，自然而然，责无旁贷，它们也就成了这里的人日常打牙祭的好东西。

四川凉拌折耳根

云贵川地区的折耳根，对很多人来说也是一款奇葩的存在。折耳根又名鱼腥草，生吃入口，会有一股常年没换水的鱼缸底部的浓郁腥味。第一次吃折耳根的人，恐怕真的能yue出来。其实，折耳根是一款宝藏食材，也是被中国药典收录的草药之一，具有清热解毒、利尿除湿、健胃消食的功效。

鱼腥草入菜的部分为其白色的根部，将其洗净后切段，加刀口辣椒、生抽、香醋、蒜末、盐、味精、红油等拌匀即可装盘。凉拌折耳根清鲜带腥，入口微哏，乍吃会觉得咸腥怪异，但喜欢吃的人会上瘾，一人能干掉一盘。

植物界向来不缺少这种怪咖，比如湖南的紫苏、河南的荆芥、广西的假篓，就包括现在人们已普遍接受的薄荷、艾叶，都以独特的味道成为当地饮食中那一抹点睛之笔。

南昌雪梨肉饼汤&济宁葡萄炒鸡丁

如果说以上奇葩美食均以食材取胜，那么接下来小编要介绍两款从搭配方面出人意料的特色菜。一是江西南昌的雪梨肉饼汤，二是山东济宁的葡萄炒鸡丁。

雪梨肉饼汤是江西南昌每家餐厅必备的一款汤品，其地位相当于北方的榨菜肉丝汤。水果和猪肉一起蒸汤？最初将这两样食材搭配在一起的人，真是令人佩服其脑洞是多么地大开。这道菜的制作方法是：猪肉馅加盐、味精、胡椒粉、葱姜汁、料酒搅拌上劲，取一团压成饼，放入汤碗底部，然后在碗内加入清水，调入少许盐、味精，放入雪梨块，覆膜后入蒸箱小火蒸30分钟，客人点菜后取出即可上桌。其汤汁鲜美，微带雪梨的清甜，味道一点也不奇葩，反而非常好喝，还具有润肺止咳的保健功效。

△图片来源：红厨网制

无独有偶，小编前往山东济宁采访时，也发现当地有类似搭配的菜品：葡萄炒鸡丁。这个搭配在济宁家家餐厅可见，但在周边的城市却戛然而止，根本找不到这个做法。其选鸡腿肉或鸡脯肉切丁，加盐、味精、葱姜水、蛋清、水淀粉上浆，入四成热油滑散。锅留底油烧热，加葱姜末煸香，下番茄酱炒匀，放入鸡丁、青红椒丁、葡萄粒翻炒均匀，调入少许盐、味精、白糖、米醋，淋水淀粉勾芡即成。成菜鸡肉鲜美，葡萄酸甜，吃着也很不错。

以上两款搭配，大厨可以借鉴在餐厅推出，作为夏季新菜，咸鲜酸甜，如同菠萝咕咾肉一样，说不定会成为一道热销菜。

老北京豆汁

老北京的美食有很多，爆肚、卤煮火烧、炒肝等都算正常美食，但这里的豆汁，据说是可以与瑞典的臭鲱鱼罐头齐名的黑暗料理。豆汁儿出自粉房，而粉房是出产粉皮淀粉的地方。早年间北京做淀粉大多使用绿豆，绿豆泡透后加水碾磨，然后沉淀出淀粉制作粉条，剩余的稀汁经过发酵熬熟，便成为豆汁儿。

豆汁儿历史悠久，还曾成为宫廷饮料，老北京人一般搭配焦圈食用，入口有一股酸、馊的味道，本地人甘之如饴，外地人避而远之。别看豆汁儿味道怪异，但能流传多年也说明了其有着独特的内涵。事实上，经过发酵，豆汁儿富含蛋白质、维生素和多种有益菌，具有祛暑、清热、开胃、解毒、除燥等功效。

一些看似奇葩的民间菜式，实际上在当地已经过几百年的传承，这些传承的背后则是人与自然浑然天成的和谐相依。豆汁儿难闻，却含有发酵后独特的有益菌群，其含量不亚于市面上那些高价的乳酸菌饮料，就如同东北酸白菜、长沙臭豆腐、安徽臭鳜鱼、毛豆腐，人们对食材不破不立，食材也在破立之间进行了营养物质的巧妙转化。

以上各地的奇葩菜品，如果让你必须点两道，你能接受哪俩？身为大厨，你们还见过哪些特殊的美食？欢迎留言区分享。